Домашний творог из магазинного молока. Как делают сыр в домашних условиях

Раньше изготовление домашнего сыра было вполне обычным делом. На сегодняшний день не каждая женщина решится на подобный «подвиг», считая, что этот процесс требует немалого вложения времени. Но конечный результат стоит того, поскольку в итоге получается наивкуснейший деликатес без наличия вредных примесей.

Какое молоко лучше использовать для приготовления сыра

Основным компонентом для изготовления домашнего сыра является молоко. Конечно, лучше было бы воспользоваться фермерским молоком. Если нет такой возможности, то следует приобрести в магазине наиболее жирный вариант, имеющий минимальный срок хранения. Довольно оригинальным и сливочным получается сыр, приготовленный из козьего молока.

Важно! Даже малое количество антибиотиков уменьшает процесс формирования кислоты.

Не следует пользоваться порошковым молоком, поскольку из него получается лишенный полезных веществ сыр. Не стоит изготавливать продукт из молока животных, употреблявших на протяжении 3 последних суток антибиотики. Для приготовления вкусного продукта рекомендуется пользоваться отличным молоком, поскольку из некачественного молока приготовится такой же сыр.

На заметку! Чтобы приготовить ½ кг. твердого сыра, следует взять 4 л. молока.

Требуемое оборудование

Для того, чтобы приготовить домашний сыр, может понадобиться необходимое оборудование. Однако не стоит пугаться немалого списка, поскольку можно импровизировать с предметами, которые имеются в постоянном обиходе.

Форма. Можно использовать кофейную банку большого объема, предварительно сделав в ней гвоздем отверстия для стекания лишней жидкости. Желательно, чтобы ее неровные края находились снаружи, иначе может произойти деформация продукта. Форма внутри выстилается тканью, ей же она выстилается и сверху. Данная ткань поможет максимально подготовить сыр к отжиму.

Поршень представляется фанерным кругом, имеющим толщину не более 1 см. Эта часть придавливает полуфабрикат ко дну, тем самым отжимая лишнюю жидкость. Поршень помогает сформировать плотность продукта.

Пресс можно не только купить готовый, но и изготовить самим исходя из объема формы.

Контейнер не должен быть алюминиевый, так как он при взаимодействии с творожной кислотой может испортить неповторимый вкус сыра.

На заметку! Если дома не имеется формы для сыра, то ее с легкостью может заменить обыкновенный дуршлаг.

Самый простой способ

Домашние сыры следует употреблять непосредственно после изготовления. Наиболее вкусны они после охлаждения. Для приготовления простейшего способа нужно взять:

1 кг. творога;

1 л. молока;

2 яйца;

100 гр. сливочного масла;

2 ч. лож. соли;

1 ч. лож. соды.

Творог добавить в молоко и поставить на медленной огонь. Как только получившаяся сыворотка начнет отслаиваться, следует ее откинуть на дуршлаг до полного стекания жидкости. Затем добавить оставшиеся ингредиенты, размешать и поставить на огонь. Держать на огне пока не образуется тянущаяся масса, примерно на полчаса. После окончания варки продукт следует перелить в форму, зажать прессом, остудить и поставить в холодильник.

Важно! Домашние сыры имеют срок хранения не более 1 недели, так как не состоят из консервантов.

Домашняя косичка

Для того, чтобы домашняя косичка приготовилась как можно скорей, нужно добавить сыворотку. Немного скисшее молоко следует нагреть до 40 градусов, положить пепсин.

Важно! Чтобы сквасить 50 л. молока будет достаточно ½ гр. пепсина, если его будет больше, то вкус сыра будет не совсем приятный.

Когда начнут слипаться образующиеся хлопья нужно повысить температурный режим до 50 градусов, при этом постепенно уминая кусочки сыра. Благодаря чему будет образовываться лента, которую рекомендуется вытащить из кастрюли и выложить на стол. Затем данную ленту нарезать на тонкую нить, сплести в косичку, промыть в холодной воде. Для выраженности вкуса можно готовую косичку прокоптить в коптильне.

На заметку! Если для приготовления домашней косички использовать козье молоко, то получится довольно пикантный продукт .

Сыр из магазинного молока

Данный рецепт позволяет приготовить сыр из магазинного пастеризованного молока. Для его изготовления потребуется следующий состав продуктов:

300 гр. сметаны;

1,5 л. молока;

4 яйца;

2ч. лож. соли.

Залить в кастрюлю молоко, посолить и поставить на медленный огонь. Отдельно миксером сбить сметану с яйцами. Когда закипит молоко, следует ввести в него приготовленную смесь, постоянно при этом помешивая, пока оно не створожится. Затем кастрюлю снять с огня, настоять, остудить, слить при помощи дуршлага, накрытого марлей. Сверху положить поршень и пресс, все оставить на 3 часа. Затем развернуть, нарезать. Можно подавать к столу.

Изготовление домашних сыров является не такой уж и сложной задачей. Узнав основы изготовления данного продукта можно с успехом пользоваться довольно сложными рецептами, при этом удивляя своих близких.

Мой первый самостоятельный опыт приготовления домашнего сыра был настолько удачен, что мне не терпелось его повторить. Только смущала одна проблема: где в городе раздобыть молоко, пригодное для сыра?

Немного поразмыслив, я решила, что пакетированное молоко местного белгородского производителя может вполне подойти. Ведь из него у меня получается прекрасный домашний йогурт. Выбор пал на молоко «Белый город» 3,2 %. Закупив 6 пакетов по литру, я помчалась домой в предвкушении. Шесть литров – это количество без проблем помещается в мою самую большую кастрюлю.

Нагрев молоко до 35 градусов, я ввела в него ферментный раствор и оставила, как и в прошлый раз, на сорок минут до появления сырного сгустка. Каково же было моё удивление, когда в кастрюле, вместо ожидаемого осевшего сгустка и сыворотки, я увидела нисколько не закисшее молоко!

Наверно, у меня сегодня холодно на кухне, так я решила и поставила молоко в тазик с тёплой водой. Прошел еще час, молоко не закисло. Наверно, фермент испортился. Я взяла новый, как обычно, развела водой и размешала в молоке. Опять подлила в тазик тёплой воды. Спустя час молоко не закисло. Я решила подождать. Еще часа через два молоко начало закисать, но не отделяться на сырный сгусток и сыворотку, а пузыриться, оставаясь при этом однородной массой. Дело было к вечеру, а мне с детства известно, что утро вечера мудреней.

Наутро меня ждала неутешительная картина.

Я ожидала увидеть осевший сырный сгусток, покрытый сверху сывороткой. А увидела вот это. Пузырящуюся плотную массу с не очень приятным запахом. Мне показалось, что припахивает тухлинкой. Но ни сын, ни муж этот запах не почувствовали. Не знаю, может, мне и померещилось оттого, что я тихо невзлюбила это содержимое кастрюли.

Отжала, отпрессовала и положила дозревать. На следующий день стало ясно, что получился творог с сырным привкусом, но сыра из него уже не получится.

Зато из этого творога получились вареники с вишней на пару!

Вот теперь я ломаю голову, что же добавляют в молоко производители, чтобы оно не свёртывалось?

Вот так, нечаянно и негаданно, я протестировала молоко белгородского производителя «Белый город» на возможность приготовления из него сыра в домашних условиях.

Но плохой результат, тоже результат. Я не остановилась, а пошла на рынок, за новой порцией фермерского молока. А вот что у меня из этого получилось, если вам это, конечно, интересно, об этом читайте в следующей статье «Домашний сыр из фермерского коровьего молока».

Немного воспоминаний: в СССР молоко продавали на разлив по 28 копеек за литр, носили его в бидонах и замечали, что на поверхности молока быстро скапливались сливки. Их можно было снять ложкой и съесть, или добавить в кофе. А когда молоко кипятили (это делали обязательно, потому что разливное не было стерильным), то на поверхности всегда образовывалась пленка.

Если молоко было вчерашним, при кипячении оно сворачивалось — превращалось в белые хлопья и сгустки, плавающие в воде. В этот момент его можно было откинуть на дуршлаг, выложенный марлей. Её завязывали узелком и подвешивали, чтобы из сгустка стекали остатки воды. Получали в результате нежнейший домашний творог.

Ещё из молока дома часто делали простоквашу, а из сливок взбивали масло. Почему с молоком, которое продают сегодня в магазинах и на рынках, невозможны подобные фокусы?

Млечный путь

Чтобы понять особенности современного молока, нужно представлять, что происходит с ним на пути от коровы до магазина. Во-первых, сегодня молоко обязательно подвергают температурной обработке — пастеризуют (нагревают до 60-80 С и держат при этой температуре от получаса до часа) или стерилизуют (нагревают свыше 100 С).

Но главное отличие современного молока от классического связано с его структурой. Молоко из-под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре молока плавает более 2 млрд. больших жировых шариков размером от 1 до 10 мкм каждый. Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки. Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды, и слипаться между собой. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Её нужно просто снять, и всё — сливки готовы.

Сегодня же молоко обязательно гомогенизируют: его тщательно перемешивают, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль — их размер становится не более 1 мкм. В результате такое молоко не расслаивается и не образует сливки. Эти шарики-пылинки не всплывают и остаются в толще воды. Такое молоко называют гомогенизированным. Если вы попробуете взбить его в масло, ничего не получится.

Почему оно не киснет?

Современное молоко практически стерильно: молочнокислые бактерии, вызывающие скисание молока, убиты. Благодаря этому оно может храниться в пакетах и бутылках месяцами и не портиться. Если открыть такую упаковку, то она скорее протухнет или прогоркнет (а не скиснет!). В первом случае, в нём будет происходить разрушение (гниение) белка под действием бактерий, попавших из воздуха. Во втором — окисление молочных жиров. Этот процесс называют прогорканием, так как образующиеся из жиров вещества обладают именно таким ароматом и вкусом.

Советское молоко не было стерильным. Хотя его тоже подвергали пастеризации, но даже после нее молочнокислые бактерии не были убиты. Со временем они оживали и сквашивали молоко, превращая молочный сахар в молочную кислоту — в итоге образовывалась простокваша. А если к закисающему молоку добавляли ложку кефира, получался домашний кефир. Сейчас этот метод не сработает: и тут уже причина в кефире. Дело в том, что для производства кефира и других кисломолочных продуктов сегодня применяют сухие закваски, и они отличаются от советских. Новые закваски обычно предназначены для однократного использования, и при повторном внесении уже неактивны, особенно к концу срока годности кефира.

Не до творога

Из современного молока все же можно сделать творог. Как? Лучше для этого взять не обычное, а так называемое «отборное молоко». Его продают в пластиковых бутылках, в пометкой «цельное». Это говорит о том, что у молока есть естественная жирность, не приведенная к норме в 3,2% или в 1%, а такая, какая была сразу «из-под коровы» — обычно от 3,4 до 6%. И это не стерильное молоко, его только пастеризуют. Поэтому оно гораздо лучше подходит для приготовления дома творога и кисломолочных продуктов.

Закваску можно сделать из натуральной сметаны. Растворите 2 столовых ложки в полстакана чуть теплого молока. Вливая эту закваску в литр чуть теплого молока (температура примерно 36-4 С), нужно постоянно помешивать, чтобы она хорошо растворилась. Получившуюся смесь закройте и поставьте в теплое место. Можно воспользоваться йогуртницей. Створаживание может продолжаться 6-12 часов. Творожный сгусток считается готовым, если он не разрушается при попытке отодвинуть его кончиком ножа от стенки посуды. Сыворотку нужно осторожно слить, чтобы не повредить сгусток. Потом длинным ножом порежьте сгусток на всю его глубину (чтобы нож доставал до дна посуды). Идеально, если линии разреза будут образовывать на поверхности сгустка сетку размером примерно 1,5-2 сантиметра. Дуршлаг выложите в 3-4 слоя марлей, и откиньте на него сгусток. Концы марли свяжите и повесьте творог стекать.

Есть ещё один секретный прием, повышающий качество творога и ускоряющий процесс. Сразу после введения закваски в молоко можно добавить сычужные ферменты. Они продаются в специализированных магазинах в сети. Вместо них можно использовать таблетки Абомин (это те же ферменты). На литр молока нужно растворить 2-4 таблетки в половине стакана чуть теплой воды.

Как выбирать молоко и молочные продукты

Молочные продукты являются основой питания и сопровождают человека с первых дней жизни. Поэтому именно к выбору этого вида продуктов нужно подходить наиболее тщательно, чтобы они принесли максимум пользы.

С 01 мая 2014 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 от 09.10.2013 № 67, который разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной продукции относительно их назначения и безопасности.

Технический регламент выделяет более 100 видов молочной продукции, которые объединены в 3 основные группы: молочные продукты, молочные составные продукты и молокосодержащие продукты.

Что есть что?

Молочный продукт:

не используется немолочный жир и белок;
в составе могут быть необходимые для переработки молока компоненты.

Пример: питьевое молоко, сметана, творог.

Молочный составной продукт:

производится из молока или его составных частей;
производится из молочных продуктов и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока;
молока должно быть более 50%;
в мороженом и сладких продуктах переработки молока должно быть более 40 %.

Пример: творог с кусочками фруктов, йогурт с хрустящими хлопьями.

производится из молока или его составных частей;
производится из молочных продуктов;
возможно замещения молочного жира заменителем не более, чем на 50%;
возможно использование белка немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее чем 20%.

Пример: плавленый сыр, сметана.

Масло из коровьего молока:

молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе;
преобладающая составная частью — молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока.

Сливочное масло:

масло из коровьего молока;
массовая доля жира составляет не менее 50%.

Изучаем упаковку — на что обратить внимание?

Перед тем, как покупать молоко или другой вид молочной продукции, эксперты Роспотребнадзора рекомендуют тщательно изучать упаковку. На ней должна быть следующая информация:

Наименование молока или молочной продукции. Наименование продукта должно указываться на лицевой стороне упаковки с использованием шрифта не менее 3,2 мм, а на таре объемом или массой менее 100 мл (г) не менее 2,8 мм.

Название и место нахождения изготовителя продукции — юридический адрес, включая страну или место происхождения продукта. Также на упаковке должно быть название организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза.

Товарный знак (марка) при наличии.

Масса нетто.

Состав продукта с указанием входящих в него компонентов.

Массовая доля жира, указывается в процентах. Исключение составляют обезжиренные продукты переработки молока, сыра, сырых продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов. Также на упаковке для сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов должна быть указана массовая доля жира в сухом веществе (в процентах).

Массовая доля молочного жира (в процентах к жировой фазе) указывается на упаковке молокосодержащих продуктов.

Срок годности продукции — то есть период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности указывается после слов «годен до», «употребить до», «использовать до»:

! — Для продукции со сроком годности до 72 часов — час, число, месяц.

! — Для продукции со сроком годности от 72 часов до 30 дней — число, месяц, год.

! — Для нескоропортящейся продукции (в т.ч. консервов) — месяц, год.

Условия хранения продукта. Обязательно должны быть указаны условия хранения после вскрытия упаковки, если качество и безопасность продукта при этом меняется.

Обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока.

Также в информации, размещенной на упаковке, могут быть отражены дополнительные сведения, касающиеся особенностей качества продукта. Например, информация об использовании заменителя молочного жира должна включаться в наименование вида молокосодержащего продукта на лицевой стороне потребительской упаковки. Например, «сметанный продукт с заменителем молочного жира», «Сырок с заменителем молочного жира».

Не покупайте молочные продукты у случайных продавцов, а только в специализированных торговых предприятиях, обеспеченных необходимым холодильным оборудованием для сохранения качества и безопасности молочной продукции.

При выборе продукта всегда обращайте внимание на целостность упаковки. Если же она нарушена, товар покупать нельзя.

Внимательно изучайте информацию о продукте, так как состав продукта не всегда соответствует его наименованию. Учитывайте, что йогурт и йогуртный продукт, творог и творожный продукт, сыр и сырный продукт — это разная по качеству и составу молочная продукция.

Внимательно осмотрите внешний вид продукта, если увидите плесневение, скисание, брожение, ослизнение, заветренность, верните товар продавцу.

Прежде чем купить молочный продукт, проверяйте дату изготовления и срок годности.

Не покупайте молоко, творог, сыры, если они хранились без охлаждения;

Не приобретайте продукт, если информация о товаре нечитаема или нанесена слишком мелким шрифтом.

Права потребителя

Если у вас возникли сомнения в качестве и безопасности молочной продукции, вы вправе потребовать у продавца документы, подтверждающие соответствие товара заявленным требованиям.

Таким документом является декларация или сертификат о соответствии товара, содержащиеся в виде сведений в товарно-сопроводительной документации (транспортной накладной) по каждому наименованию товара, с указанием их регистрационных номеров, сроков действий, сведений об органах их выдавших или зарегистрировавших.

При наличии данных о реквизитах сертификата или декларации, их достоверность и подлинность можно проверить на сайте Федеральной службы по аккредитации (Росаккредитация).

Что делать если вы купили некачественную продукцию?

Все претензии по поводу недостатков молочной продукции предъявляются только в течение срока годности. Если вы купили некачественный товар, то вы в праве:

Потребовать замены недоброкачественного товара товаром надлежащего качества.

Потребовать соразмерного уменьшения покупной цены.

Потребовать возврата уплаченной за товар суммы, то есть отказаться от исполнения договора купли-продажи. При этом продавец не имеет право удерживать сумму, на которую понизилась стоимость товара из-за полного или частичного использования товара, потери товарного вида продукта или других подобных обстоятельств.

Справка

Заменитель молочного жира — это продукт с массовой долей жира не менее 99 %, который заменяет молочный жир в продуктах, произведенный из немодифицированных или модифицированных растительных масел с добавлением или без пищевых добавок.

Брутто — полный вес товара или продукта вместе с упаковкой.
Нетто — вес чего-либо без упаковки. То есть то, сколько весит сам товар без тары.