Veiseliha kõige lahjam osa. Veise rümba osad

Veiseliha on hinnatud nii gurmaanide kui ka lihtsalt toidusõprade seas. See on maitsev kõrge kalorsusega liha, mis sobib suurepäraselt pearoogade valmistamiseks ja teiste koostisosadega segamiseks, et luua keerukate retseptidega roogasid.

Veiseliha jaemüügis

Enne müügile tulekut läbib veiseliha mitu valmistamisetappi. Müügieelsed protseduurid hõlmavad lõikamist, konditustamist ja puhastamist.

Lõikamine

Pool rümbast lõigatakse kaheks osaks - esi- ja tagaosa. Või kui rümp oli terve, siis neljaks osaks. Lõike koht kulgeb ligikaudu keskel - kolmeteistkümnenda ja neljateistkümnenda selgroo vahel, see joon kulgeb mööda viimast ribi. Nad hakkavad lõikama alt, küljelt. Esiteks tehakse sisselõige kolmeteistkümnenda ribi tasemele, seejärel juhitakse see läbi ribi raamivate pehmete kudede seljast selgroo poole. Nende selgroolülide liigend on lõigatud.
Seejärel jätkub veiserümba lõikamine osade kaupa. Rümba esiosa on jagatud viieks lõikeks.
Kael lõigatakse mööda joont, mis kulgeb rinnaku alguse ja viimase kaelalüli vahel. Veelgi enam, sisselõige peaks toimuma viimase emakakaela ja esimese seljalüli vahel.
Abaluu ära lõikamiseks asetage veerand rümbast sisekülg allapoole ja tõmmake abaluu jalast üles. Esimene sisselõige tehakse piki kontuuri, mille moodustavad lihased, teine sisselõige kulgeb mööda joont küünarnukist abaluu ülemise servani ja kolmas tehakse kehast eemale tõmmatud abaluule – omavahel ühendavad lihased. õla luud ja abaluu ise lõigatakse.
Ülejäänud osa rümba eesmisest veerandist nimetatakse selja-rindkere osaks, see jaguneb paksuks servaks, abaluuliseks osaks, rinnatükiks ja ääriseks, mis lõigatakse ära pärast rümba selja-rindkere osa konditustamist. .
Liigume edasi poolrümba tagumise poole juurde. Veiseliha rümba tükeldamine kaubanduslikuks otstarbeks hõlmab järgmiste osade eraldamist: sisefilee, kints, kube, reis või kints, sääreosa. Esmalt eraldatakse sisefilee. See on ripsmetušši parim ja kalleim osa. Sisefilee kärbitakse kogu lülisamba nimmeosa pikkuses, alustades jämedast servast – peast. Pärast välisfilee ja sääre (ülaosa) eraldamist jagatakse tagaveerandid nimme- ja tagumiseks vaagnapiirkonnaks. Ülejäänud jaotustükid eraldatakse konditustamisel.

Konditustamine

Konditus tehakse pärast veiserümba lõikamise lõpetamist. See protsess hõlmab liha eemaldamist luudest. Selle käigus on oluline, et luudele ei jääks liha ning lihatükkidele ei jääks suuri ja sügavaid lõikeid. Suurim lubatud sügavus on 10 mm. Tükkide suuruse määrab see, kes lõikab, kuid ärge unustage, et väikesi tükke kasutatakse kaunistustena ja neid hinnatakse palju vähem.

Samuti määrab konditustamise järjekorra veiserümba lõikamisskeem.

Kaelaosa konditustamine

Liha püütakse kaelast eemaldada terve kihina, eraldades selle ettevaatlikult igast selgroolülist.

Tera konditustamine

Kondituslabidas asetatakse siseküljega ülespoole. Esiteks lõigatakse ja eraldatakse raadiuse ja õlavarreluu luud. Pärast sidemete kõõluste lõikamist eraldatakse järgmisena abaluu. Ülejäänud lihatükilt lõigatakse sooned ära. Ülejäänud osa on jagatud kaheks osaks - õlg ja õlg.

Selja-rindkere osa konditustamine

Liha lõigatakse kõigepealt rinnaku küljest ära, püüdes kinni ranniku kõhrede külge kinnitatud. Järgmisena eemaldatakse liha ühes tükis ribidest. Seejärel jagatakse see viljaliha paksuks servaks, huuleks ja abaluuliseks osaks.

Puusaosa konditustamine

Kõigepealt lõigatakse välja vaagnaluu ise. Seejärel tehakse reieluu piki sisselõiget ja see tükeldatakse. Sisemine osa on ära lõigatud - kube, siis välimine osa - tagumine osa. Lõiked tükkideks tehakse kilede järgi ja pärast nöörilise liha eemaldamist.

Riisumine

Kui veiserümp on lõigatud ja konditustatud, algab koorimine. Koorimise olemus on puhastada liha kõvadest kõõlustest ja kiledest, samuti anda lihatükkidele ühtlasem kuju ja esitus.

Selleks lõigatakse suurtest tükkidest õhukesed servad ja kogu viljalihast eraldatakse liigne rasv.

Tükkide välimus

Pärast konditustamist ja korrastamist peaksid veiselihatükid välja nägema järgmised:

abaluu õlaosa on kiilukujuline;
abaluu õlaosa on kaks üksteisega ühendatud piklikku lihast;
paks serv - ristkülikukujuline tükk;
õhuke serv (nimmeosa) - ka ristkülikukujuline, kuid vastavalt õhem;
kael - ruut või ristkülik;
serv - ristkülikukujuline tükk;
rinnatükk - osa täispuhutud purje kujul;
sisefilee - ümara pikliku kujuga pehme osa;
rümp - ümmargune või ruudukujuline;
külg - õhuke ristkülikukujuline kiht;
vars - kas tükeldatud ovaalsed tükid koos luuga või ristkülikukujuline tükk, mille üks serv on õhenenud.

Veiseliha, mis on võetud rümba erinevatest osadest, on erinevate maitseomadustega, varustatud oma kasulike ainetega, iga koht nõuab teatud töötlemist ja sobib erinevatele roogadele. Seetõttu jagatakse seda tüüpi liha tavaliselt kolme sorti:

esimene, mis hõlmab kintsu, välisfilee, mida nimetatakse ka sisefilee, kogu rinna- ja seljaosa;
teise klassi kuuluvad reie või tagumik, õlg, õlg ja kube;
kolmas klass on jäägid, see tähendab lõige ja sääred (ees ja taga).

Pole kahtlust, et erinevat sorti sama kaaluga lihatükkide maksumus erineb oluliselt. Seetõttu on ostjal oluline teada, milline veiseliha millistesse roogadesse sobib, et ostes kallist liha, ei raiskaks ta seda roogadele, mis ei suuda gurmaani retseptoreid muljet avaldada.

Väärib märkimist, et müügiks müüdava veiseliha rümba tükeldamisel jääb kolmanda klassi lihast alles ligikaudu 7%, teise sordi lihast 88% ja esimese sordi veiselihast vaid 5%. See määrabki liha enda ja sellest valmistatud roogade turuväärtuse.

Kuid liha maitse ei sõltu ainult selle liigist. Määravateks teguriteks on ka füüsiline stress, mida kari oma elu jooksul koges (mida suurem koormus, seda sitkemad ja tihedamad lihased), toitumisviis, tapmisviis ja muidugi vanus, millal loom tapeti. , mille järel lõigati veiserümp. Esimese kriteeriumi järgi arvatakse, et liha muutub õrnemaks suunas pealaest sabani ja alt üles. Noor vasikaliha erineb loomulikult "täiskasvanud" lihast, see on heledama värviga ning lõdvema ja õrnema konsistentsiga.

Erinevate tükkide kulinaarsed eesmärgid

Suure sidekoega tükid on sitkemad ja nende töötlemine võtab üsna kaua aega. Selliseid tükke tavaliselt ei praeta, vaid keedetakse või rullitakse hakklihaks. Need on külg, kael ja alläär.

Ka kintsu- ja abatükis on märkimisväärne kogus sidekude, neid sobib ka kõige paremini hautada või kasutada supi valmistamiseks. Nendel eesmärkidel, aga ka hakklihaks jahvatamiseks, võite kasutada mis tahes teise klassi tükke, mis määratakse veiseliha rümba tükeldamisega.

Praadide jaoks sobib ideaalselt sisefilee, mida võib julgelt portsjonite või tükkidena praadida.

Erinevat tüüpi suppide jaoks on parem valida erinevad tükid. Näiteks borši jaoks - rikkalikum tükk ja nõrga läbipaistva puljongi jaoks - lahja tükk.

Töötlemise tingimused

Kogu veiseliha töötlemise protseduur peab toimuma jahedas ruumis. Temperatuur ei tohiks ületada 10 kraadi.

Veiseliha osad.

Liha õigeks küpsetamiseks, see tähendab, et see ei osutuks sitkeks ja kuivaks, nagu enamasti juhtub, peate kõigepealt suutma seda õigesti valida ja teadma vähemalt üldiselt, millised liha osad. veiseliha sobivad milleks.

Niisiis, millele peaksite liha ostmisel tähelepanu pöörama...

Veiseliha osad

Iga veiseliha peaks olema mahlakaspunase värvusega, meeldiva värske liha lõhnaga ja õrnalt kiulise marmorja struktuuriga.

Pressides ja tükeldades peaks liha olema üsna elastne ning lõikekohtades läikiv ja näpuga kergelt vajutatav ning survekoht mõne aja möödudes iseenesest ühtlustuma.

Parem on osta liha noortelt loomadelt - mullikatelt ja pullidelt, mis ei ole vanemad kui kaks aastat. Vanemate loomade liha ei ole nii pehme.

Väga oluline on teada, millist osa veiselihast mille valmistamiseks kasutatakse, siis on pettumust vähem...

Veiserümba kõige maitsvamad osad on rostbiif ja filee. Siiski ei tohiks te loobuda teistest osadest, peate lihtsalt teadma, kuidas neid õigesti küpsetada. Väikese sidekoeosaga liha reeglina keetmiseks ja hautamiseks ei kasutata.

1. tagumik (reis, väike pähkel)
See liha on pehme, mahlane ja kiudainevaene, sobib suurepäraselt kintsuliha või praadide valmistamiseks.

2. Pall (mutter, hiir, pea taga)
Lahja kiuvaba liha sobib suurepäraselt hautamiseks, rullides ja ka kraabitud hakklihaks.

Rohke kiudainesisaldusega liha ei sobi ahjus küpsetamiseks ja kiirpraadimiseks. Parem on neid lihatükke keeta või hautada.

3. Burgermeister ehk pastoraal, tükk
See rümba osa asub palli kohal, see sobib marineeritud hautiste, guljašši ja hautiste jaoks.

4. Saba
See lihalõik koosneb tagumisest osast, fricandost, kompaktsest keskosast ja sabast. 4a. Saba

Piimavasikate saba lõigatakse karbonaadideks, mis sobivad suurepäraselt prae, marineeritud või grillitud liha jaoks.

4b. Rump
Selle õrna liha saab tükeldada. Lisaks kasutatakse neid tükke toiduvalmistamiseks või hautamiseks. Traditsiooniliselt valmistatakse sellest puljongid.

5. Hüppeliigese
See on suhteliselt pehme, õrnade rasvasoontega liha, millest saab suurepäraseid hakkliha, küpsetisi ja rulle.

6. Tagumine pahkluu (vasikas, härja jalg)
Rämpsliha sobib suurepäraselt suppidesse, aga ka vastavatesse puljongidesse.

7. Bulltail
See liha on mahlane ja tarretav. Härjasaba jämedaid tükke kasutatakse hautistes, peenemaid suppides.

8. Lame rostbiif
See rostbiifi osa sobib suurepäraselt kintsupihvideks, karbonaadiks - kiiresti küpseks koos kondiga (4-6 cm paksune, kaaluga 600-1000 g).

8a. Filee
Võid küpsetada ahjus või praadida tervelt või osade kaupa. Kotletid lõigatakse peast ja liha chateaubriandi jaoks keskosast.

8b. Ülemised ribid
Sellest rostbiifi osast valmivad kotletid, ribiliha, topelt entrekotid ja grillpraed.

9. Ülemised ribid abaluu alt
Ribipealne liha sobib suurepäraselt keetmiseks, grilli all või ahjus küpsetamiseks.

10. Vale ribi (paks ribi, keeletükk, ribi abaluu alt)
Mahlane liha, mida kasutatakse kiireks praadimiseks, guljaši või hautise valmistamiseks.

11. Emakakael (pea tagaosa)
Seda lihatükki kasutatakse hautamiseks – guljaššiks, hautamiseks ja praadimiseks. Kael on ideaalne paksude suppide jaoks.

12. Paks spaatel
Suurepärane liha marineerimiseks ja seejärel hautamiseks ning ka rullides ja keetmiseks.

12a. Spaatliga
Sobib suurepäraselt prae, ahjus või äädikas leotatud keedetud liha valmistamiseks. Enne seda tuleb rasv tükist ära lõigata.

12b. Vale filee (abatükk)
Kujult meenutab filee, kuid liha on jämedamate kiududega. Ideaalne eintopfide, kebabide ja hautiste jaoks. Aga guljašši sellest teha ei saa, liha jääb sitke ja kuiv ükskõik mida teed.

13. Eesmine pahkluu
Suurepärane supiliha. Tavaliselt lõigatakse eesmine pahkluu tükkideks. Koos luuüdi luudega sobib see suurepäraselt toiduvalmistamiseks.

14. Rinnakorv
Koos rinnaluuga pakutakse rinnatükki ühes tükis. Liha sobib suurepäraselt keetmiseks.

15. Keskmine rinnatükk
Veise rinnatükki võib müüa värskelt või täidisega. Mõlemad rinnatükid sobivad suurepäraselt keetmiseks.

16. Keskmine rinnatükk
Sellel on vähem luid ja see on kõhnem kui teised rinnatükid. Keskmist rinnatükki kasutatakse supilihana.

17. Serv (ristiribid, redel)
See on sisuliselt looma rinnakorv, millel on suurepärane supiliha. Ribid on keedetud lihast kergesti eraldatavad.

18. Külg (õhuke serv)
Kondiga või ilma, rulli kujul, sobib see liha suurepäraselt keetmiseks või guljašiks.
allikas http://komy.org/chasti-govyadiny/

see on minu jaoks asjakohane

Veiseliha sordid

Kõrgeim hinne
Esimene klass
Teine klass

Mis on marmorist veiseliha

Veiseliha eelised

Veiseliha kalorid

Välisfilee

tagasi

Hip

Sisefilee

Sternum

Kael

Ülelõikamine

Nukk, säär

Külg või ääris

Tera osa

Kuidas valida optimaalne veiselihatükk, nii et roog ei osutuks halvemaks kui restoraniroog? Millest saab maitsev, pehme praad ja šašlõkk? Ja millisest rümba osast saab valmistada rikkalikku puljongit? Täna vaatleme kõiki neid küsimusi relva ähvardusel.

Veiseliha sordid

Veiseliha jaguneb kolme klassi: kõrgeim, esimene ja teine. Mida kõrgema klassi liha, seda vähem veeni see sisaldab.

Kõrgeim hinne sisaldab järgmisi osi: filee, selg, reis, kints, välisfilee ja rinnatükk.
Esimene klass : kael, abaluu, õlad ja külg.
Teine klass : eesmised ja tagumised varred, samuti tapmine.

Mis on marmorist veiseliha

Marmorveiseliha peetakse kõrgeimaks lihaklassiks. See on tõeline delikatess, mida eristab erksavärviline värv ja rasvade lisandid struktuuris. Väliselt on liha sarnane marmorkiviga. Sellest valmistatud toidud osutuvad ebatavaliselt mahlakaks ja õrnaks.

Veiseliha eelised

Veiseliha on väga tervislik toode. See on suurepärane raua, mineraalide, valkude ja aminohapete tarnija. Veiseliha sisaldab ka kaaliumi, naatriumi, magneesiumi, tsinki, fosforit, vitamiine A, C, E, PP, B1, B2, B6, B12.

Veisemaksas on palju rauda, seetõttu soovitatakse seda kasutada madala hemoglobiinisisaldusega (aneemiaga) inimestele.

Veiseliha kalorid

Sõltuvalt toiduvalmistamisviisist võib veiseliha kalorisisaldus varieeruda. Niisiis sisaldab veiselihahautis umbes 232 kcal 100 grammi kohta. Kaloreid saate vähendada, küpsetades roogi aeglases pliidis või ahjus.

Küpsetatud veiseliha sisaldab 177 kcal 100 grammi kohta. Samal ajal säilivad paljud kasulikud omadused. Rostbiihal on 384 kcal. See on vastunäidustatud rasvumise ja seedeprobleemide korral.

Veisepuljong sisaldab ainult 4 kalorit 100 grammi kohta. See ei sisalda süsivesikuid, kuid sisaldab valke (umbes 60%) ja rasvu (umbes 45%). Veisepuljong aitab jõukaotuse, kurnatuse ja aneemia vastu.

Kuidas määrata veiseliha värskust

Iga värske lihalõike üldilme peaks olema läikiv ja lõike servad kergelt niisked, mitte kuivad. Veiseliha on mahlane punane ja tumepunane. Rasv on pehme ja kreemjas valge.

Lõhn pole spetsiifiline, värske ja meeldiv. Lihale näpuga vajutades tekib väike mõlk, mis peaks värske liha korral kiiresti endise kuju tagasi võtma.

Mida valmistada veiseliha erinevatest osadest

Välisfilee

Välisfilee määratlus on õhuke serv: sisefilee, kondiga, kondita, seljafilee. See osa on mitterasvane ja väga õrn. See sobib suurepäraselt rostbiifi, praadide, medaljonide, azu, rullide ja karbonaadi ning guljašši valmistamiseks. Sellest lihast saab ka suurepäraseid kebabisid.

tagasi

See on paks ots: ribi seljatükk, antrekotid, ribid. Seljaosa viljaliha sobib kotlettideks ja karbonaadiks. Seda on hea ka suurte tükkidena küpsetada. Ribid sobivad suurepäraselt puljongite valmistamiseks.

Hip

Seda nimetatakse ka kintsuks, kintsuks, väikeseks pähkliks. Selles lihas on vähe kiudaineid, see on mahlane ja pehme. Sobib praadide ja kintsutükkide jaoks.

Sisefilee

Sisefilee asub rümba tagumises nimmeosas (neerude kohal) ja seda peetakse väga väärtuslikuks. See liha on pehmem ja õrnem.See saadakse suurest lõikest (fileest), lõigates seest ettevaatlikult välja. See osa maksab tavaliselt rohkem kui teised. Võite küpsetada, hautada või keeta, kuid kõige parem on sellest valmistada väikesed medaljonid.

Sternum

Selles osas vahelduvad kile ja rasvakihid. Kogu rinnaluu saab luudest eraldada ja lihast saab rulle teha. Või võite selle keetmiseks ja hautamiseks tükkideks lõigata. Rinnast saab suurepärast borši.

Kael

Kael on ideaalne hautamiseks, keetmiseks ja küpsetamiseks. Tänu rasvakihtidele ei kaota liha niiskust ning osutub õrnaks ja mahlakaks. Selle osa ettevalmistamine võtab aga veidi kauem aega. Ka hakkliha on hea kasutada koos teiste lihaliikidega.

Ülelõikamine

See on kaela osa, mis on peale kõige lähemal. See sobib puljongiks ja hautamiseks.

Nukk, säär

Nukk- ja sääreliha võib keeta koos (kondiga või ilma). Nendest saab suurepärast tarretatud liha.

Külg või ääris

Külg on rinnaluust pärit liha, mis sisaldab palju rasva ja sidekoe kihte. See on sitkem kui teised veiselihatükid.Enne küpsetamist on soovitatav kile sellelt eemaldada. Flank sobib hästi esimeste roogade valmistamiseks. Seda saab kasutada ka pirukate täidisena.

Tera osa

Veise abaliha peetakse universaalseks. See on väikese rasvasisaldusega liha. Abaluul on vähe sidekudet ja praktiliselt puuduvad kõõlused.Sobib tükeldatud kotlettide, suppide ja guljašši valmistamiseks. Võib serveerida kontidega ahjus küpsetatuna suure tükina. Sellest saab ka mahlase lihaleiva. Abaluudest valmistatud puljongid on kerged, läbipaistvad ja kollageenirikkad, millel on positiivne mõju inimeste küüntele, juustele ja liigestele.

Veiseliha- pullide, lehmade ja härgade liha. Liha kvaliteet võib sõltuda looma tõust, tema rasvusest, vanusest (mitte vanem kui 2 aastat), söödast ja paljust muust. Kvaliteetne veiseliha ei jää pehmuse poolest vasikalihale alla.
Liha värskust saab määrata paljude märkide järgi. Üks hea lihakvaliteedi näitaja on liha värvus. See võib olla rikkalikust punasest tumepunaseni ning rasv peaks olema pehme ja valkjas-kreemika värvusega. Lihal peaks olema värske ja meeldiv lõhn, õrn ja marmorjas struktuur. See peaks olema elastne ja sõrmega lihale vajutades peaks mõlk kiiresti sirguma. Saate määrata ka lõiketüki järgi, lõike servad peaksid olema kergelt niisked ja mitte kuivad. Liha peaks olema välimuselt läikiv ja olema selge, et see on värskelt lõigatud.
Kiireks praadimiseks sobib kõige paremini marmorjas soonte ja rasvakihtidega liha.

Kael või sälk
Kael või lõige on lihatükk, millest olulise osa moodustavad kõõlused. Seda peetakse odavaks, kuid see maitseb hästi. Peamised keetmisviisid on keetmine ja hautamine, nii et sellest saab hea hautise ja kange puljongi. Kaelaliha müüakse hakklihana.

Kaela osa
Seda osa tuntakse ka pea tagaosa nime all. Sellel on rasvakihid ja kõõlused. Seda lihalõiku saab röstida ja see annab mahlase prae. Seda kasutatakse ka liha marineerimiseks ja hakklihaks. Müügile tuleb see kuubikuteks või tükeldatud.

Kaela seljaaju serv
Seda lihatükki võib nimetada lahjaks. See on kvaliteetne ja sobib hästi hautamiseks, liha marineerimiseks, röstimiseks ja hakklihaks. Kui luud on eemaldatud, saab sellest suurepäraseid praade.

Õlg (õlaliha)
Liha on maitsev, vähese rasvasisaldusega ja kvaliteetne. Seda peetakse pehmeks, seetõttu kasutatakse seda veiseliha stroganovi, praetud ja hautatud rullide valmistamiseks, samuti hautamiseks ja praadide valmistamiseks. Lihatükk läheb müüki eemaldatud abaluu luuga.

Paks serv või abaluu
See alaselga piirnev seljaosa on peenkiuline, kaetud rasvakihtidega. Lihatükil on ka 4-5 ribi. Sellest tükist saab eriti õrna keeduliha ning seda kasutatakse ka suurte tükkidena hautamiseks ja küpsetamiseks, ribidega rostbiifi jaoks ja ilma ribideta rullide jaoks (lihatükk rullitakse kokku ja kinnitatakse niidiga) täidisega. Seda müüakse ribidega või ilma.

Õhuke serv
See lihatükk sisaldab ka 4-5 ribi. Liha on väga pehme ja sobib suurepäraselt rostbiifi jaoks, mis on lõigatud 2-3 ribi paksusteks. Terve tükina ahjus küpsetades tuleb liha jätta kontide peale ja küpsetada kõrgel temperatuuril, siis tuleb see mahlane ja aromaatne. Grillil küpsetatud lihal on suurepärane maitse.

Ovalok
Sellel lõikel on kolmel viimasel ribil väga pehme liha. Seda saab röstida tervelt ilma kontideta või ribidega. Pihvid ribidega või ilma on väga õrnad ja neid saab praadida nii sütel kui ka pannil. Tagumises nimmepiirkonnas lülisamba all on õrn sisefilee tükk. Seda saab praadida tervelt või tükkideks lõigata. See liha sobib hästi fondüü ja gurmeetäidisega väikeste rullide jaoks.

Kostrets
Tagajal on rasvakihid. Portsjoniteks lõigatuna sobib hästi praadimiseks ja hautamiseks ning suurest tükist (1 kg või rohkem) saab suurepärase rostbiifi. Kondita liha lõigatakse üle tera, mille tulemuseks on suurepärase maitsega praed, mida saab praadida sütel või pannil.

Hip
Reis on suurepärase maitsega tailihatükk. Seda saab keeta, praadida, hautada. Seda kasutatakse aeglaselt küpsetamiseks ja marineerimiseks. Sellest valmistatakse suurepärast rostbiifi, erinevaid (täidisega, hautatud jne) praade, fondüü, pihvi, hakkliharoogasid, pehmeid veiseliharulle, puljongeid ja erinevaid suppe või mõnusalt varrastel praadida. Reie jaguneb neljaks lõikeks: reie, reie, tagumik, lõige.

sääre
Liha on lahja, väga maitsev, õrn ja aromaatne. See lõigatakse koos luuüdi luude ja kõõlustega 4–5 cm paksusteks tükkideks. See lihatükk sisaldab palju želatiini ja sobib seetõttu hästi tarretatud liha kõrvale, samuti puljongidesse ja paksudesse suppdesse koos erinevate kastmetega. Kui liha on kontidest eemaldatud, maitseb see hautamisel suurepäraselt ja sellest saab maitsva pehme hautise.

Diafragma
Diafragma on lihatükk, millel on mitmesugused väikesed sisemised lihased. Liha sobib suurepäraselt hautamiseks, praadimiseks ja keetmiseks, kuid selle valmimine võtab kaua aega. Lahtisel tulel või pannil küpsetatud pihvid maitsevad suurepäraselt.

Pašina
See on õhuke lihaskoe kiht, mis on kõhuõõne vooder, meeldiva maitsega ja koosneb 1/3 kõhrest ja luust. See on toiduvalmistamiseks mõeldud tükk, sellest saab hea puljongi. Seda saab ka hautada, kuid selleks tuleb eemaldada karedad kiled ja lõigata see tükkideks.

See lihatükk ribi peal rasvakihtidega. Valmis liha jääb mahlane ja hea maitsega. See sobib ühtviisi hästi nii keetmiseks, hautamiseks kui ka hakklihaks. Liha hautatakse, lõigatakse ribidele tükkideks ja ilma nendeta.

Rinnatükk
Rinnatükk on rasvakihtidega kihilise struktuuriga ja koosneb 4 osast: rinnatükk, rinnatüki esiosa, rinnatüki südamik, rinnatüki keskosa.
Rinnatükk on rinnakorvist pärit tükk, milles on hea liha, rasva ja kontide kombinatsioon. See sobib hästi erinevate suppide ja kangete puljongide jaoks, kuid rasv tuleks pärast keetmist maha võtta.
Rinna esiosa on peaaegu kondita ja rasvarikas. Sellest saab hea puljongi või erinevaid suppe, kuid parem on rasv eemaldada.
Rinnatuum on veise rümba väärtuslik osa, sellel on rinnaku ja rasvakiht. Rinnatükki võib hautada, kuid kõige parem on seda keeta. Sellest saab maitsvat ja mahlast keedetud liha. Seda lõiget müüakse kondiga või ilma, kas rullina või marineeritud kujul.
Rinna keskmine lõige on üks parimaid rinnatüki lõikeid. See on lahja ja sellel on vähe luid. Sellest saab suurepäraseid friikartuleid ja maitsvaid suppe.

Nukk
See osa lihast pärineb esijalast. Tükil on luuüdi luud ja kõõlused, samuti paksu sidekoekihiga lihased. Seda võib keeta koos kondiga või hautada, luust eraldatuna. Tükk sisaldab želatiini, keetes tuleb head puljongid, hautades maitsvat mahla.

Õlaosa abaluu
See lihalõik ei ole nii pehme kui abatükk. See sobib rohkem hautamiseks ja keetmiseks. Sellest saab väga maitsvat ja pehmet keedetud liha. Kui soovite praadida, peate liha luudest eraldama suure tükina. Praetud liha on suurepärase maitsega, kuid tükki tuleb praadida aeglaselt madalal kuumusel.

Sisefilee
Sisefilee on lehma selja välimine osa. Seda hinnatakse kõrgelt, kuna selle liha on maitsev ja pehme. Sisefileest saab valmistada terveid praade, rostbiifi, praade jne.

Filee
Filee on praadimiseks mõeldud liha, kõige kallim ja parim veiserümba lõige. See asub tagaosas ribide all. Chateaubriand lõigatakse keskelt, tournedeau kõige õhemast osast ja filee mignon filee teravast otsast.

"Liha Burgomeistrile"
“Liha linnapeale” ehk daami suss on hea kvaliteediga liha. See on maitsev, mahlane ja teeb erakordselt häid hautisi, marineeritud praade ja õrna guljašši.

Tagumine pulp
Seljaliha on lahja tükk, kuid see-eest kuivem ja tugevam kui turjaliha, mistõttu tuleks see enne praadimist täita ja pekiga katta. Lisaks saab seda tüüpi lihast valmistada kiirtoite, näiteks veiselihastrooganovi.

Kasulikud nõuanded:

Head isu!!!

Veiseliha rümba lõikamine ja lõigatud tükkide omadused

Veiserümba lõikamine

See on kõige lihtsam rümba lõikamise skeem

Isegi kogenematud amatöörkokad teavad hästi, et üks kriteerium, mis vastutab erinevate veiselihalõikude õrnuse eest, on oskus valida rümba jaotustükist õige lõige. Selja keskosa lihatükid (siin asuvad ainult keha toetavad ja liikumises mitteosalevad lihased) on õrnema struktuuriga.

Siit võetud antrekoot ja välisfilee osad, sealhulgas välisfilee ja paks serv, sobivad suurepäraselt paljude roogade, sealhulgas pihvide valmistamiseks.
Küünarvarre, reie, rindkere ja roiete sisselõigete puhul on sidekude seevastu kõrgelt arenenud.
Sidekoe keskmine areng on selja- ja abaluu kaelalõigetel.
Rümba tagumine liha on pehmem ja sobib hästi praadimiseks ja grillimiseks, esiosa liha on tugeva maitsega, sitkem ja nõuab aeglast küpsetamist vedeliku lisamisega.

Veiseliha lõikamiseks on erinevaid viise: Ameerika, Briti, Hollandi, Itaalia, Saksa, Taani, Austraalia ja Lõuna-Ameerika.

Ameerika viis rümba lõikamiseks

Briti viis rümba lõikamiseks

Hollandi viis rümba lõikamiseks

Levinud on ka Lõuna-Ameerika skeem, kus kogu rümp on jagatud 19 numbriks, vaatame seda skeemi lähemalt

Eesmine lõige:

Nr 1 – entrekoot luu peal (Cube Roll)
Nr 2 – paks serv (ribid)
Nr 3 – rinnatükk
Nr 4 - abaluu (õlg)
Nr 5 - õlg-õla osa (prae aba)
Nr 6 – valefilee (tera)
Nr 7,8 - vars (Shank)
Nr 9 – õhuke serv (õhukesed ribid)
Nr 10 – kael (Kael)

Selja lõige:

Nr 11 - paks välisfilee (lameda rostbiifi) (fileefilee)
Nr 12 - filee (hell)
Nr 13 - kintsu, kintsu
Nr 14 - kintsu ülemine osa (Top rump, Nuss - saksa)
Nr 15 - reiealune pulp (hõbedane pool)
Nr 16 - puusa lõike sisemine osa (ülemine pool)
Nr 17 - külg (külg)
Nr 18 – tagumine pahkluu (säär)
Nr 19 - valge liha röstimiseks (Weiß Braten)

Kui ostate supermarketist näiteks külmutatud liha, on sellel alati number peal ja teate täpselt, millist osa ostate.
Kuid paraku on ka siin numbrijaotussüsteemis erinevusi.

Ja turult ostes on siiski soovitav teada, milleks lihatükki vaja on, millisest rümba osast see pärit on ja kuidas seda osa nimetatakse.

Venemaa on omaks võtnud veiseliha rümba lõikamise skeem(muide, see ei erine eriti ülaltoodust) ja oma terminoloogia, mis on kasulik teada kõigile innukatele lihasööjatele:
1-2.Kael(ülemine ja alumine osa) - see liha on klassifitseeritud teise klassi, seda on parem osta hakkliha kujul. Kaela alumist osa nimetati varem grivnaks ja ülemist osa zareziks.
3. Spaatliga- see liha on klassifitseeritud esimesse klassi, see sobib üsna hästi hautamiseks (guljašš, hautis) ja praadimiseks, kuid nõuab pikka ettevalmistamist.
4-5. Ribiosa (paks serv)- esimese klassi liha, koosneb tervikuna 13 ribist: esimesed 3 on kinnitatud abaluu alumise osa külge, need eemaldatakse; järgmised 4 ribi müüakse tavaliselt terve tükina, mis küpsetatakse kondiga lihana, kuid kondid saab ära lõigata ja rulli keerata; järgmised 3 ribi sisaldavad rohkem liha; ülejäänud ribid on üsna kallis pehme lihatükk.
6. Välifilee (õhuke serv, rostbiif)- kõrgekvaliteediline pehme lihatükk, mida saab praadida ja grillida; selle osa keskel on sisefilee (sirloin).
7. Kostrets- esmaklassiline tailiha praadimiseks ja grillimiseks.
8. Sink (tump, reis)- esmaklassiline liha, lahja lõige, mis sobib hästi potis hautamiseks ja haruldaseks steigiks; Seda rümba osa saab soolata, hautada või praadida. Sabale lähimat osa nimetatakse "roosaks" ja seda kasutatakse röstimiseks.
9. sääre- kolmanda klassi lahja veiseliha, mis on ette nähtud hautamiseks (nimi viitab ainult tagumisele jalale) või puljongi keetmiseks.
10-11. Tünn (külg)- üsna odav teise klassi liha, kasutatakse hautisteks või hautisteks.
12. Ülemine rannikuosa (serv)- tailiha; see vabastatakse luudest, keeratakse rulli ja kasutatakse näiteks potis hautamiseks.
13. Rinnatükk- esmaklassiline liha; Seda müüakse kondita rulli kujul ja sobib keetmiseks, hautamiseks, suppideks (näiteks hapukurgiks), hautisteks ja pilaffiks.
14. Nukk- kolmanda klassi liha, nõuab pikka küpsetamist (nimi viitab ainult esijalale).

Paar sõna veiseliha mahlasusest - ilmselt on nii mõnigi endine lihasööja läinud üle taimetoitlaste vaenlaste leeri, kes tallakujulist entrekooti närides lõuad paigast nihutanud või graniidist steigil hamba murdnud... Toetajad madala rasvasisaldusega dieedid peavad leppima tõsiasjaga, et veiseliha mahlasus (paraku!) sõltub otseselt selle rasvasisaldusest. Ühes parimas Ameerika veiselihasordis, mida nimetatakse marmorveiselihaks, vaheldub lahja liha kõige peenemate rasvatriipudega – need muudavad liha maitse nii mahlakaks ja õrnaks.

Liha mahlasuse seisukohalt on suur tähtsus praadimisviisil. Mida rohkem niiskust liha pannil kaotab, seda kuivemaks ja sitkemaks see muutub. Seetõttu ei tohiks suurepärast sisefileed rasvas ega õlis küpsetada – värsket, mahlast liha on kõige parem praadida kuival kuumal pannil mõlemalt poolt mitu minutit ning mõlemalt poolt soolata alles pärast pruunistamist. Muide, veiseliha on kõige parem kloppida külma veega niisutatud lauale, kuna kuiv puit imab lihamahla endasse.

Liharoogade valmistamiseks on kõige parem tarbida noorloomade liha. Värvi järgi on seda lihtne eristada. Alla kuue nädala vanuste loomade liha on heleroosa kuni helepunase värvusega ja sellel on tihe valge siserasv. Noor liha (kuni kaheaastane) on helepunase värvusega peaaegu valge rasvaga. Täiskasvanud loomade (kahe kuni viie aasta vanuste) liha on mahlane, pehme ja punase värvusega. Vanadel loomadel (üle viie aasta vanused) on tumepunane liha ja kollane searasv. Alla viieaastastelt loomadelt saadud veiseliha on parimate toiteomadustega, sealiha 7-10 kuu vanustelt loomadelt ja lambaliha 1-2-aastastelt loomadelt.

Healoomuline liha on kaetud õhukese kahvaturoosa või helepunase koorikuga ega jää lõikekohtadesse sõrmede külge. Selle pinda katsudes jääb käsi kuivaks ning sõrmevajutusest tekkinud lohud kaovad kiiresti. Liha värskuse määramiseks võite selle läbi torgata kuumutatud noa või kahvliga. Kui see on halva kvaliteediga, omandab nuga või kahvel ebameeldiva lõhna.

Veiserümba soovitud osa valimine

Joonis – veiseliha rümba lõikamise skeem (kvaliteetsed jaotustükid)

Tabel - Veiserümba lõikamise osade kirjeldus

№	Rümba lõikamise osa nimi (jaotustükid)	Mitmekesisus	Karkassiosa omadused, omadused	Karkassiosa otstarve
1	Kael, lõigatud	3	See sisaldab märkimisväärsel hulgal kõõluseid, kuid on hea maitsega.	Toiduvalmistamine (ka pikaajaline keetmine), hautamine. Toidud: maitsesupid ja puljongid, hakkliha, kotletid, guljašš, cholent, tarretatud liha (želee).
2	Seljaosa (õhuke serv, paks serv, entrekoot)	1,2	Võib müüa koos luudega. Paks ots on pehme, peene kiuline liha ja sisaldab 4,5 ribi. Õhuke serv on suurepärase maitsega ja sisaldab 4,5 ribi. Entrecote on valitud pehme roietevaheline lihaosa, mis paikneb piki selgroolüli.	Praadimine, küpsetamine (ka suured tükid), hautamine. Toidud: supid (ribid), hakitud kotletid, guljašš, praad, praad (õhuke serv), rostbiif (õhuke, paks serv), ribiliha, antrekoot.
3	Paks filee, välisfilee		Õrn liha, õhukesed rasvakihid.	Praadimine (ka kiirelt), hautamine. Toidud: kotletid, lihapallid, lihapallid, praad, veiselihastroganov (kintsuosa ülaosa), zrazy, rullid, erinevad hakklihad ja täidised.
4	Sisefilee, välisfilee		Liha kõige väärtuslikum ja õrnem osa, lahja, ilma triipudeta	Praadimine, küpsetamine tükkidena. Hea grillimiseks. Toidud: rostbiif, praad, karbonaad, kebab, azu.
5	Kostrets		Seda eristab selle pehmus. Hea maitse. Sisemus on kõige väärtuslikum.	Hautamine, keetmine, praadimine, hakkliha, küpsetamine. Toidud: kotletid, lihapallid, veiselihastrooganov (sisemine osa), supp, puljong.
6	Kuppel (reie keskosa), sond (reie sisekülg), lõige (reie alumine osa)		Lahja, peenkiuline liha, hea maitse.	Hautamine, keetmine, küpsetamine. Toidud: kotletid, rostbiif, supid, puljongid.
7	Kõhukelme, külg (kurk)		Liha konsistents on kare, aga maitse pole paha. Võib sisaldada rasva, luid, kõhre ja kilesid.	Hakkliha, keedetud. Nõud: lihapallid, lihapallid, rull, supid, zrazy, borš, puljong.
8	Serva serv		Liha sisaldab rasvakihte. Sellel on suurepärane maitse.	Keetmine, hautamine, hakkliha. Toidud: guljašš, azu, kotletid, kastmissupid.
9	Spaatliga		Kiud on veidi karedad. Õlaosa on tailiha ja sellel võivad olla paksud veenid.	Keetmine, hautamine, hakkliha. Toidud: praad, guljašš, azu, hakitud kotletid, rull.
10	Rinnatükk		Liha on kihilise struktuuriga ja sisaldab rasvakihte. Hea maitse.	Keedetud, hautatud, küpsetatud, hakitud (täidisega). Toidud: praed, supid, borš.
11	Reiealune		Mitte just kõige parema konsistentsiga, aga hea maitse ja aroomiga (tänu želatiinile).	Aeglane praadimine ja hautamine suurte tükkidena. Toidud: guljašš, azu, supid.
12	sääre		Palju kõõluseid ja sidekudesid. Sisaldab luuüdi ja želatiini. Hea maitse. Kleepuvus pärast keetmist.	Aeglane küpsetamine. Nõud: puljongid, tarretised (tarretatud liha). Võimalik, et valmistatud viljalihast: pallid, kotletid, lihapallid, rullid jne.
13	Nukk		Sama, mis sääre puhul.	Nagu sääre.

Nagu iga liha, on veiseliha kõige parem hoida külmkapis.

Külmutatud veiseliha säilivusaeg on veidi pikem kui sea- ja lambalihal – umbes 10 kuud. Vasikaliha on 8 kuud.

Veiseliha laagerdumine pärast tapmist on temperatuuril 1-2 kraadi Celsiuse järgi ligikaudu 2 nädalat. Säilitustemperatuuri tõustes pikeneb ka valmimisaeg. Ilma külmkappi kasutamata küpseb liha paari päevaga, kuid sel juhul lüheneb säilivusaeg järsult.

See lõikamisskeem on levinud ka Internetis.

1. Välisfilee. See lõige hõlmab kahte viimast seljalüli koos vastavate ribidega ilma alumise kolmandikuta ja viit esimest nimmelüli. Filee lihaskude eristub erakordse õrnuse ja peenkiulise struktuuri poolest, eriti sisemised nimmelihased (sisefilee), mis paiknevad 1. nimmelülist kuni nimmeni. Reeglina eraldatakse lihakombinaatides sisefilee ja müüakse pooltootena esimese sordi lihast kõrgema hinnaga. Välifilee lihaskoest valmistatakse praed, kebabid, praetükid ja keedetud liha.

2.Ovalok. See jaotus sisaldab suures koguses pehmet liha kolmel viimasel ribil. Välisfileed võib röstida tervena, kondiga või ilma või lahtisel tulel või pannil pihvide praadimiseks portsjoniteks lõigata. Välifilee praad valmistatakse ilma kontideta; Kondiga steigi valmistamiseks lõigatakse liha ribi esiosast koos ribiga: ribi tagumise nimmeosa praad sisaldab lülisamba alt läbi jooksvat pehmet sisefileed. Kui sisefilee eraldi küpsetada, võib selle röstida tervelt, kuid enamasti lõigatakse see pihvide valmistamiseks vastu tera tükkideks.

3.Rump. Selgroo alumisi selgroolülisid ja vaagnaluu sisaldav sordilõik. Tavaliselt eemaldatakse kõik luud ja liha lõigatakse üle tera portsjoniteks, et saada suurepärase maitsega õrnad praed. Rumpsteike võib praadida lahtisel tulel või pannil. Üle 1,5 kg kaaluvatest jaotustükkidest saab suurepärase rostbiifi, mida tavaliselt küpsetatakse kõrgel kuumusel.

4. Edge. Paks serv. 4 või 5 ribi sisaldav jaotustükk, millel on suhteliselt pehme ja peene kiuline liha. Suurepärase rostbiifi valmistamiseks lõigatakse ribid tavaliselt lühikeseks ja liha seotakse kinni; kondid saab täielikult eemaldada, sel juhul keeratakse liha enne sidumist rulli. Liha saab kasutada ka suurte tükkidena hautamiseks või küpsetamiseks.
Õhuke serv. 4 või 5 ribiga jaotustükk, mida kasutatakse tavaliselt kahe või kolme ribi paksuse rostbiifi tootmiseks. Õhukese teraga liha on väga pehme ja ideaalne rostbiifi jaoks. Aroomi ja mahlasuse säilitamiseks tuleks õhuke serv koos kontidega ahjus kõrgel temperatuuril küpsetada, saagides eelnevalt läbi seljalülide ülemised osad. Nii peeneks lõigatud pihvid kui ka grillil küpsetatud ribiliha on maitselt suurepärased.

5. Väike pistrik. Rinna esiosa paksendatud osa (viie ribi tasemel), mida nimetatakse tšelishko-sokolokiks, on toiteväärtuse poolest kõige väärtuslikum, mida kasutatakse rasvase ja aromaatse kapsasupi, borši ja puljongite valmistamiseks.

6. Rump. Rump on suurepäraste omadustega lihalõik ristluu ja vaagnaluu vahel. Kõige sagedamini kasutatakse seda liha kvaliteetse rotsbeef valmistamiseks aeglase röstimise teel.

7. Rinnatükk. Pärast rinnaluu ja ribide eemaldamist jääb alles pikk lame lihatükk, mis tavaliselt rullitakse kokku ja seotakse kinni. Tavaliselt lõigatakse sellest vajaliku pikkusega tükid ja müüakse maha. Rinnatüki lihaskoe kihilist struktuuri rõhutavad rasvakihid ning maitse on hea. Rinnatükki tuleb küpsetada niiskes keskkonnas. Mõnikord hautatakse, kuid sagedamini keedetakse - kas värskelt või soolatult (tavapäraselt kasutatakse marineerimiseks rinnatükki).

8.Pobederok ja sond, rump, lõika. Need neli lõiget koos moodustavad tagajala ülemise osa. Mõõtevarras- reie siseküljelt lahja, peene kiuga liha lõige - sobib aeglaseks praadimiseks ja hautamiseks. Liha lõikamine veidi jämedam, kuid ka hea maitsega ja seda kasutatakse tavaliselt aeglaseks praadimiseks või hautamiseks, samuti marineerimiseks ja hautamiseks.Enamasti kasutatakse seda liha kvaliteetse rotsbeef valmistamiseks aeglase röstimise teel. Podbederok on hea aeglaseks praadimiseks ja suure tükina hautamiseks, kuid üsna sageli lõigatakse see portsjoniteks, mida hautatakse või praetakse pannil.

9. Pašina. See lõige koosneb lihaskoest, mis katab ribid rasvakihtidega. Suurepärane liha küpsetamiseks. sest sellel on hea maitse ja selles sisalduvad rasvakihid aitavad niiskust säilitada. Liha võib hautada ka kondiga või ilma, lõigata viiludeks või kuubikuteks. Üsna sageli kasutatakse serva hakkliha valmistamiseks.

10.Spaatliga. Lihunik eemaldab lõikes oleva abaluu ja liha lõikab osadeks, et valmistada või hautada. Liha maitse on kõrge, rasvasisaldus suhteliselt madal. Mõnel jaotustükil on paksud sidekoe veenid, mis kinnitavad lihaseid abaluu luu külge.See sidekude jääb lihale, sest see pehmeneb niiskes kuumuses küpsetades, vabastades puljongisse kleepuvaid aineid.

11. Kael. Kaelaliha sisaldab suures protsendis sidekudet ja seetõttu vajab see vajaliku pehmuse saamiseks pikaajalist kuumtöötlust niiskes keskkonnas. Siiski on sellel hea maitse ja see on odav. Kaelaliha müüakse tavaliselt kuubikuteks või hakklihana.

12. Nukk. Lihaseline esijalg (nukk) sisaldab medulla ja mitut kitsast eristatavat lihast, millel on paks sidekoe ja kõõluskiht. Pärast luu eemaldamist lõigatakse liha tavaliselt tera risti viiludeks või hautamiseks kuubikuteks. Niiskes keskkonnas küpsetamisel laguneb sidekudede želatiin, moodustades väga maitsva ja toitva kastme. Sääreosa sobib eriti hästi prantsuse veisehautise valmistamiseks.

13. Lõika. Tagumiku lihaskude on tumepunane, jämedalt kiuline, suure sidekoega. Seda kasutatakse puljongide, želeede ja hakkliha valmistamiseks.

14.15.Säär. Tagajala kõõlusterikas lihakas osa: sarnaselt sõrmenukile sisaldab see luuüdi ja suurel määral sidekude. Tavaliselt eemaldatakse luu ja liha lõigatakse paksudeks viiludeks või kuubikuteks. Õrn aroom ja kõrge želatiinisisaldus annavad sellele lihale hautamisel suurepärase maitse.

Võtame oma teadmised kokku:

VEISELIHA TOOTMISEKS:

puljong - luud;
puljong ja keedetud liha - kints, välisfilee, rinnatükk, säär, säär, külg;
lihapallid - III klassi liha.
VEISELIHA RÖTIMISEKS:
entrecote - paks ja õhuke serv;
brizolya - sisefilee;
veiseliha - sisefilee, paks ja õhuke serv;
lahas - sisefilee;
kintsupihv - sisefilee, välisfilee, kintsuliha;
rozbratela - paks ja õhuke serv;
veiseliha stroganoff - sisefilee, välisfilee, kints;
hakitud kotletid - abaluu, reie.
VEISELIHA KÜPETATUD TOIDUKS:
küpsetatud liha - kints või kints:
rostbief inglise keeles - sirloin;
sisefilee inglise keeles - sisefilee;
rull - abaluu, reie.
VEISELIHA HAUTISEKS:
guljašš - õlg, sääre, sääre, kael, kints, reie, kintsu;
röst - kintsu või kintsu, abaluu;
stufata - tagumine või tagumine, abaluu;
rull - tagumine või tagumine, abaluu;
karbonaadi jaoks - kints või kints, reie, paks ja õhuke serv;
kohe hakitud - spaatliga.
KÕRVALSAADUSED:
keedetud - rätik, keel, soolatud keel, süda;
praetud - ajud, maks;
hautatud - neerud, südame guljašš.

Teine allikas ja teine diagramm:

1 - pea,
2 - kael, sälk,
3 - välisfilee,
4 - mantel,
5 - paks serv,
6 - abaluu keskosa,
7 - õhuke spaatel, sõrmenukk,
8 - õhuke serv,
9 - ääris servast,
10 - rinnaku,
11 - õhuke filee,
12 - adrad,
13 - lokk, põllumaa,
14 - paks filee,
15 - tünn,
16 - inglise filee,
17 - tagumine,
18 - reie keskosa,
19 - kints (ei ole pildil, reie sisemine osa),
20 - lõigatud, reiealune; luustik, osa lõikest koos atsetabulaarse luuga,
21 - sääre.