गोमांस का सबसे पतला भाग. गोमांस के शव के हिस्से

गोमांस को स्वादिष्ट व्यंजनों और सिर्फ भोजन प्रेमियों दोनों के बीच महत्व दिया जाता है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने और जटिल व्यंजनों वाले व्यंजन बनाने के लिए अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रण करने के लिए एकदम सही है।

खुदरा में गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस का मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। बिक्री-पूर्व प्रक्रियाओं में काटना, हड्डी हटाना और सफाई करना शामिल है।

काट रहा है

शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। वे नीचे से, पार्श्व से काटना शुरू करते हैं। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाने वाले नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
फिर गोमांस के शव को टुकड़ों में काटना जारी रहता है। शव का अगला भाग पांच टुकड़ों में बंटा हुआ है।
गर्दन को एक रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलती है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखें और कंधे के ब्लेड को पैर से ऊपर खींचें। पहला चीरा उस रेखा के साथ लगाया जाता है जिससे मांसपेशियां बनती हैं, दूसरा चीरा कोहनी से कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से दूर खींचे गए कंधे के ब्लेड पर बनाया जाता है - मांसपेशियां जुड़ती हैं कंधे और कंधे की हड्डी की हड्डियाँ ही कट जाती हैं।
शव के अग्र भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्षीय भाग कहा जाता है, यह एक मोटे किनारे, एक उप-स्कैपुलर भाग, एक ब्रिस्केट और एक ट्रिम में विभाजित होता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्षीय भाग को अलग करने के बाद काट दिया जाता है। .
चलिए आधे शव के पिछले हिस्से की ओर चलते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों को अलग करना शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है। यह मस्कारा का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। टेंडरलॉइन को मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है। सिरोलिन और शैंक (ऊपरी पैर) को अलग करने के बाद, पिछले हिस्से को काठ और पश्च श्रोणि में विभाजित किया गया है। बचे हुए कटों को डिबोनिंग के दौरान अलग कर दिया जाता है।

बोनिंग

गोमांस के शव को काटने का काम पूरा होने के बाद बोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस निकालना शामिल है। इस दौरान यह महत्वपूर्ण है कि हड्डियों पर कोई मांस न बचे और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़े और गहरे कट न हों। अधिकतम अनुमेय गहराई 10 मिमी है। टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह न भूलें कि छोटे टुकड़ों का उपयोग ट्रिमिंग के रूप में किया जाएगा, और उनका मूल्य बहुत कम है।

हड्डी निकालने का क्रम भी गोमांस के शव को काटने की योजना से निर्धारित होता है।

गर्दन के भाग की हड्डी टूटना

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड की हड्डी तोड़ना

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की ओर ऊपर की ओर रखते हुए रखा गया है। सबसे पहले रेडियस और ह्यूमरस हड्डियों को काटकर अलग किया जाता है। लिगामेंट टेंडन को काटने के बाद, स्कैपुला हड्डी को अलग किया जाता है। मांस के बचे हुए टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं. शेष को दो भागों में विभाजित किया गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठ-वक्ष भाग की हड्डी टूटना

मांस को पहले उरोस्थि से काट दिया जाता है, जो कॉस्टल उपास्थि से जुड़ा होता है। इसके बाद, मांस को पसलियों से एक टुकड़े में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक होंठ और एक उप-स्कैपुलर भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

सबसे पहले पेल्विक हड्डी को ही काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इसे विच्छेदित किया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - पार्श्व, फिर बाहरी भाग - दुम। फिल्म के अनुसार और रेशेदार मांस को हटाने के बाद टुकड़ों में कटौती की जाती है।

अलग करना

जब गोमांस के शव को काट दिया जाता है और उसकी हड्डी निकाल दी जाती है, तो अलग करना शुरू हो जाता है। स्ट्रिपिंग का सार मांस को कठोर टेंडन और फिल्म से साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और अधिक समान आकार और प्रस्तुति देना है।

ऐसा करने के लिए, पतले किनारों को बड़े टुकड़ों से काट दिया जाता है, और अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग कर दिया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और काटने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
स्कैपुला का कंधा भाग एक दूसरे से जुड़ी हुई दो आयताकार मांसपेशियां हैं;
मोटा किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
गर्दन - चौकोर या आयताकार;
किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
दुम - गोल या चौकोर आकार;
फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक आयताकार टुकड़ा जिसका एक किनारा पतला हो।

शव के विभिन्न भागों से लिए गए गोमांस के मांस में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं, यह उपयोगी पदार्थों के अपने सेट से संपन्न होता है, प्रत्येक स्थान पर कुछ प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और यह विभिन्न व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

पहला, जिसमें दुम, सिरोलिन, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, संपूर्ण स्तन और पीठ के हिस्से शामिल हैं;
दूसरे ग्रेड में जांघ या दुम, कंधा, कंधा और पार्श्व भाग शामिल हैं;
तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी, कट और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के विभिन्न किस्मों के मांस के टुकड़ों की कीमत में काफी अंतर होगा। इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, वह इसे उन व्यंजनों पर बर्बाद न करे जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं कर सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने पर लगभग 7% तीसरी श्रेणी का मांस, 88% दूसरी श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का गोमांस बचता है। यही वह चीज़ है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाज़ार मूल्य निर्धारित करती है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसके प्रकार पर निर्भर करता है। निर्धारक कारक वह शारीरिक तनाव भी हैं जो पशुधन ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया है (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और सघन), पोषण का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था जिसके बाद गोमांस के शव को काटा गया। पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। बेशक, युवा वील "वयस्क" मांस से भिन्न होगा; इसका रंग उज्जवल होगा और इसकी स्थिरता ढीली और अधिक कोमल होगी।

विभिन्न टुकड़ों के पाक संबंधी उद्देश्य

बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और उन्हें संसाधित होने में काफी लंबा समय लगेगा। ऐसे टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है या कीमा बनाया हुआ मांस में लपेटा जाता है। ये पार्श्व, गर्दन और हेम हैं।

दुम और कंधे में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं; इन्हें पकाकर या सूप के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस के शव को काटने से निर्धारित होता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के सूपों के लिए अलग-अलग टुकड़ों का चयन करना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - एक समृद्ध टुकड़ा, और एक कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।

प्रसंस्करण की शर्तें

गोमांस प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.

गोमांस के हिस्से.

मांस को सही ढंग से पकाने के लिए, यानी कि यह सख्त और सूखा न हो, जैसा कि अक्सर होता है, आपको सबसे पहले इसे सही ढंग से चुनने में सक्षम होना चाहिए, और कम से कम सामान्य शब्दों में यह जानना चाहिए कि इसके कौन से हिस्से हैं गोमांस किस लिए उपयुक्त है।

तो, मांस खरीदते समय आपको किन बातों का ध्यान रखना चाहिए...

गोमांस के हिस्से

किसी भी गोमांस का रंग रसदार लाल होना चाहिए, उसमें ताजे मांस की सुखद गंध होनी चाहिए, साथ ही नाजुक रेशेदार संगमरमर की संरचना होनी चाहिए।

दबाते और काटते समय, मांस काफी लचीला होना चाहिए और कटे हुए स्थानों पर यह चमकदार होना चाहिए और अपनी उंगली से दबाने में आसान होना चाहिए, और दबाव का स्थान कुछ समय बाद अपने आप ही समतल हो जाना चाहिए।

युवा जानवरों से मांस खरीदना बेहतर है - बछिया और बैल जो दो साल से अधिक पुराने न हों। बड़े जानवरों का मांस उतना कोमल नहीं होगा।

यह जानना बहुत ज़रूरी है कि गोमांस के किस भाग का उपयोग क्या बनाने में किया जाता है, तो निराशा कम होगी...

गोमांस के शव का सबसे स्वादिष्ट भाग भुना हुआ गोमांस और फ़िलेट हैं। हालाँकि, आपको अन्य भागों को नहीं छोड़ना चाहिए, आपको बस यह जानना होगा कि उन्हें सही तरीके से कैसे पकाया जाए। संयोजी ऊतक के एक छोटे से हिस्से वाले मांस का उपयोग आमतौर पर उबालने और स्टू करने के लिए नहीं किया जाता है।

1. बट (जांघ, छोटा अखरोट)
यह मांस कोमल, रसदार और कम फाइबर वाला होता है, जो रंप स्टेक या रोस्ट बनाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

2. गेंद (अखरोट, चूहा, सिर का पिछला भाग)
दुबला, फाइबर-मुक्त मांस स्टू करने, रोल करने और स्क्रैप किए गए कीमा के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

बहुत अधिक फाइबर वाला मांस ओवन में पकाने और जल्दी तलने के लिए उपयुक्त नहीं है। मांस के इन टुकड़ों को उबालना या पकाना बेहतर है।

3. बर्गरमिस्टर, या देहाती, टुकड़ा
शव का यह हिस्सा गेंद के ऊपर स्थित है, यह मैरीनेटेड स्टॉज, गौलाश और स्टॉज के लिए उपयुक्त है।

4. पूँछ
मांस के इस टुकड़े में दुम, फ्रिकान्डो, सघन मध्य भाग और पूँछ शामिल है। 4ए. पूँछ

डेयरी बछड़ों की पूँछ को चॉप्स में काटा जाता है जो रोस्ट, मैरीनेटेड या ग्रिल्ड मीट के लिए बहुत अच्छे होते हैं।

4बी. दुम
इस कोमल मांस को चॉप्स में काटा जा सकता है। इसके अलावा, इन टुकड़ों का उपयोग खाना पकाने या स्टू करने के लिए किया जाता है। परंपरागत रूप से, इसका शोरबा बनाया जाता है।

5. टखना
यह अपेक्षाकृत नरम मांस है, जो नाजुक वसायुक्त नसों से भरा हुआ है; यह उत्कृष्ट कीमा बनाया हुआ मांस, बेक किया हुआ मांस और रोल बनाता है।

6. पिछला टखना (बछड़ा, बैल पैर)
दुम का मांस सूप, साथ ही संबंधित शोरबा के लिए बहुत अच्छा है।

7. बुलटेल
यह मांस रसदार और गाढ़ा होता है। ऑक्सटेल के मोटे टुकड़ों का उपयोग स्टू के लिए किया जाता है, पतले टुकड़ों का उपयोग सूप के लिए किया जाता है।

8. फ्लैट रोस्ट बीफ़
रोस्ट बीफ़ का यह हिस्सा रम्प स्टेक, चॉप्स के लिए एकदम सही है - जल्दी से हड्डी के साथ पकाया जाता है (4-6 सेमी मोटा, वजन 600-1000 ग्राम)।

8ए. पट्टिका
आप ओवन में बेक कर सकते हैं या पूरा या भागों में भून सकते हैं। सिर से चॉप काटे जाते हैं, और मध्य भाग से शैटेउब्रिआंड के लिए मांस काटा जाता है।

8बी. ऊपरी पसलियाँ
रोस्ट बीफ़ के इस हिस्से से कटलेट, रिब मीट, डबल एंट्रेकोट्स और ग्रिल्ड रोस्ट तैयार किए जाते हैं।

9. कंधे के ब्लेड के नीचे से ऊपरी पसलियाँ
पसलियों के ऊपर का मांस उबालने, ग्रिल के नीचे या ओवन में पकाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

10. झूठी पसली (मोटी पसली, जीभ का टुकड़ा, कंधे के ब्लेड के नीचे से पसली)
रसदार मांस का उपयोग त्वरित तलने, गौलाश या स्टू बनाने के लिए किया जाता है।

11. गर्भाशय ग्रीवा (सिर के पीछे)
मांस के इस टुकड़े का उपयोग स्टू करने के लिए किया जाता है - गोलश, स्टू और तलने के लिए। गर्दन गाढ़े सूप के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

12. मोटा स्पैटुला
मैरीनेट करने और फिर भूनने के लिए उत्कृष्ट मांस, और रोल और उबालने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

12ए. रंग
भुना हुआ, ओवन में पकाया हुआ या सिरका में भिगोया हुआ उबला हुआ मांस तैयार करने के लिए बिल्कुल सही। इससे पहले, वसा को टुकड़े से काट दिया जाना चाहिए।

12बी. झूठी पट्टिका (कंधे की दुम)
आकार फ़िलेट जैसा होता है, लेकिन मांस में मोटे रेशे होते हैं। ईनटॉपफ़्स, कबाब और स्टूज़ के लिए बिल्कुल सही। लेकिन आप इससे गौलाश नहीं बना सकते, चाहे आप कुछ भी करें, मांस सख्त और सूखा होगा।

13. पूर्वकाल टखना
उत्कृष्ट सूप मांस. आमतौर पर, सामने के टखने को टुकड़ों में काट दिया जाता है। मज्जा हड्डियों के साथ मिलकर यह खाना पकाने के लिए एकदम उपयुक्त है।

14. स्तन की गांठ
स्तन की हड्डी के साथ, स्तन दुम को एक टुकड़े में पेश किया जाता है। मांस उबालने के लिए उत्तम है।

15. सेंटर ब्रिस्केट
बीफ़ ब्रिस्केट को ताज़ा या भरवां बेचा जा सकता है। दोनों ब्रिस्केट उबालने के लिए उत्कृष्ट मांस हैं।

16. मध्यम स्तन
इसमें कम हड्डियाँ होती हैं और ब्रिस्केट के अन्य टुकड़ों की तुलना में यह पतला होता है। मीडियम ब्रिस्केट का उपयोग सूप मीट के रूप में किया जाता है।

17. किनारा (अनुप्रस्थ पसलियाँ, सीढ़ी)
यह मूलतः एक जानवर की छाती है, जिस पर उत्कृष्ट सूप का मांस होता है। उबले हुए मांस से पसलियाँ आसानी से अलग हो जाती हैं।

18. पार्श्व (पतला किनारा)
हड्डियों के साथ या बिना, रोलर के रूप में, यह मांस उबालने या गोलश के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
स्रोत http://komy.org/chasti-govyadiny/

यह मेरे लिए प्रासंगिक है

गोमांस की किस्में

शीर्ष ग्रेड
प्रथम श्रेणी
दूसरा ग्रेड

मार्बल्ड बीफ़ क्या है

गोमांस के फायदे

गोमांस कैलोरी

सिरलोइन

पीछे

कूल्हा

टेंडरलॉइन

उरास्थि

गरदन

ओवरकट

पोर, टांग

फ़्लैंक या हेम

ब्लेड भाग

गोमांस का इष्टतम टुकड़ा कैसे चुनें ताकि पकवान एक रेस्तरां पकवान से भी बदतर न हो? स्वादिष्ट, नरम स्टेक और शिश कबाब किससे बनता है? और शव के किस भाग से आप भरपूर शोरबा तैयार कर सकते हैं? आज हम इन सभी मुद्दों पर बंदूक की नोक पर नजर डालेंगे.

गोमांस की किस्में

गोमांस को तीन श्रेणियों में बांटा गया है: उच्चतम, प्रथम और द्वितीय। मांस का ग्रेड जितना अधिक होगा, उसमें नसें उतनी ही कम होंगी।

शीर्ष ग्रेड इसमें निम्नलिखित भाग शामिल हैं: पट्टिका, पीठ, जांघ, दुम, सिरोलिन और ब्रिस्केट।
प्रथम श्रेणी : गर्दन, कंधे का ब्लेड, कंधे और पार्श्व।
दूसरा ग्रेड : आगे और पीछे की टांगें, साथ ही वध।

मार्बल्ड बीफ़ क्या है

मार्बल्ड बीफ़ को उच्चतम श्रेणी का मांस माना जाता है। यह एक वास्तविक विनम्रता है, जो अपने चमकीले रंग और संरचना में वसायुक्त समावेशन की उपस्थिति से अलग है। बाह्य रूप से, मांस संगमरमर के पत्थर के समान होता है। इससे बने व्यंजन असामान्य रूप से रसदार और कोमल बनते हैं।

गोमांस के फायदे

बीफ़ एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है. यह आयरन, खनिज, प्रोटीन और अमीनो एसिड का उत्कृष्ट आपूर्तिकर्ता है। बीफ मांस में पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, जस्ता, फास्फोरस, विटामिन ए, सी, ई, पीपी, बी1, बी2, बी6, बी12 भी होता है।

बीफ़ लीवर में आयरन की मात्रा अधिक होती है, इसलिए इसे कम हीमोग्लोबिन (एनीमिया) वाले लोगों के लिए अनुशंसित किया जाता है।

गोमांस कैलोरी

खाना पकाने की विधि के आधार पर, गोमांस की कैलोरी सामग्री भिन्न हो सकती है। तो, बीफ स्टू में प्रति 100 ग्राम में लगभग 232 किलो कैलोरी होती है। आप डिश को धीमी कुकर में या ओवन में पकाकर कैलोरी कम कर सकते हैं।

बेक्ड बीफ़ में प्रति 100 ग्राम 177 किलो कैलोरी होती है। साथ ही, कई उपयोगी गुण संरक्षित रहते हैं। रोस्ट बीफ़ में 384 किलो कैलोरी होती है। यह मोटापे और पाचन समस्याओं के लिए वर्जित है।

बीफ शोरबा में प्रति 100 ग्राम में केवल 4 कैलोरी होती है। इसमें कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, लेकिन प्रोटीन (लगभग 60%) और वसा (लगभग 45%) होता है। बीफ शोरबा ताकत की हानि, थकावट और एनीमिया में मदद करता है।

गोमांस की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

मांस के किसी भी ताज़ा टुकड़े का समग्र स्वरूप चमकदार होना चाहिए और कटे हुए किनारे थोड़े नम होने चाहिए, सूखे नहीं। गोमांस का मांस रसदार लाल और गहरे लाल रंग का होता है। वसा नरम और मलाईदार सफेद होती है।

गंध विशिष्ट, ताज़ा और सुखद नहीं है। जब आप मांस को अपनी उंगली से दबाते हैं, तो एक छोटा सा गड्ढा बन जाता है, जो मांस ताजा होने पर तुरंत अपने पिछले आकार में वापस आ जाना चाहिए।

गोमांस के विभिन्न भागों से क्या पकाना है?

सिरलोइन

सिरोलिन की परिभाषा पतली धार है: टेंडरलॉइन, बोन-इन, बोनलेस, लोइन। यह भाग चिकनाई रहित और बहुत कोमल होता है। यह रोस्ट बीफ़, स्टेक, मेडलियन, अज़ू, रोल और चॉप और गौलाश बनाने के लिए उत्कृष्ट है। इस मांस से बेहतरीन कबाब भी बनते हैं.

पीछे

यह मोटा सिरा है: पसली की कमर, एन्ट्रेकोट्स, पसलियाँ। पिछले हिस्से का गूदा कटलेट और चॉप के लिए उपयुक्त है। इसे बड़े टुकड़ों में सेंकना भी अच्छा रहता है. शोरबा बनाने के लिए पसलियाँ बहुत अच्छी होती हैं।

कूल्हा

इसे दुम, दुम, छोटा नट भी कहा जाता है। इस मांस में थोड़ा फाइबर होता है, यह रसदार और कोमल होता है। रोस्ट और रम्प स्टेक के लिए उपयुक्त।

टेंडरलॉइन

टेंडरलॉइन शव के पिछले काठ भाग (गुर्दे के ऊपर) में स्थित होता है और इसे बहुत मूल्यवान माना जाता है। यह मांस नरम और अधिक कोमल होता है।इसे एक बड़े कट (सिरलोइन) से प्राप्त किया जाता है, जिसे सावधानीपूर्वक अंदर से काटा जाता है। इस हिस्से की कीमत आमतौर पर दूसरों की तुलना में अधिक होती है। आप बेक कर सकते हैं, स्टू कर सकते हैं या उबाल सकते हैं, लेकिन इससे छोटे पदक बनाना सबसे अच्छा है।

उरास्थि

इस भाग में, वसा की फिल्म और परतें बदलती रहती हैं। पूरी छाती को हड्डियों से अलग किया जा सकता है और मांस का उपयोग रोल बनाने के लिए किया जा सकता है। या फिर आप इसे उबालने और पकाने के लिए टुकड़ों में काट सकते हैं. ब्रिस्केट उत्कृष्ट बोर्स्ट बनाता है।

गरदन

गर्दन स्टू करने, उबालने और पकाने के लिए आदर्श है। वसायुक्त परतों की उपस्थिति के कारण, मांस नमी नहीं खोता है और कोमल और रसदार बन जाता है। हालाँकि, इस भाग को तैयार होने में थोड़ा अधिक समय लगता है। अन्य प्रकार के मांस के साथ कीमा बनाया हुआ गर्दन का उपयोग करना भी अच्छा है।

ओवरकट

यह गर्दन का वह हिस्सा है जो सिर के सबसे करीब होता है। यह शोरबा और स्टू करने के लिए उपयुक्त है।

पोर, टांग

पोर और टांग के मांस को एक साथ (हड्डी के साथ या उसके बिना) उबाला जा सकता है। वे उत्कृष्ट जेलीयुक्त मांस बनाते हैं।

फ़्लैंक या हेम

फ़्लैंक छाती की हड्डी का मांस है, जिसमें बहुत अधिक वसा और संयोजी ऊतक परतें होती हैं। यह गोमांस के अन्य टुकड़ों की तुलना में अधिक कठोर है।खाना पकाने से पहले इसमें से फिल्म को हटाने की सिफारिश की जाती है। फ़्लैंक प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए अच्छा है। इसे पाई के लिए भरने के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

ब्लेड भाग

बीफ़ शोल्डर को सार्वभौमिक माना जाता है। यह कम मात्रा में वसा वाला मांस है। कंधे के ब्लेड में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है और वस्तुतः कोई कण्डरा नहीं होता है।कटे हुए कटलेट, सूप और गौलाश तैयार करने के लिए उपयुक्त। ओवन में पके हुए बड़े टुकड़े में हड्डियों पर परोसा जा सकता है। यह एक रसदार मांस का लोफ भी बनाता है। कंधे के ब्लेड से बने शोरबा हल्के, पारदर्शी और कोलेजन से भरपूर होते हैं, जिसका लोगों के नाखूनों, बालों और जोड़ों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

गाय का मांस- बैल, गाय और बैल का मांस। मांस की गुणवत्ता जानवर की नस्ल, उसके मोटापे, उम्र (2 वर्ष से अधिक पुराना नहीं), चारा और बहुत कुछ पर निर्भर हो सकती है। अच्छी गुणवत्ता वाला गोमांस कोमलता में वील से कमतर नहीं है।
मांस की ताजगी कई संकेतों से निर्धारित की जा सकती है। मांस की गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक मांस का रंग है। यह गहरे लाल से गहरे लाल तक हो सकता है, और वसा नरम और सफेद-क्रीम रंग का होना चाहिए। मांस में ताज़ा और सुखद गंध, कोमल और संगमरमर जैसी संरचना होनी चाहिए। यह लोचदार होना चाहिए और जब आप मांस पर अपनी उंगली दबाते हैं, तो दांत तुरंत सीधा हो जाना चाहिए। आप कटे हुए टुकड़े से भी निर्धारित कर सकते हैं; कटे हुए किनारों को थोड़ा नम होना चाहिए और सूखा नहीं होना चाहिए। मांस दिखने में चमकदार होना चाहिए और यह स्पष्ट होना चाहिए कि यह ताजा काटा गया है।
जल्दी तलने के लिए, संगमरमर की नसों और वसा की परतों वाला मांस सबसे उपयुक्त है।

गर्दन या पायदान
गर्दन या कट मांस का एक टुकड़ा है, जिसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा टेंडन है। इसे सस्ता माना जाता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है। खाना पकाने की मुख्य विधियाँ उबालना और भूनना हैं, इसलिए यह एक अच्छा स्टू और एक मजबूत शोरबा बनाता है। गर्दन का मांस कीमा बनाकर बेचा जाता है।

गर्दन का भाग
इस भाग को सिर का पिछला भाग भी कहा जाता है। इसमें वसा और टेंडन की परतें होती हैं। मांस के इस टुकड़े को भूना जा सकता है और एक रसदार भुट्टा तैयार किया जा सकता है। इसका उपयोग मांस को मैरीनेट करने और कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए भी किया जाता है। यह टुकड़ों में या कटा हुआ बिक्री पर जाता है।

गर्दन का रीढ़ की हड्डी का किनारा
मांस के इस टुकड़े को दुबला कहा जा सकता है। यह उच्च गुणवत्ता का है और मांस को पकाने, मैरीनेट करने, भूनने और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयुक्त है। एक बार जब हड्डियाँ हटा दी जाती हैं, तो यह उत्कृष्ट स्टेक बनाता है।

कंधा (कंधे का मांस)
मांस स्वादिष्ट होता है, इसमें थोड़ी मात्रा में वसा होती है और यह उच्च गुणवत्ता वाला होता है। इसे कोमल माना जाता है, इसलिए इसका उपयोग बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, तले हुए और उबले हुए रोल तैयार करने के साथ-साथ स्टू करने और स्टेक के लिए भी किया जाता है। मांस का टुकड़ा कंधे की ब्लेड की हड्डी हटाकर बिक्री पर चला जाता है।

मोटा किनारा या कंधे का ब्लेड
पीठ का यह हिस्सा, जो पीठ के निचले हिस्से की सीमा को छूता है, बारीक रेशेदार, वसा की परतों से युक्त होता है। मांस के टुकड़े में 4-5 पसलियाँ भी होती हैं। यह टुकड़ा विशेष रूप से नरम उबला हुआ मांस पैदा करता है, और इसका उपयोग बड़े टुकड़ों में स्टू और बेकिंग के लिए भी किया जाता है, पसलियों के साथ और पसलियों के बिना गोमांस को रोल के लिए भूनने के लिए (मांस का एक टुकड़ा लपेटा जाता है और एक धागे से सुरक्षित किया जाता है) भराई के साथ। इसे पसलियों के साथ या बिना पसलियों के बेचा जाता है।

पतला किनारा
मांस के इस टुकड़े में 4-5 पसलियां भी होती हैं. मांस बहुत कोमल होता है और भूनने वाले गोमांस के लिए बिल्कुल उपयुक्त होता है, जिसे 2-3 पसलियों की मोटाई में काटा जाता है। पूरे टुकड़े के रूप में ओवन में पकाते समय, मांस को हड्डियों पर छोड़ देना चाहिए और उच्च तापमान पर पकाना चाहिए, फिर यह रसदार और सुगंधित हो जाएगा। ग्रिल पर पकाए गए मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

ओवलोक
इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बहुत कोमल मांस है। इसे बिना हड्डियों के या पसलियों के साबुत भूना जा सकता है। पसलियों के साथ या बिना पसलियों के स्टेक बहुत कोमल होते हैं और इन्हें कोयले के ऊपर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। रीढ़ की हड्डी के नीचे पिछले काठ क्षेत्र में कोमल टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है। इसे पूरा तला जा सकता है या भागों में काटा जा सकता है। यह मांस फोंड्यू और लज़ीज़ भराई वाले छोटे रोल के लिए उपयुक्त है।

कोस्ट्रेट्स
दुम पर वसा की परतें होती हैं। भागों में काटें, यह तलने और स्टू करने के लिए उपयुक्त है, और एक बड़ा टुकड़ा (1 किलो या अधिक) उत्कृष्ट भुना हुआ बीफ़ बना सकता है। हड्डी रहित मांस को अनाज में काटा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्कृष्ट स्वाद वाले स्टेक बनते हैं, जिन्हें कोयले पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है।

कूल्हा
जांघ उत्कृष्ट स्वाद वाला दुबला मांस का एक टुकड़ा है। इसे उबाला जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है। इसका उपयोग धीमी गति से पकने वाले व्यंजनों और अचार बनाने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़, विभिन्न (भरवां, स्टू, आदि) रोस्ट, फोंड्यू, स्टेक, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, टेंडर बीफ़ रोल, शोरबा और विभिन्न सूप तैयार करने या सीख पर स्वादिष्ट तला हुआ तैयार करने के लिए किया जाता है। जांघ को चार कटों में विभाजित किया गया है: जांघ, जांघ, दुम, कट।

टांग
मांस दुबला, बहुत स्वादिष्ट, कोमल और सुगंधित होता है। इसे मज्जा हड्डी और टेंडन सहित 4-5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। मांस के इस टुकड़े में बहुत अधिक मात्रा में जिलेटिन होता है और इसलिए यह जेली वाले मांस के साथ-साथ विभिन्न प्रकार की ड्रेसिंग के साथ शोरबा और गाढ़े सूप के लिए उपयुक्त है। मांस, एक बार हड्डियों से अलग हो जाने पर, उबालने पर बहुत स्वादिष्ट लगता है और स्वादिष्ट, कोमल स्टू बनता है।

डायाफ्राम
डायाफ्राम मांस का एक टुकड़ा है जिसमें विभिन्न प्रकार की छोटी आंतरिक मांसपेशियाँ होती हैं। मांस स्टू करने, तलने और उबालने के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन इसे पकाने में काफी समय लगता है। खुली आग या फ्राइंग पैन पर पकाए गए स्टेक का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

पशिना
यह मांसपेशी ऊतक की एक पतली परत है जो पेट की गुहा की परत है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसमें 1/3 उपास्थि और हड्डी होती है। यह खाना पकाने के लिए एक टुकड़ा है, यह एक अच्छा शोरबा बनाता है। इसे स्टू भी किया जा सकता है, लेकिन ऐसा करने के लिए आपको खुरदुरी फिल्म को हटाकर इसे टुकड़ों में काटना होगा।

मांस के इस टुकड़े की पसलियों पर वसा की परतें होती हैं। तैयार मांस रसदार रहता है और उसका स्वाद अच्छा होता है। यह उबालने, स्टू करने और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए समान रूप से अच्छा है। मांस को पकाया जाता है, पसलियों पर और उनके बिना टुकड़ों में काटा जाता है।

पशु की छाती
ब्रिस्केट में वसा की परतों के साथ एक स्तरित संरचना होती है और इसमें 4 भाग होते हैं: ब्रिस्केट, ब्रिस्केट का अगला भाग, ब्रिस्केट का कोर, ब्रिस्केट का मध्य भाग।
ब्रिस्केट एक टुकड़ा है जो पसलियों के पिंजरे से आता है और इसमें मांस, वसा और हड्डियों का अच्छा संयोजन होता है। यह विभिन्न प्रकार के सूप और मजबूत शोरबा के लिए एक अच्छा कट है, लेकिन खाना पकाने के बाद वसा को हटा देना चाहिए।
ब्रिस्केट का अगला भाग लगभग हड्डी रहित और वसा से भरपूर होता है। यह अच्छा शोरबा या विभिन्न सूप बनाता है, लेकिन वसा को हटाना बेहतर है।
ब्रिस्केट कर्नेल गोमांस शव का एक मूल्यवान हिस्सा है, इसमें उरोस्थि और वसा की एक परत होती है। ब्रिस्केट को उबाला जा सकता है, लेकिन इसे उबालना सबसे अच्छा है। यह स्वादिष्ट और रसदार उबला हुआ मांस पैदा करता है। यह कट हड्डियों के साथ या बिना, रोल के रूप में या अचार के रूप में बेचा जाता है।
ब्रिस्केट का मध्य कट ब्रिस्केट के सर्वोत्तम कटों में से एक है। यह दुबला होता है और इसमें कुछ हड्डियाँ होती हैं। यह उत्कृष्ट स्टर-फ्राई और स्वादिष्ट सूप बनाता है।

जोड़
मांस का यह भाग अगले पैर का होता है। टुकड़े में मज्जा हड्डी और टेंडन, साथ ही संयोजी ऊतक की मोटी परत वाली मांसपेशियां होती हैं। इसे हड्डी के साथ उबाला जा सकता है या हड्डी से अलग करके उबाला जा सकता है। टुकड़े में जिलेटिन होता है; उबालने पर यह अच्छा शोरबा बनाता है, और जब उबाला जाता है, तो स्वादिष्ट रस निकलता है।

स्कैपुला का कंधा भाग
मांस का यह टुकड़ा कंधे जितना कोमल नहीं है। यह स्टू और खाना पकाने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह बहुत स्वादिष्ट और कोमल उबला हुआ मांस पैदा करता है। यदि आप तलना चाहते हैं, तो आपको मांस को हड्डियों से एक बड़े टुकड़े में अलग करना होगा। तले हुए मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है, लेकिन आपको टुकड़े को धीमी आंच पर धीरे-धीरे भूनना होगा।

टेंडरलॉइन
टेंडरलॉइन गाय की पीठ का बाहरी भाग है। इसे अत्यधिक महत्व दिया जाता है क्योंकि इसका मांस स्वादिष्ट और कोमल होता है। टेंडरलॉइन का उपयोग संपूर्ण रोस्ट, रोस्ट बीफ़, स्टेक आदि बनाने के लिए किया जा सकता है।

पट्टिका
फ़िलेट तलने के लिए मांस है, गोमांस शव का सबसे महंगा और सबसे अच्छा टुकड़ा। यह पसलियों के नीचे पीठ में स्थित होता है। चेटेउब्रिआंड को बीच से, टूरनेडो को सबसे पतले हिस्से से, और फ़िले मिग्नॉन को फ़िलेट के नुकीले सिरे से काटा जाता है।

"बरगोमास्टर के लिए मांस"
"महापौर के लिए मांस" या महिला का जूता अच्छी गुणवत्ता वाला मांस है। यह स्वादिष्ट, रसदार है और असाधारण रूप से अच्छे स्टू, मैरीनेटेड रोस्ट और कोमल गौलाश बनाता है।

पिछला मांस
पीठ का मांस एक दुबला टुकड़ा होता है, लेकिन यह दुम के मांस की तुलना में सूखा और मजबूत होता है, इसलिए तलने से पहले इसे भरकर चर्बी से ढक देना चाहिए। इसके अलावा, इस प्रकार के मांस का उपयोग बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ जैसे तत्काल व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

मददगार सलाह:

बॉन एपेतीत!!!

गोमांस के शव को काटना और कटे हुए टुकड़ों की विशेषताएं

गोमांस का शव काटना

यह शव काटने की सबसे सरल योजना है

यहां तक कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट हैं।
इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में, संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलोसेर्विकल कटों में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, यह सख्त होता है और इसे तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।

गोमांस काटने के विभिन्न तरीके हैं: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।

शव काटने का अमेरिकी तरीका

शव काटने का ब्रिटिश तरीका

शव को काटने का डच तरीका

दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 संख्याओं में विभाजित किया गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें

फ्रंट कट:

नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोटे (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे वाला भाग (कंधे को भूनना)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
क्रमांक 7,8 - शैंक (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियाँ)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)

पिछला कट:

नंबर 11 - मोटी सिरोलिन (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सिरोलिन)
नंबर 12 - पट्टिका (टेंडरलियन)
नंबर 13 - दुम, दुम
नंबर 14 - दुम का ऊपरी भाग (शीर्ष दुम, नुस्स - जर्मन)
नंबर 15 - उप जांघ का गूदा (चांदी की तरफ)
नंबर 16 - कूल्हे के कट का अंदरूनी भाग (ऊपर की ओर)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पिछला टखना (टांग)
नंबर 19 - भूनने के लिए सफेद मांस (वीस ब्रैटन)

यदि आप, उदाहरण के लिए, सुपरमार्केट में जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आपको ठीक-ठीक पता होता है कि आप कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफ़सोस, यहाँ भी संख्या वितरण प्रणाली में मतभेद हैं।

और बाजार में खरीदते समय, यह जानना अभी भी उचित है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से से आता है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।

रूस ने अपना लिया है गोमांस शव काटने का आरेख(वैसे, ऊपर दिए गए शब्दों से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचले भाग) - इस मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. रंग- इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसके लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली भाग (मोटा किनारा)- प्रथम श्रेणी का मांस, पूरी तरह से 13 पसलियों से बना होता है: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगली 3 पसलियों में अधिक मांस है; शेष पसलियां कोमल मांस का एक महंगा हिस्सा हैं।
6. सिरोलिन (पतली धार, भुना हुआ मांस)- कोमल मांस का एक प्रीमियम कट जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. कोस्ट्रेट्स- तलने और ग्रिल करने के लिए प्रीमियम दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ)- प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. टांग- तीसरी श्रेणी का दुबला गोमांस, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (पार्श्व)- काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टू या स्टू के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी तटीय भाग (किनारा)- दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; यह बिना हड्डी के रोल के रूप में बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, अचार के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी का मांस, लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।

गोमांस के रसदारपन के बारे में कुछ शब्द - शायद कुछ पूर्व मांस खाने वाले शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में चले गए हैं, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने के प्रयास में अपने जबड़े उखाड़ दिए हैं या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया है... समर्थक कम वसा वाले आहारों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफ़सोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अमेरिकी बीफ़ की सबसे अच्छी किस्मों में से एक, जिसे "मार्बल बीफ़" कहा जाता है, में दुबला मांस बेहतरीन वसायुक्त धारियों के साथ बदलता है - वे मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।

मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है, क्योंकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, युवा जानवरों के मांस का सेवन करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों का मांस हल्के गुलाबी से हल्के लाल रंग का होता है और इसमें घनी सफेद आंतरिक वसा होती है। युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीले सूअर की चर्बी होती है। पांच साल से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस में सबसे अच्छे पोषण गुण होते हैं, सूअर का मांस - 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से, और भेड़ का बच्चा - 1-2 साल के जानवरों से।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी।

गोमांस के शव के वांछित भाग का चयन करना

चित्रा - गोमांस शव काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाले कटौती)

तालिका - गोमांस शव काटने वाले भागों का विवरण

№	शव काटने वाले भाग का नाम (कटौती)	विविधता	शव भाग की विशेषताएँ, विशेषताएँ	शव भाग का उद्देश्य
1	गर्दन, कट	3	इसमें काफी मात्रा में टेंडन होता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है।	खाना पकाना (लंबे समय तक पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: मसाला सूप और शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गौलाश, कोलेंट, जेलीयुक्त मांस (जेली)।
2	पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एन्ट्रेकोट)	1,2	हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है. मोटा सिरा नरम, महीन रेशे वाला मांस होता है और इसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे का स्वाद उत्कृष्ट है और इसमें 4.5 पसलियाँ हैं। एंट्रेकोटे कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है।	तलना, पकाना (बड़े टुकड़ों सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसलियां), कटे हुए कटलेट, गौलाश, रोस्ट, स्टेक (पतला किनारा), भुना हुआ बीफ (पतला, मोटा किनारा), पसली मांस, एंट्रेकोटे।
3	मोटी पट्टिका, सिरोलिन		कोमल मांस, वसा की पतली परतें।	तलना (तेज़ सहित), स्टू करना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (दुम का ऊपरी भाग), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस और भराई।
4	टेंडरलॉइन, सिरोलिन		मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल भाग, दुबला, बिना धारियों वाला	टुकड़ों में भूनना, पकाना। ग्रिलिंग के लिए अच्छा है. व्यंजन: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, चॉप्स, कबाब, अज़ू।
5	कोस्ट्रेट्स		यह अपनी कोमलता से प्रतिष्ठित है। अच्छा स्वाद। अंदर का हिस्सा सबसे मूल्यवान है.	स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा।
6	दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), कट (निचली जांघ)		दुबला, बढ़िया रेशे वाला मांस, अच्छा स्वाद।	पकाना, उबालना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना हुआ बीफ़, सूप, शोरबा।
7	पेरिटोनियम, फ्लैंक (कर्ल)		मांस की स्थिरता खुरदरी है, लेकिन स्वाद बुरा नहीं है। इसमें वसा, हड्डियाँ, उपास्थि और फ़िल्में हो सकती हैं।	कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ। व्यंजन: मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा।
8	किनारा किनारा		मांस में वसा की परतें होती हैं। इसका स्वाद बेहतरीन है.	उबालना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, कटलेट, ड्रेसिंग सूप।
9	रंग		रेशे थोड़े खुरदरे होते हैं। कंधे का हिस्सा दुबला मांस है और इसमें मोटी नसें हो सकती हैं।	खाना पकाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गौलाश, अज़ू, कटे हुए कटलेट, रोल।
10	पशु की छाती		मांस में एक स्तरित संरचना होती है और इसमें वसा की परतें होती हैं। अच्छा स्वाद।	उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ (भरवां)। व्यंजन: रोस्ट, सूप, बोर्स्ट।
11	जांघ के नीचे		सर्वोत्तम स्थिरता नहीं है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध अच्छा है (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)।	धीरे-धीरे बड़े टुकड़ों में तलना और पकाना। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, सूप।
12	टांग		बहुत सारे टेंडन और संयोजी ऊतक। इसमें मज्जा और जिलेटिन होता है। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट.	धीमी गति से खाना पकाना. व्यंजन: शोरबा, जेली (जेलीयुक्त मांस)। संभवतः लुगदी से बनाया गया: बॉल्स, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि।
13	जोड़		टांग के लिए भी वैसा ही।	एक टांग की तरह.

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील में 8 महीने होते हैं।

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।

यह कटिंग स्कीम इंटरनेट पर भी आम है.

1. सिरोलिन।इस कट में निचले तीसरे के बिना उनकी संबंधित पसलियों के साथ अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं। पट्टिका के मांसपेशी ऊतक को इसकी असाधारण कोमलता और महीन-फाइबर संरचना द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियां (टेंडरलॉइन), जो पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में प्रथम श्रेणी के मांस से अधिक कीमत पर बेचा जाता है। रम्प स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े और उबला हुआ मांस सिरोलिन के मांसपेशी ऊतक से तैयार किए जाते हैं।

2.ओवलोक.इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बड़ी मात्रा में कोमल मांस होता है। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा भुना जा सकता है, या खुली आग पर या फ्राइंग पैन में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। सिरोलिन फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ-साथ पसली के सामने के हिस्से से काटा जाता है: पसली के पीछे के काठ वाले हिस्से से स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे चलता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा भुना जा सकता है, लेकिन अक्सर स्टेक तैयार करने के लिए इसे अनाज के विपरीत टुकड़ों में काटा जाता है।

3.दुम।एक प्रकार का कट जिसमें रीढ़ की निचली कशेरुका और पैल्विक हड्डी होती है। आम तौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उत्कृष्ट स्वाद के साथ कोमल स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़े उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

4. किनारा। मोटा किनारा.अपेक्षाकृत नरम और महीन फाइबर वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है; इस मामले में, मांस को बांधने से पहले एक रोल में लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतला किनारा. 4 या 5 पसलियों वाला एक कट जिसका उपयोग आम तौर पर दो या तीन पसलियों की मोटाई वाला भुना हुआ गोमांस बनाने के लिए किया जाता है। पतले किनारों वाला मांस बहुत कोमल होता है और भुने हुए बीफ के लिए आदर्श होता है। सुगंध और रस को बनाए रखने के लिए, पतले किनारे को उच्च तापमान पर हड्डियों के साथ ओवन में पकाया जाना चाहिए, पहले पृष्ठीय कशेरुक के ऊपरी हिस्सों को देखा जाना चाहिए। ग्रिल पर पकाए गए पतले-पतले स्टेक और रिब मीट दोनों ही स्वाद में उत्कृष्ट हैं।

5. छोटा बाज़.ब्रिस्केट का अगला मोटा हिस्सा (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे चेलिश्को-सोकोलोक कहा जाता है, पोषण की दृष्टि से सबसे मूल्यवान है, जिसका उपयोग वसायुक्त और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है।

6. दुम।दुम त्रिकास्थि और पैल्विक हड्डी के बीच मांस का एक टुकड़ा है जिसमें उत्कृष्ट गुण होते हैं। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है।

7. ब्रिस्केट.स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटे जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशी ऊतक की स्तरित संरचना पर वसा की परतों द्वारा जोर दिया जाता है, और स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे पकाया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, कट। ये चार कट मिलकर पिछले पैर का ऊपरी हिस्सा बनाते हैं। डिपस्टिक- जांघ के अंदर से दुबले, महीन रेशे वाले मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। मांस काट रहा हैथोड़ा मोटा, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से तलने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है। पॉडबेडेरोक धीमी गति से तलने और बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे ऐसे हिस्सों में काटा जाता है जिन्हें फ्राइंग पैन में पकाया या तला जाता है।

9. पशिना।इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। अक्सर, किनारे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

10.स्पैटुला।कट में मौजूद कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक तैयार करने या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी नसें होती हैं जो मांसपेशियों को कंधे की ब्लेड की हड्डी से जोड़ती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है क्योंकि नम गर्मी में पकाने पर यह नरम हो जाता है, जिससे चिपचिपा पदार्थ शोरबा में निकल जाता है।

11. गरदन।गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

12. पोर.पेशीय अग्रपाद (पोर) में मज्जा और कई संकीर्ण, विशिष्ट मांसपेशियाँ होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर अनाज के पार स्लाइस में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन सड़ जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। शैंक फ्रेंच बीफ़ स्टू तैयार करने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

13. काटना।बट का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है। इसका उपयोग शोरबा, जेली और कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है।

14.15.शंक.पिछले पैर का कण्डरा-समृद्ध, मांसल भाग: पोर के समान, इसमें मज्जा हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। धीमी सुगंध और उच्च जिलेटिन सामग्री इस मांस को उबालने पर उत्कृष्ट स्वाद देती है।

आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

खाना पकाने के लिए गोमांस:

शोरबा - हड्डियाँ;
शोरबा और उबला हुआ मांस - दुम, सिरोलिन, ब्रिस्केट, शैंक, शैंक, फ्लैंक;
मीटबॉल - ग्रेड III मांस।
भूनने के लिए गोमांस:
एंट्रेकोटे - मोटा और पतला किनारा;
ब्रिज़ोल्या - टेंडरलॉइन;
बीफ़स्टीक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
स्प्लिंट - टेंडरलॉइन;
दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
रोज़ब्रेटेला - मोटी और पतली धार;
बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।
पके हुए व्यंजन के लिए बीफ़:
पका हुआ मांस - दुम या दुम:
अंग्रेजी में भुना हुआ गोमांस - सिरोलिन;
अंग्रेजी में टेंडरलॉइन - टेंडरलॉइन;
रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।
स्टू के लिए गोमांस:
गौलाश - कंधा, टांग, टांग, गर्दन, दुम, जाँघ, दुम;
भूनना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
स्टुफ़टा - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
चॉप के लिए - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
तुरंत कटा हुआ - एक स्पैटुला।
उप-उत्पाद:
उबला हुआ - बकवास, जीभ, नमकीन जीभ, दिल;
तला हुआ - दिमाग, जिगर;
दम किया हुआ - गुर्दे, हृदय गौलाश।

एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:

1 - सिर,
2 - गर्दन, पायदान,
3 - सिरोलिन,
4 - मेंटल,
5 - मोटा किनारा,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतला स्पैटुला, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे से हेम,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - जुताई,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी पट्टिका,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी पट्टिका,
17 - दुम,
18 - मध्य जांघ,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, जांघ का भीतरी भाग),
20 - कट, जांघों के नीचे; अस्थि-पंजर, कटे हुए भाग, एसीटेबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग.