गोमांस शव का सबसे नरम हिस्सा है। किस प्रकार का गोमांस पकाने के लिए सर्वोत्तम है?

स्टोर में आप गोमांस का एक विशाल चयन देख सकते हैं। लेकिन विशेष रूप से सूप के लिए या विशेष रूप से बच्चे को खिलाने के लिए कुछ भी खरीदना उचित नहीं है। अपना मांस बुद्धिमानी से चुनें।

सामान्य सिद्धांत सरल है - एक टुकड़ा लें ताकि पर्याप्त मांस और वसा हो। हड्डी की उपस्थिति केवल गोमांस के साथ तरल व्यंजनों के लिए महत्वपूर्ण है। औषधीय सहित आहार के लिए, मांस को हड्डियों के बिना और कम से कम वसा के साथ पकाएं।

यदि आपको सूप के लिए या सिर्फ शोरबा के लिए गोमांस पकाने की ज़रूरत है, तो हड्डियों के साथ या वसा की परतों के साथ मांस चुनें। हड्डी शोरबा को स्वादिष्ट बनाती है, और वसा मांस को नरम और रसदार बनाती है। ब्रिस्किट, कंधे की हड्डी और पसलियाँ उत्तम हैं।

बीफ़ पट्टिका तलने और पकाने के लिए बहुत अच्छी है, लेकिन इससे उबले हुए व्यंजन पर्याप्त समृद्ध नहीं होते हैं। हालाँकि, यदि आप मांस के साथ एक आहार व्यंजन तैयार करना चाहते हैं, तो फ़िललेट काफी उपयुक्त है, केवल वसा रहित टुकड़ों को चुनना महत्वपूर्ण है।

बीफ़ ब्रिस्केट - नाम स्वयं ही बोलता है - तीन भागों में विभाजित है। सामने (हड्डियाँ नहीं, लेकिन बहुत अधिक वसा), कोर (वसा और हड्डी की परतें हैं), मध्य भाग (दुबला मांस)। सूप के लिए, कोर या सामने का सिरा अपनी वसा सामग्री के कारण सबसे अच्छा होता है। यह ब्रिस्केट एक स्वादिष्ट, समृद्ध, समृद्ध शोरबा बनाता है।

कंधा (कंधे) - हैम का हिस्सा, शव के कंधे के बगल में। इस भाग में थोड़ी मात्रा में वसा और थोड़ी सी कण्डरा होती है। स्पष्ट शोरबा पकाने के लिए स्पैटुला आदर्श है। वे कोलेजन से भरपूर होते हैं। ध्यान दें: कोलेजन का बालों, नाखूनों और जोड़ों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

गोमांस की पसलियों को मांस में वसायुक्त ऊतक, हड्डियों और मोटे रेशों की उच्च सामग्री से पहचाना जाता है। सूप या शोरबा के लिए उनका उपयोग करना सबसे अच्छे विकल्पों में से एक है, क्योंकि गोमांस के शव के इस हिस्से को पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है।

पार्श्व, या पेट, शोरबे के लिए भी अच्छा है।

यदि आप जेलीयुक्त मांस पकाना चाहते हैं, तो बेझिझक टांग (सामने के पैर का ऊपरी हिस्सा) या खुर भी लें, हालांकि उनमें मांस नहीं होता है, संयोजी ऊतक की सामग्री के कारण वे किसी भी जेलीयुक्त मांस को बिना मिलाए सख्त बना देंगे। जेलाटीन। लेकिन इस मामले में, जेली वाले मांस के लिए मांस पिछले पैरों के ऊपरी हिस्सों से लिया जा सकता है - मध्यम वसायुक्त, लेकिन दुम और दुम बहुत रसदार होते हैं।

बीफ शिन (शैंक) में टेंडन, संयोजी ऊतक और मज्जा की उच्च सामग्री होती है। इस विशेषता के लिए धन्यवाद, ऐसे मांस का उपयोग जेलीयुक्त मांस और जेली तैयार करने में सबसे अच्छा किया जाता है।

टांग और पोर में बहुत सारे उपास्थि ऊतक होते हैं, और प्राकृतिक जिलेटिन बनता है; जेली वाला मांस बहुत अच्छी तरह जम जाता है।

यदि आपको सलाद के लिए मांस की आवश्यकता है, तो ताज़ा ब्रिस्केट चुनें। मांस को अधिक रसदार और स्वादिष्ट बनाने के लिए आप पहले बीफ़ को मैरीनेट कर सकते हैं। अपने स्वाद के अनुसार मैरिनेड चुनें - सिरके के साथ सार्वभौमिक प्याज से लेकर विदेशी अनार के रस तक।

यदि आपका बच्चा छोटा है और आपको उसके लिए गोमांस उबालने की आवश्यकता है, तो गोमांस टेंडरलॉइन की सिफारिश की जाती है। मांस शव के काठ वाले हिस्से से लिया जाता है, इसलिए यह काफी नरम और रसदार होता है (संयोजी ऊतक की कमी)। इसमें महत्वपूर्ण पोषण मूल्य है, और खाना पकाने में ज्यादा समय नहीं लगता है।
स्टोर अक्सर अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं - वे, एक नियम के रूप में, पहले से ही कटे हुए होते हैं और केवल कुछ व्यंजनों के लिए उपयुक्त होते हैं। नाम के आधार पर उनका उपयोग किया जाना चाहिए - अज़ू और गौलाश को लंबे स्टू की आवश्यकता होती है, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ केवल तलने के लिए उपयुक्त है, सूप सेट में केवल हड्डियाँ, वसा और न्यूनतम मांस होता है। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को अक्सर उन व्यंजनों के मानकों का उल्लंघन करके बनाया जाता है जिनके लिए उन्हें नामित किया गया है, रंगों का उपयोग करके, इसलिए जो लोग गुणवत्तापूर्ण खाना पकाने के इच्छुक हैं वे अर्ध-तैयार उत्पादों की तुलना में गोमांस के पूरे टुकड़ों को पसंद करते हैं ताकि वे उन्हें काट सकें और काट सकें खुद।

मांस काटने में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: अलग-अलग हिस्सों में काटना, हिस्सों को अलग करना (हड्डियों से गूदे को अलग करना), हिस्सों को काटना और अलग करना (कण्डरा, फिल्म, उपास्थि को हटाना)। काटने और हड्डी निकालने का मुख्य उद्देश्य मांस के ऐसे टुकड़े प्राप्त करना है जो उनके पाक गुणों में भिन्न हों।

शवों को ऐसे कमरे में काटा जाता है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। शव को लंबाई में दो आधे शवों में काटा या आरी से काटा जाता है। आधे शव को आखिरी पसली के साथ आगे और पीछे के हिस्सों में आधा-आधा विभाजित किया गया है।

अग्रभाग को कंधे के ब्लेड, गर्दन और पृष्ठ-वक्ष भाग में काटा जाता है। निर्धारित के अनुसार कंधे के ब्लेड को अलग करना

कंधे के ब्लेड को शव के छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों को समोच्च के साथ काट दिया जाता है और काट दिया जाता है। फिर गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है, डोरसो-थोरेसिक भाग को छोड़कर, जिसमें एक मोटा किनारा, उप-स्कैपुलर भाग, किनारा और ब्रिस्केट होता है।

डिबोनिंग और सफाई.बोनिंग -यह हड्डियों से गूदे को अलग करना है। यह ऑपरेशन इसलिए किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न बचे, और गूदे के परिणामस्वरूप टुकड़ों में गहरे कट (10 मिमी से अधिक नहीं) न हों।

पर सफाईमांस के हिस्सों, कंडराओं, खुरदरी सतह की फिल्मों, उपास्थि और अतिरिक्त वसा को हटा दें। इसके अलावा, मांस के टुकड़ों के किनारों से पतले किनारों को काट दिया जाता है। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और पतली सतह वाली फिल्में बची रहती हैं। यदि गोमांस टेंडरलॉइन के साथ आया है, तो सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग कर लें ताकि आगे काटने के दौरान यह कट न जाए। इसके बाद चौथाई हिस्से को कमर और पिछले पैर में विभाजित किया जाता है।

काठ के हिस्से में, मांस को पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ काटा जाता है और पूरी परत में काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को पतले किनारे, हेम और फ्लैंक में विभाजित किया गया है।

पिछले पैर को जोड़ते समय, पैल्विक हड्डी को काट दिया जाता है, मांस को फीमर के साथ लंबाई में काटा जाता है और पिछले पैर के अंदरूनी हिस्से को अलग परत के साथ काट दिया जाता है। इसके बाद फीमर और टिबिया को काट दिया जाता है। परिणामी गूदे का डंठल काट दिया जाता है और शेष गूदे को ऊपर, किनारे और बाहरी हिस्सों में फिल्मों में काट दिया जाता है। हड्डियों से अलग होने के बाद, गूदे को टेंडन और अतिरिक्त वसा से साफ किया जाता है, और किनारों को काट दिया जाता है।

गोमांस के पिछले हिस्से की पाक कटाई और डिबोनिंग के परिणामस्वरूप, एक टेंडरलॉइन, पतला किनारा, फ्लैंक, फ्लैंक, शैंक, हिंद पैर के आंतरिक, ऊपरी, पार्श्व और बाहरी हिस्से, साथ ही काठ की हड्डियां, त्रिक कशेरुक, पेल्विक, फीमर और टिबिया प्राप्त होते हैं।

मांस प्रसंस्करण के दौरान हानि श्रेणी I के गोमांस के लिए 26% और श्रेणी II के गोमांस के लिए 32% है।

मांस छँटाई. टेंडरलॉइन -सबसे कोमल भाग, बड़े, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मोटे और पतले किनारेबड़े, प्राकृतिक भागों, ब्रेडेड और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

भीतरी और ऊपरी भागइसका उपयोग बड़े और प्राकृतिक टुकड़ों में पकाने के लिए, तलने के लिए - टुकड़ों में और छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए किया जाता है।

बाहरी और पार्श्व भागबड़े, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में उबाला हुआ, पकाया हुआ।

शोल्डर, सबस्कैपुलर, ब्रिस्केट, ट्रिम (I श्रेणी)खाना पकाने और छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मैं हमारे सम्मेलनों से नीचे दी गई हर चीज को सावधानीपूर्वक एकत्र करता हूं :) चोकबेरी के बारे में [लिंक -1] हम जामुन की एक बाल्टी (टहनियों के साथ गिनती) और 40 चेरी के पत्ते इकट्ठा करते हैं। जामुन को शाखाओं से अलग किया गया, धोया गया और हमने उन्हें व्यंजनों में रखना शुरू कर दिया (हम एक बड़ा सॉस पैन या बाल्टी लेते हैं, जिसे आप बुरा नहीं मानते, क्योंकि सब कुछ रंगीन होगा), चेरी के पत्तों की पंक्तियों के साथ जामुन की पंक्तियों को बारी-बारी से। उबलते पानी भरें और एक दिन के लिए छोड़ दें। इसके बाद, परिणामी रस को सूखा दें, इसे उबालें और जामुन के साथ बाल्टी में वापस डालें, जामुन को ढकने वाले स्तर तक पानी डालें। के माध्यम से...

23 फरवरी के लिए गर्म मांस व्यंजन

हर साल 23 फरवरी को फादरलैंड डे के डिफेंडर पर महिलाएं अपने पुरुषों को बधाई देती हैं, एक बार फिर उन्हें उनके सर्वोत्तम गुणों की याद दिलाती हैं। आप इस दिन उपहारों और बधाइयों के बिना नहीं रह सकते, जैसे आप हार्दिक दोपहर के भोजन या रात्रिभोज के बिना नहीं कर सकते, जिसमें आपको 23 फरवरी को स्वादिष्ट और संतोषजनक गर्म मांस व्यंजन परोसने होंगे। फ़ोटो के साथ व्यंजन और व्यंजन की चरण-दर-चरण तैयारी आपको तैयारी में मदद करेगी। जब तक कि आपके पिता, पति, भाई, दोस्त या कोई अन्य पुरुष जिसके लिए आप जा रही हैं...

फ़्रेंच मांस व्यंजन

बहुत से लोग मानते हैं कि फ़्रेंच में मांस पकाने की विधि फ़्रांस से हमारे पास आई, लेकिन वास्तव में यह बिल्कुल घरेलू व्यंजन है। इस व्यंजन को तैयार करना मुश्किल नहीं है, यदि आप फोटो के साथ व्यंजनों का उपयोग करते हैं, तो इसे रोजमर्रा के पारिवारिक रात्रिभोज और छुट्टी की मेज दोनों के लिए परोसा जा सकता है। आज आप सीखेंगे कि घर पर फ्रेंच में मांस कैसे पकाया जाता है। दरअसल, मांस को स्वादिष्ट और कोमल बनाने के लिए पकाना इतना आसान नहीं है, लेकिन यह नियम...

ताज़े पोर्क को ताज़े से अलग कैसे करें!!! मांस चुनने के लिए युक्तियाँ. मानव शरीर में मांस एक अनिवार्य उत्पाद है। कौन उससे प्यार नहीं करता? बस "कबाब", "काट", "कटलेट" शब्द याद रखें... और आपके मुंह में पानी आ जाएगा। मांस प्राचीन काल से ही मानव आहार का हिस्सा रहा है। और ऐसा इसलिए क्योंकि मांस में बहुत सारा प्रोटीन होता है और प्रोटीन हमारे शरीर के लिए बहुत फायदेमंद होता है। डॉक्टर हमेशा गर्भवती महिलाओं और अपने फिगर का ख्याल रखने वाले लोगों को मांस खाने की सलाह देते हैं। तो, हर व्यक्ति को...

डुकन फिर से। जाना...

चिकन सूफले. 0.5 किलो कीमा बनाया हुआ चिकन के लिए 1 या 2 अंडे, बारीक कटा हुआ प्याज, कभी-कभी कटा हुआ मशरूम, नमक, काली मिर्च - सब कुछ मिलाएं, या यदि आप बहुत आलसी नहीं हैं, तो इसे मिक्सर से फेंटें। मैं इसे सांचों में डालता हूं, ऊपर से थोड़ा कसा हुआ कम वसा वाला पनीर छिड़कता हूं, और ओवन में सुनहरा भूरा होने तक, लगभग 175 सी पर लगभग 40 मिनट तक बेक करता हूं।

बहस

अदरक-पुदीना ताजगी

अदरक की जड़ 3-4 सेमी,
टकसाल के पत्ते,
दालचीनी,
आधे नींबू का रस.

विधि: अदरक को पतली पट्टियों में, पुदीना और एक दालचीनी की छड़ी को थर्मस में डालें और ऊपर से उबलता पानी डालें, नींबू का रस डालें।
मैं चीनी भी नहीं डालता और यह बहुत स्वादिष्ट है। इसके अलावा, यह बहुत उपयोगी है और चयापचय में सुधार करता है। अपनी चाय का आनंद लें, वैसे, यह ठंडी भी स्वादिष्ट है।

1 उबला अंडा,
1 बड़ी केकड़े की छड़ी या 2 छोटी छड़ी,
इसके रस में आधा कैन टूना।

अंडे और केकड़े की छड़ी को क्यूब्स में बारीक काट लें, टूना को कांटे से मैश कर लें। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। डुकन मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें।

राष्ट्रीय बालिनीज़ व्यंजनों की प्रामाणिक रेसिपी।

बाली में, पर्यटक, एक नियम के रूप में, होटल के रेस्तरां में अनुकूलित व्यंजन खाते हैं, लेकिन हर किसी को असली इंडोनेशियाई और विशेष रूप से बाली के व्यंजनों को जानने और आज़माने का मौका नहीं मिलता है। मैं इस अंतर को भरने की कोशिश करूंगा और बालिनीज़ व्यंजनों के सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों के बारे में विस्तार से बात करूंगा। इंडोनेशिया के सभी व्यंजनों में बाली का व्यंजन स्वादिष्ट और सबसे आत्मनिर्भर है। बाली व्यंजन व्यंजनों की एक पूरी श्रृंखला है। मिर्च का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, इसलिए स्थानीय रेस्तरां में ऑर्डर करते समय...

एक बिल्ली के लिए गोभी का सूप.

क्या आप चाहते हैं कि आपकी बिल्ली प्राकृतिक भोजन खाए? क्या आप अपना समय बचा रहे हैं? मेरी प्राकृतिक बिल्ली हमारे जैसी ही है। आप कहते हैं: नमक, मसाले आदि के बारे में क्या? लेकिन कोई रास्ता नहीं. बिल्ली उन्हें समझ नहीं पाती. मैं शायद ही कभी अपनी बिल्ली के लिए अलग से खाना पकाता हूँ। मैं संतुलन बनाए रखने की कोशिश करता हूं: 70% मांस + 10% दलिया + 20% सब्जियां। आप पारिवारिक मामलों में बाधा डाले बिना, आसानी से और जल्दी से अपनी बिल्ली को सही ढंग से खाना खिला सकते हैं। कटी हुई ताजी सफेद पत्तागोभी को उबलते पानी में डालें, 5-10 मिनट के बाद आलू और बीफ मीटबॉल डालें। ये सब पक रहा है...

बहस

"मानव गौलाश" हैरान... :-))

अगर बिल्ली के लिए कच्चा खाना स्वास्थ्यवर्धक है तो उसे खाना क्यों बनाना चाहिए? :) सरल: कटा हुआ ताजा मांस + वैकल्पिक दूध + बिल्ली घास + मिठाई के लिए फल। एक बिल्ली को कितना चाहिए? वे आमतौर पर पैसे बचाने के लिए खाना बनाते हैं: उन्हें अधिक मिलता है :)))

बहस

मेरे लिए घोड़े का मांस खाना इंसान के मांस के समान ही अस्वीकार्य है। हालाँकि, मैं जानता हूँ कि कुछ लोग इसे पसंद करते हैं। लेकिन इसमें कुछ अप्रिय बारीकियाँ हैं।
वैसे, मैंने यहां खरगोश की कोशिश की। खट्टा क्रीम में पकाए गए प्याज के साथ बहुत स्वादिष्ट, कोमल। जब मैंने इसे खाया, तो यह विचार मेरे दिमाग से निकल नहीं सका कि मैं एक लाश खा रहा हूं :-)) इसमें कुछ हड्डियां हैं... शारीरिक, एक जटिल संरचना, और बस इतना ही: यह बहुत ज्यादा खा रहा है, लेकिन इसे खाना अप्रिय है। तो अब खरगोश केवल छोटे बच्चों के लिए है, सौभाग्य से हम जांघें अलग से बेचते हैं। कुछ भी हो, मुझे वास्तव में मांस पसंद है।

इस बारे में क्या अस्पष्ट है? वे इस तथ्य से असंतुष्ट थे कि उन्हें धोखा दिया गया था - लोगों ने गोमांस खरीदा, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह गोमांस था, और इसकी नाजुकता की परवाह किए बिना, घोड़े का मांस खरीदने का उनका कोई इरादा नहीं था। धोखा खाने में किसे मजा आता है?

मुझे बताओ, अच्छे लोग, अगर मैं जेली वाले मांस में सूअर का मांस डालना चाहता हूं, तो मुझे कौन सा लेना चाहिए? "पोर" वाले या बहुत निचले वाले, छोटे वाले? और मुझे उनमें से कितने डालने चाहिए? क्या यह अधिक बेहतर है? मैं ये पैर और गोमांस लेना चाहता हूं धन्यवाद।

बहस

सामान्य तौर पर, जेली वाले मांस के लिए गोमांस का एक पैर खरीदना सबसे अच्छा है।
मैं बाजार से मेरे लिए इसमें कटौती करने के लिए कहता हूं।
जेली वाले मांस के लिए - कई अन्य हिस्से आदर्श हैं। मेरे पिताजी का मानना ​​था कि दिमाग, सुअर की थूथन, कान...

लेकिन मुझे यह पैर से अधिक पसंद है। यहां जानवरों के वध के तनाव के बारे में पढ़ने के बाद, मैं इस पर बिल्कुल भी ध्यान नहीं दे सकता। इसे स्वाद में खो जाने दो. मेरी नसें भी कुछ लायक हैं।

संक्षेप में, आज मैं जेली वाले मांस को मांस से भरने के लिए बीफ फ्रंट लेग (3 किग्रा) + पोर्क नक्कल (1.8 किग्रा) + बीफ फ्लैंक (1.5 किग्रा) से जेलीयुक्त मांस पका रहा हूं।
खैर, और + सब्जियां (प्याज, गाजर, अजमोद) + 6 एल। पानी।

मैं अपने पिछले पैर रखता हूं, उन पर अधिक मांस होता है, खुर बाजार में हटा दिए जाते हैं।

लड़कियों, कृपया बताएं कि नस्तास्या से मांस किसने लिया। गोमांस को बेक करें ताकि यह उबले हुए सूअर के मांस जैसा हो जाए (अरे, मैंने कहा :)), किस भाग का उपयोग करना है? हाम, गर्दन, कंधा? कृपया सलाह दें। धन्यवाद।

कल मैं घर जा रहा था और रेडियो सुन रहा था, मैं भूल गया कि नुस्खा किसने दिया था, गोमांस के किसी भी हिस्से से जैतून का तेल डालें, और इसे बहुत गर्म फ्राइंग पैन में रखें , इसे तेल में उतनी ही देर तक, यहाँ तक कि कई दिनों तक भी पड़ा रहना चाहिए। और उन्होंने टमाटर के अचार के बारे में भी बात की, गोमांस के लिए भी, फिर, वे कहते हैं, एक नरम शीश कबाब निकलता है, हम साधारण टमाटर काटते हैं, नमक और काली मिर्च डालते हैं, मांस को अपने हाथों से दबाते हैं, और तब तक पकड़ते हैं जब तक कि टमाटर अलग न हो जाए खटास और बस इतना ही! मेरे पास भी वहीं गोमांस है...

बहस

मैं जानता हूं कि एक रेस्तरां मालिक हमारे लिए ऐसा ही मांस लाया था, जिसे कई दिनों तक जैतून के तेल में मैरीनेट किया गया था। उन्होंने इसे ग्रिल पर पकाया, फिर इसमें नमक डाला। यह नरम और स्वादिष्ट था, लेकिन इसमें कोई नियंत्रण टुकड़ा नहीं था।

प्रिय लोगों, उन्होंने मुझे एक नुस्खा सुझाया, लेकिन मेरे पास कुछ बारीकियों को स्पष्ट करने का समय नहीं था, मुझे यकीन है कि आप मुझे बता सकते हैं। मैं मांस को बेकन में लपेटने के बाद नमक में पकाना चाहता था, इसलिए मुख्य सवाल यह है कि मुझे शव का कौन सा हिस्सा खरीदना चाहिए? दुर्भाग्य से, मैं मांस के बारे में ज्यादा नहीं जानता।

बहस

सेब? सबसे कोमल भाग की तरह. मैं बाज़ार में एक कसाई को जानता हूँ, मैं आमतौर पर उससे सलाह लेता हूँ। मैंने हाल ही में एक तार की रैक पर गोमांस पकाया और एक सेब लिया। यह बहुत स्वादिष्ट था।

बंद: मुझे ऐसा लगता है कि यह बहुत अच्छी रेसिपी नहीं है - नमक में सेंकें।
एक दिन, उसी तरह से प्रलोभित होकर (हम बच्चों के तैयार होने का इंतजार कर रहे थे, एक माँ ने कहा, ओह, नमक में कितना स्वादिष्ट चिकन पकाया जाता है!) मैंने उसकी विधि के अनुसार खाना बनाया। कुछ भी अच्छा नहीं, ठीक है, कम से कम चिकन पूरी तरह से बर्बाद नहीं हुआ था, यह बिना ज्यादा स्वाद वाला सूखा मांस निकला।
हालाँकि मैं आश्चर्यजनक रूप से अपनी रेसिपी के अनुसार बिल्कुल वैसा ही चिकन पकाती हूँ। वे। चिकन - एक ही बैच से, :) यह उत्पाद नहीं है, बल्कि यह नमक है - बकवास।
छूट के लिए क्षमा करें.
यदि आप इसे पकाते हैं, तो कृपया मुझे बताएं कि यह कितना स्वादिष्ट बना, क्या और कैसे, आदि।

लड़कियों, कौन जानता है कि स्टेक कैसे तलना है? सरल, कोई तामझाम नहीं, मध्यम स्तर का, दुर्लभ, या बस मध्यम? क्या आप तकनीक साझा कर सकते हैं? मेरे पास है। लानत है, तली हुई तली के अलावा कुछ भी नहीं निकलता :(

बहस

सबसे महत्वपूर्ण बात, .. नहीं सबसे महत्वपूर्ण!! यह किस प्रकार का मांस है जिसे आप भूनते हैं,
यानी, आपको ठीक वही हिस्सा चुनने की ज़रूरत है जिससे, कम से कम सैद्धांतिक रूप से, आप स्टेक प्राप्त कर सकें :)
मांस ताज़ा होना चाहिए, जमे हुए नहीं होना चाहिए, और पुराना नहीं होना चाहिए।
बिल्ली के कुछ हिस्से गोमांस के लिए उपयुक्त हैं: टेंडरलॉइन (बेशक महंगा, लेकिन लगभग एक निश्चित विकल्प), गर्दन, गुर्दे का हिस्सा, किनारा भी, लेकिन इसमें एक हड्डी होती है
फिर सब कुछ सरल है: स्टेक को अनाज के साथ काटें, मसालों + तेल के साथ रगड़ें, नमक न डालें, और वसा (तेल) के साथ एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में रखें, मोटाई के आधार पर, लंबे समय तक नहीं, कुछ मिनटों के लिए , मांस का हिस्सा और पकने की वांछित डिग्री। फिर पलट दें और एक बार नमक डालें। सभी:)

सूअर के मांस के साथ सब कुछ सरल है: गर्दन, गुर्दे का हिस्सा, कार्बोनेट, पिछला हिस्सा (जो बट है) और सब कुछ समान है। सूअर का मांस अपने आप में नरम और मोटा (रसदार) होता है, इसलिए इसका सोल प्राप्त करना अधिक कठिन है :) लेकिन यह स्टेक नहीं होगा।

हाँ, गोमांस के बारे में, मादा मांस लेना बेहतर है, यह अधिक कोमल होता है

जब मैंने कच्चे लोहे पर, जोर से पीटकर तलना शुरू किया, तो मेरे तलवे ख़त्म हो गए और खाना बनाते समय नमक डालना बंद कर दिया।

हर समय मैं गोमांस पकाता हूं (सब्जियों के साथ अज़ू की तरह काटा जाता है), हर समय यह सूखा निकलता है। :((मैं यह कैसे सुनिश्चित कर सकता हूं कि यह नरम है और सूखा नहीं है???

सभी को शुभ संध्या, नहीं, मैं किसी भी तरह से नाराज नहीं था, मैं बस सम्मेलन से बाहर हो गया था। उपरोक्त पति शाम को 39 तापमान के साथ काम से घर लौटा, इसलिए उपाय करना पड़ा। मुझे हमेशा सभी दिशाओं को पढ़ने में आनंद आता है। मांस - न्यूजीलैंड गोमांस, आमतौर पर ताजा, लगभग 2 सेमी मोटा, अलग-अलग स्लाइस में काटा जाता है (मेरे द्वारा नहीं, बल्कि स्टोर में)। खैर, मेरे पति ने एक बार इसे स्वयं तलने की कोशिश की, लेकिन लगभग आधी प्रक्रिया के बाद वह रसोई से हट गए। सच कहूँ तो, मुझे व्यक्तिगत रूप से यह पसंद नहीं है और मैं इसे नहीं खाता, मैं इसे पसंद करता हूँ...

बहस

टुकड़े कहाँ से हैं? क्या यह बहुत महत्वपूर्ण है?
आदर्श रूप से, किनारा मोटा या पतला होगा।
गोमांस के काफी मांसल हिस्से होते हैं जो केवल स्टू करने के लिए उपयुक्त होते हैं।

तो उन्होंने आपसे पूछा कि यह टुकड़ा गोमांस के किस हिस्से से काटा गया है... हिस्से भी अलग-अलग हैं और मांस की कोमलता भी तदनुसार अलग है...

ताजा, पर्यावरण के अनुकूल, कम वसा वाला सूअर का मांस और वही ताजा, ताजा युवा गोमांस है। अधिक मात्रा में। आपको सबसे स्वादिष्ट कीमा बनाया हुआ मांस नुस्खा चाहिए: - कटलेट ताकि वे आपके मुंह में पिघल जाएं - पकौड़ी ताकि वे स्वाद में नरम और तीव्र हों - मीटबॉल ताकि सूप स्वादिष्ट बने। आज मैं सारा मांस मरोड़ दूँगा, कल मैं उसे तराश कर जमा दूँगा। साइबेरियाई लोगों की तरह ये सर्दियों के लिए मेरी तैयारी हैं :-)

बहस

मेरी पहली सास ने बहुत स्वादिष्ट खाना बनाया। टेरी सोवियत काल में, आप जानते हैं कि उत्पादों के साथ यह कैसा था और गुणवत्ता बहुत अच्छी नहीं थी। इसलिए उसने कटोरे में कटलेट बनाए और तुरंत खा लिए। मुख्य रहस्य कीमा को पीटने में था। वे। उसने तैयार कीमा कटलेट अपने हाथों में लिया और उसे कटिंग बोर्ड पर जोर से फेंक दिया। कम से कम 40 बार. ऐसा इसलिए है ताकि कीमा ऑक्सीजन से संतृप्त हो और फूला हुआ हो। कटलेट वास्तव में आपके मुँह में पिघल गए।

मैं कीमा बनाया हुआ मांस दो बार घुमाना सुनिश्चित करता हूं। कटलेट बनाते समय, मैं अंदर मक्खन का एक टुकड़ा डाल देता हूं। कटलेट के लिए मानक (अंडे के साथ) मिश्रण गूंधते समय, मैं ब्रेड नहीं जोड़ता, केवल 1-2 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच. और अगर ये कटलेट हैं, तो मुख्य बात यह है कि इन्हें ज़्यादा न पकाएं, ताकि सारा रस बाहर न निकल जाए, आपको इन्हें मध्यम तेज़ आंच पर दोनों तरफ चिपक जाने देना है और पकने तक धीमी आंच पर थोड़ी देर पकाना है।
कीमा बनाया हुआ मांस के रस के बारे में - मैंने कीमा में कद्दू मिलाने के विकल्प के बारे में पढ़ा, लेकिन इसे आज़माया नहीं है।

कृपया गोमांस के मामले में मेरी मदद करें! इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं इसे कितना भूनता हूं, यह हमेशा सख्त बनता है। क्या राज हे? मुझे मांस का कौन सा भाग उपयोग करना चाहिए? क्या एंट्रेकोटे ठीक है? कैसे मारें? कैसे तलें (आग, समय, तेल????)

बहस

किसी भी मांस को तलने का पवित्र नियम: दोनों तरफ ढक्कन के बिना एक बहुत अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में उच्च गर्मी पर। यदि संभव हो, तो नमक न डालें और निश्चित रूप से पानी न डालें या प्याज को तब तक न डालें जब तक वह अपना रस न छोड़ दे, और फिर धीमी आंच पर पकाएं, भूनना समाप्त करें... लेकिन पहले तेज़ आंच पर! आपको इसे पीटने की ज़रूरत है, लेकिन "चीर में" नहीं, बल्कि हल्के से - इसे थोड़ा फैलाएं।

मेरे पति ने गलती से शव का गलत हिस्सा (कंधे) खरीद लिया, अब मुझे नहीं पता कि मैं कीमा के अलावा क्या कर सकती हूं, मैं इसे कैसे पका सकती हूं या स्टू कर सकती हूं ताकि यह नरम हो जाए कुछ रहस्य?

बहस

मांस को तेज आंच पर भूनें, फिर 1 किलो मांस में 50 ग्राम वोदका और 1.5 लीटर पानी मिलाएं, जब सारा पानी वाष्पित हो जाए, तो आपको नरम गोमांस मिलेगा :-)

1.सरसों में मैरीनेट करें
2.अच्छी तरह से फेंटें और सूखने पर भून लें, यानी। बिना तेल के, एक गर्म फ्राइंग पैन में, फिर धीमी आंच पर पकाएं।
3. बड़े क्यूब्स में काटें और ओवन में आलू के साथ भूनें और धीमी आंच पर पकाएं।

हमने मांस (पिछला भाग) खरीदा। मैंने इसे भागों में काटा, पीटा, जल्दी से तला, सॉस डाला और 15 मिनट के लिए 200 डिग्री पर ओवन में रख दिया। वे काफी सख्त निकले. मुझे लगता है कि मैंने शव के गलत हिस्से से चॉप्स बनाए हैं? बात बस इतनी है कि अगर मैं इस मांस को पका दूं, तो सब कुछ ठीक हो जाता है। लेकिन यदि आप इसे ओवन में भूनते हैं, तो यह कठिन होगा: - (कृपया मुझे मांस पकाना सिखाएं! मेरे पास अभी भी रेफ्रिजरेटर में ऐसे टुकड़ों का एक गुच्छा है।

बहस

वे पिछले सिरे से चॉप नहीं बनाते हैं। इसे पकाना अच्छा है, विशेष रूप से पूरा (यह उबला हुआ सूअर का मांस निकलता है)। या इसे उबाल लें. आप इसे बारबेक्यू के लिए भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन, IMHO, यह अभी भी थोड़ा कठिन होगा।
चॉप के लिए उपयोग किया जाने वाला मांस पीछे से आता है, वास्तव में रीढ़ की हड्डी से, तथाकथित। कमर और टेंडरलॉइन।

आपने किसका मांस खरीदा? :) और ओवन में क्यों? क्या चॉप्स तले हुए नहीं हैं?

कई लोग ऐसा क्यों कहते हैं कि मांस को 4-5 मिनट तक भून लिया जाता है? 4-5 मिनिट में यह सख्त और अधपका हो जाता है. मांस को भूनना सिखाएं और इसे खरीदें ताकि इसे जल्दी से तला जा सके। अन्यथा, मैं या तो इसे सॉस पैन में ठंडा होने तक उबालता हूं, या जल्दी से, लेकिन प्रेशर कुकर में...

बहस

किताब लें (उदाहरण के लिए, स्टोर में, आप इसे देख सकते हैं) बेट्टी क्रॉकर "कुकिंग"। इसमें शव के टुकड़े, डिबोनिंग (काटने), काटने के चित्र हैं और यह विशेष रूप से लिखा गया है - प्राप्त बड़े टुकड़ों से, कौन से छोटे टुकड़े प्राप्त होते हैं और उनसे क्या बनाना बेहतर है - स्टू, सेंकना, उबालना। गोमांस, वील और पोर्क के लिए निश्चित रूप से ये पैटर्न हैं। प्राथमिक प्रसंस्करण के चरण में मांस को संभालने (शेल्फ जीवन, जमे हुए शेल्फ जीवन, डिफ्रॉस्टिंग समय) के लिए भी नियम हैं और विस्तार से - सही हैंडलिंग (कच्चे मांस को कैसे काटें, इसे कैसे गर्म करें, पके हुए / थर्मली संसाधित को कैसे काटें) मांस)।

यहां यह सब लिखना लंबा और थकाऊ है ;) लगभग बीस पृष्ठों का पाठ।

कृपया सलाह दें! घर पर मेरा पसंदीदा व्यंजन पका हुआ मांस है! लेकिन ऐसा क्यों है कि सूअर का मांस लगभग हमेशा बहुत सख्त हो जाता है, यह बस सूख जाता है और फिर चबाना मुश्किल हो जाता है। आस्तीन में सेंकें, पहले ईमानदारी से भरें और नमक और काली मिर्च छिड़कें! बिजली का तंदूर! मांस सूअर का मांस या वील स्क्रफ़ और अन्य नरम भाग। यह काम क्यों नहीं करता?

बहस

सलाह के लिए आप सबका धन्यवाद! अगली बार: मैं तापमान और बेकिंग का समय कम कर दूंगा (मुझे नहीं लगता कि इसे बढ़ाने की कोई आवश्यकता है, मैं लगभग अधिकतम पर बेक करता हूं), नींबू का रस डालने की कोशिश करें और इतना नमक नहीं, और इसे किसी चीज़ से कोट करें! मांस के संबंध में, मैंने बाजार और सुपरमार्केट दोनों मांस का प्रयास किया - किसी कारण से परिणाम समान था। और यह बहुत स्वादिष्ट बनता है - लेकिन मेरे पति को यह अधिक रसदार लगता है!

गोमांस का शव काटना

गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, वील, सूअर का मांससार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को ठंडा, ठंडा और जमे हुए रूप में आपूर्ति की जाती है। गोमांस आधे शवों और चौथाई में आता है; भेड़ का बच्चा, बकरी, वील - पूरे शव; सूअर का मांस - आधा शव और शव। इसके अलावा, उद्यमों को बड़े-टुकड़े, आंशिक और अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की जाती है।
जमे हुए मांस को पहले डीफ्रॉस्ट किया जाता है। मांस को बड़े हिस्से (शव का कम से कम एक चौथाई) में पिघलाया जाता है, जितना संभव हो सके मांस की मूल गुणवत्ता को बहाल करने की कोशिश की जाती है। मांस को निलंबित अवस्था में डीफ्रॉस्ट किया जाता है ताकि शव, आधे शव और क्वार्टर एक दूसरे के साथ या कक्षों की बाड़ के संपर्क में न आएं। डीफ़्रॉस्टिंग धीमी या तेज़ हो सकती है। यदि किसी खानपान प्रतिष्ठान में प्रशीतित कक्ष हैं जो मांस की 3-5-दिन की आपूर्ति को समायोजित कर सकते हैं, तो धीमी डीफ़्रॉस्टिंग की प्रक्रिया भंडारण के साथ-साथ होती है, क्योंकि मांस लगभग 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आता है, और प्रशीतन कक्षों में तापमान होता है 0 से +6 डिग्री सेल्सियस तक होता है। सापेक्ष वायु आर्द्रता 90-95% के भीतर बनाए रखी जानी चाहिए। डीफ़्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0...+1 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है।
ऐसे मामलों में जहां उद्यमों के पास धीमी डीफ्रॉस्टिंग की स्थिति नहीं है, मांस की तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति है।
वर्कशॉप में तेजी से डिफ्रॉस्टिंग की जाती हैदिन के दौरान 20 - 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 - 95% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर। डीफ़्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -1.5...-0.5 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है। काटने के दौरान रस के नुकसान को कम करने के लिए, जल्दी से डीफ़्रॉस्ट किए गए मांस को 0...+2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 24 घंटे के लिए 80 - 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर निलंबित अवस्था में प्रशीतित कक्षों में रखा जाता है डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि 48 घंटे है। पानी में मांस को डीफ़्रॉस्ट करना सैनिटरी नियमों के अनुसार अस्वीकार्य है, साथ ही घुलनशील पदार्थों के बड़े नुकसान के कारण भी।
काटने से पहले, शवों से दूषित क्षेत्र, रक्त के थक्के और पशु चिकित्सा के निशान काट दिए जाते हैं, मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है और ब्रश-शॉवर या फायर नोजल से पानी की धारा से धोया जाता है। आप मांस को बहते पानी से स्नान में धो सकते हैं, इस मामले में, हर्बल ब्रश का उपयोग किया जाता है। धोने के लिए +20 से 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी का उपयोग करें। धोने के अंत में, शवों को 12 - 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से ठंडा किया जाता है, और फिर एक तापमान पर प्रसारित हवा का उपयोग करके सुखाया जाता है।
शव काटना
शवों को काटने में निम्नलिखित कार्य शामिल होते हैं: टुकड़ों में विभाजित करना, हड्डियों को काटना, मांस के बड़े टुकड़ों को अलग करना, उन्हें काटना और काटना।
कट एक मांस और हड्डी का हिस्सा है जिसे स्वीकृत कटिंग योजना (छवि 1, 2, 3) के अनुसार शव से अलग किया जाता है। गोमांस के शव को काटने का आरेख नीचे प्रस्तुत किया गया है। गोमांस के शव के चित्र के भाग (तस्वीरों के साथ गोमांस के शव के आरेख को काटना)

गोमांस शव काटने का एक चित्र प्रस्तुत किया गया है।
गोमांस के शव के कटे हुए हिस्से नीचे दिखाए गए हैं।
डिबोनिंग मांस को हड्डियों से अलग करने की प्रक्रिया है। हड्डी निकालने के बाद, हड्डियों पर कोई गूदा नहीं रहना चाहिए, और मांस के टुकड़ों पर 10 मिमी से अधिक गहरा कट नहीं होना चाहिए।
ट्रिमिंग और ट्रिमिंग - मांस को टेंडन, खुरदरी सतह की फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा से मुक्त करना। पतली सतह वाली फिल्में और अंतरपेशीय संयोजी ऊतक बचे हैं। मांस के टुकड़ों को अधिक नियमित आकार देने के लिए, पतले किनारों को काट दिया जाता है।
स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार मांस के बड़े टुकड़ों को काटने, अलग करने, काटने और अलग करने के परिणामस्वरूप, बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं। गोमांस शव काटने वाले हिस्से
गोमांस के किनारों और क्वार्टरों को काटना।
टेंडरलॉइन के साथ गोमांस के आधे शव प्राप्त करने के मामले में, काटना शुरू करने से पहले, टेंडरलॉइन को अलग करें, इसे पूरी लंबाई के साथ रीढ़ की हड्डी पर काटें: मोटा सिरा (सिर) इलियम के काठ के ट्यूबरकल और मांसपेशियों से काट दिया जाता है। कूल्हे का भाग, फिर, टेंडरलॉइन को सिर से खींचकर, इसे रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाओं से काट दिया जाता है।
कटों में विभाजन (गोमांस के शव को काटने का फोटो). गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, ब्रिस्केट, बैक-कोस्टल (फोरक्वार्टर), साथ ही कूल्हे और काठ (पिछला क्वार्टर)।
सबसे पहले, गोमांस के आधे शव को दो भागों में विभाजित किया जाता है - आगे और पीछे। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ-साथ 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, सभी पसलियां अग्र भाग में शेष रहती हैं (चित्र 1)। ऐसा करने के लिए, पार्श्व को 13वीं (अंतिम) पसली के विरुद्ध काटा जाता है, फिर इस पसली की पिछली रेखा के साथ मांस को रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, इसे 13वीं और 14वीं कशेरुक के जंक्शन पर काटा जाता है।
उनके समोच्च के साथ अलग हो गए। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काटें, उलनार ट्यूबरकल से स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को काटें, और ऊपरी और पूर्वकाल किनारों के साथ स्थित मांसपेशियों को काटें। स्कैपुलर भाग को, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और ह्यूमरस और स्कैपुला के नीचे की मांसपेशियों को काट दिया जाता है। गोमांस मांस शव काटना
गर्दन का भाग (गोमांस का शव काटने का फोटो) अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाती है। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के उभार तक रीढ़ की हड्डी तक मांस को काटें, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काटें।
ब्रिस्केट (बीफ़ शव काटने की तस्वीर) पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) एक रेखा के साथ काटें। गोमांस मांस शव काटना
पृष्ठीय तटीय भाग (गोमांस शव काटने का फोटो) स्कैपुलर, सर्वाइकल भागों और ब्रिस्केट के अलग होने के बाद रहता है और इसमें लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (मोटा किनारा) का पृष्ठीय भाग, सबस्कैपुलर भाग और किनारा शामिल होता है। डोरसो-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - अंतिम पसली के साथ और अंतिम पृष्ठीय और प्रथम काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली एक रेखा के साथ।
कूल्हे का भाग (गोमांस का शव काटने का फोटो) अंतिम काठ और प्रथम त्रिक कशेरुकाओं के बीच मक्लाक (इलियक ट्यूबरकल) के ठीक सामने से गुजरने वाली और हिंद पैर के घुटने के जोड़ की ओर जाने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाती है। इस मामले में, पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को इलियम से रीढ़ की दिशा में पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है, फिर पहले त्रिक कशेरुका के साथ अंतिम काठ कशेरुका की संधियों को काट दिया जाता है।
काठ का भाग (गोमांस शव काटने का फोटो) - शव के पिछले हिस्से से कूल्हे के हिस्से को अलग करने के बाद फ्लैंक के साथ लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (पतला किनारा) का हिस्सा रहता है। परिणामी कटों को हटा दिया जाता है, भागों में विभाजित किया जाता है, काट दिया जाता है और काट दिया जाता है। गोमांस मांस शव काटना
शव का अग्रभाग
कंधे का भाग (गोमांस का शव काटने का फोटो) बाहरी भाग को नीचे की ओर रखते हुए मेज पर रखें, रेडियस और अल्ना हड्डियों से मांस और टेंडन को काट लें। इसके बाद इन हड्डियों के जोड़ों को ह्यूमरस से काटकर अलग कर दिया जाता है, फिर मांस को ह्यूमरस के किनारों से काट दिया जाता है, ह्यूमरस वाले जोड़ों को काटकर तोड़ दिया जाता है, जिससे स्कैपुला अलग हो जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से कंधे के ब्लेड को फाड़ देते हैं। कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, त्रिज्या और उल्ना हड्डियों से लिया गया पापी भाग काट लें। मांस के बाकी हिस्से को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग किया जाता है और स्कैपुला का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, स्कैपुला से हटा दिया जाता है।
स्कैपुलर भाग के बड़े टुकड़ों को शिराओं से काटकर अलग किया जाता है, जो निम्न को उजागर करते हैं: कंधे का भाग (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का भाग (एक फिल्म से जुड़ी दो आयताकार आकार की मांसपेशियां)।
गर्दन का भाग इस प्रकार संसाधित किया जाता है: मांस को एक पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है; कटे हुए मांस को जीवित रखा जाता है - पेरीओस्टेम के टेंडन और अवशेष हटा दिए जाते हैं।
ब्रिस्केट अलग हो गया है , स्तन की हड्डी और कॉस्टल उपास्थि से मांस को एक परत में काट देना।
शेष डोरसो-कोस्टल भाग को हटा दिया गया है , रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ पसलियों के आधार तक मांस को काटना। फिर मांस को धीरे-धीरे पसलियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को सबस्कैपुलर भाग, मोटे किनारे और हेम में विभाजित किया गया है।
मोटे किनारे पर, सतही चमकदार कंडरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब छंटनी की जाती है, तो मोटा किनारा अनियमित आयताकार आकार के मांस की एक परत होता है, किनारा आयताकार आकार की एक पतली मांसपेशी परत होता है, और उप-स्कैपुलर भाग चौकोर होता है।
शव का पिछला भाग
काठ का भाग लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी को काठ की कशेरुकाओं से काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटें, फिर इसे पार्श्व के साथ एक पूरी परत में हड्डियों से काट लें। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है, जो इसे एक पतली धार और पार्श्व में विभाजित करती है। चयनित बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद लाइव। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब काट दिया जाता है, तो पतला किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है। गोमांस शव काटने वाले हिस्से
फ़्लैंक (गोमांस शव काटने की तस्वीर) - शव के निचले पेट के हिस्से में स्थित मांसपेशी परत।
कूल्हा (गोमांस शव काटने का फोटो) . टिबिया के बाहरी सिरे से शुरू होने वाले मांस और टेंडन को काटा जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काटा जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग किया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काटा जाता है, फिर इलियम को अलग किया जाता है और मांस को हड्डी से काटकर अलग कर दिया जाता है. इसके बाद, मांस को जांघ की हड्डी के साथ काटा जाता है और हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशी को अलग किया जाता है, जिसके बाद जांघ की हड्डी को काट दिया जाता है। शेष गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, शीर्ष। पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है, बाहरी भाग उसी हड्डी के बाहर स्थित होता है, ऊपरी भाग श्रोणि के इलियम पर शीर्ष पर स्थित होता है।
हड्डियों को अलग करने के बाद, मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और किनारों से साफ किया जाता है। रेशेदार मांस को बाहरी भाग से काट दिया जाता है और खुरदुरे कंडराओं को अंदर से हटा दिया जाता है। शीर्ष पर, खुरदरी कण्डरा और भीतरी कंडरा परत को काट दिया जाता है, और पतली सतह की फिल्म छोड़ दी जाती है। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक भीतरी भाग में बचा रहता है।
गोमांस के किनारों को काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे (कंधे और कंधे), ब्रिस्केट मांस, लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (मोटी धार) का पृष्ठीय भाग, सबस्कैपुलर भाग, हेम, फ्लैंक, टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), लॉन्गिसिमस मांसपेशी का काठ का हिस्सा पीठ की मांसपेशियां (पतला किनारा), कूल्हे के ऊपरी, आंतरिक, बाहरी और पार्श्व टुकड़े।
कटलेट मांस के लिए, वे गर्दन के मांस, पार्श्व भाग और शव की हड्डियां हटाकर और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करके, साथ ही श्रेणी II शवों से प्राप्त कतरनों का उपयोग करते हैं।
गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाना चाहिए।
बीफ कटलेट मांस में वसा और संयोजी ऊतक की मात्रा क्रमशः 10 और 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
छोटे पशुधन के शवों को काटना (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, वील)
छोटे पशुओं के शवों को काटने में गोमांस के शवों को काटने के समान कार्य शामिल होते हैं।
सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी और वील शवों को काटते समय, निम्नलिखित कटौती को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे का हिस्सा (सामने का पैर), गर्दन का हिस्सा, कमर, छाती का हिस्सा, कूल्हे का हिस्सा (पिछला पैर)। वील और पोर्क में, टेंडरलॉइन को पहले से अलग किया जाता है (चित्र 2, 3)।
शवों को टुकड़ों में बाँटना। सूअर, भेड़ के बच्चे, बकरी और वील के शवों या सूअर के आधे शव को क्रॉसवाइज दो भागों में विभाजित किया गया है: आगे और पीछे। विभाजन रेखा पिछले पैर के समोच्च के साथ, श्रोणि की हड्डी के साथ, त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच चलती है।
शव का अगला भाग. इसे निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, छाती, कमर।
ब्लेड भाग गोमांस के शव की तरह ही अलग किया गया। मेमने और वील में कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद गर्दन का हिस्सा काट दिया जाता है।
गर्दन का भाग अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच उरोस्थि के उभार की रेखा के साथ अलग होकर, रीढ़ की पूर्वकाल स्पिनस प्रक्रिया की ओर चलती है।
कमर और छाती शेष डोरसो-कोस्टल भाग से अलग किया जाता है, जिसे पहले आधे में काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं के साथ, अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के दोनों किनारों पर, मांस को पसलियों के आधार पर काटा जाता है, जिसके बाद रीढ़ को अलग किया जाता है, इसकी अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं और पसलियों को उनके आधारों पर पहले काटा जाता है। रीढ़ की हड्डी के एक तरफ और फिर दूसरी तरफ। इसके बाद शव के अगले हिस्से को उरोस्थि के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है। उनके स्तन की हड्डियाँ काट दी जाती हैं और कमर को छाती से अलग कर दिया जाता है। चीरा रेखा रीढ़ की हड्डी के समानांतर, पसलियों के पार चलती है। कमर की पसलियों की लंबाई 80 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
अलग की गई सूअर की कमर के गर्दन वाले हिस्से को चौथी और पांचवीं पसलियों के बीच की रेखा के साथ काट दिया जाता है।
बछड़े के शव का पिछला आधा भाग दो कूल्हे भागों में विभाजित होता है, जिसके लिए पैल्विक हड्डियों और त्रिक कशेरुकाओं को अनुदैर्ध्य दिशा में देखा या काटा जाता है। गोमांस शव का पाककला काटना
कटों को हटाना, बड़े टुकड़ों को अलग करना, काट-छाँट करना
परिणामी कटों को हटा दिया जाता है और काट दिया जाता है। डिबोनिंग से पहले, शव के सभी हिस्सों से सूअर की चर्बी काट दी जाती है, इसे मांस पर 10 मिमी से अधिक की परत में छोड़ दिया जाता है।
सूअर, मेमने, बकरी और वील के कंधे और कूल्हे के हिस्सों (सामने और पिछले पैर) की हड्डी और ट्रिमिंग गोमांस की तरह ही की जाती है। गोमांस शव का पाककला काटना
मेमने, बकरी और वील के शवों से कंधे और कूल्हे के हिस्से का संसाधित गूदा, जिसका वजन 5 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है, पूरा छोड़ दिया जाता है, और बड़े शवों से इसे टुकड़ों में काट दिया जाता है (गोमांस के आधे शवों के सामने और पिछले पैरों की हड्डियों को छीलते हुए देखें)।
कोरियाई पूरी तरह से ख़राब नहीं हुआ है. रीढ़ की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, किनारों को काट दिया जाता है; टेंडन को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। मेमने की कमर का एक हिस्सा पहली से चौथी पसली तक काटा जाता है, क्योंकि यह मांसपेशियों की एक पतली परत होती है जो भागों में काटने के लिए अनुपयुक्त होती है।
इस प्रकार, एक बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में कमर में पृष्ठीय और काठ का भाग होता है, जिसमें पसलियों की हड्डियाँ 80 मिमी से अधिक लंबी नहीं होती हैं और आसन्न मांस और वसा के साथ, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के बिना होती हैं।
पशु की छाती पूर्ण डिबोनिंग से न गुजरें; पसलियों को संरक्षित किया जाता है, स्तन की हड्डी, अगर शव को भागों में विभाजित करते समय नहीं काटा गया था, तो काट दिया जाता है। रेशेदार मांस (पार्श्व का एक छोटा हिस्सा) ब्रिस्केट के पिछले सिरे से काटा जाता है। बड़ा टुकड़ा अर्ध-तैयार ब्रिस्केट शव का एक हिस्सा है जिसमें कमर को हटाने के बाद पसली की हड्डियाँ बची होती हैं, स्तन की हड्डी के बिना; मेमने, बकरी और वील के लिए - पार्श्व भाग के पापी भाग के बिना; सूअर के मांस के लिए - निपल और कमर के हिस्सों के बिना।
गर्दन का भाग मेमने, बकरी और बछड़े के मांस की हड्डी उसी तरह निकाली जाती है जैसे गोमांस की गर्दन की। सूअर के मांस की गर्दन से, जिसमें ग्रीवा कशेरुकाओं के अलावा, पसलियों की हड्डियों के साथ चार पृष्ठीय कशेरुक शामिल होते हैं, मांस को भी एक पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे हड्डियों से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है।
मेमने, बकरी और वील के कटलेट मांस के लिए, गर्दन के मांस और कतरन का उपयोग करें; सूअर के मांस के लिए - ट्रिमिंग। गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाना चाहिए। पोर्क कटलेट मांस में 30% से अधिक वसायुक्त ऊतक और 5% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं होने की अनुमति है। गोमांस शव का पाक कला काटना (फोटो के साथ गोमांस शव काटना आरेख)

नीचे एक कटिंग आरेख और मार्बल बीफ़ कट्स का नाम है (बीफ शव काटने का आरेख नामों के साथ)

मार्बल्ड बीफ़ पर जानकारी का स्रोत: एग्रोकॉम्प्लेक्स।

गाय का मांस- बैल, गाय और बैल का मांस। मांस की गुणवत्ता जानवर की नस्ल, उसके मोटापे, उम्र (2 वर्ष से अधिक पुराना नहीं), चारा और बहुत कुछ पर निर्भर हो सकती है। अच्छी गुणवत्ता वाला गोमांस कोमलता में वील से कमतर नहीं है।
मांस की ताजगी कई संकेतों से निर्धारित की जा सकती है। मांस की गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक मांस का रंग है। यह गहरे लाल से गहरे लाल तक हो सकता है, और वसा नरम और सफेद-क्रीम रंग का होना चाहिए। मांस में ताज़ा और सुखद गंध, कोमल और संगमरमर जैसी संरचना होनी चाहिए। यह लोचदार होना चाहिए और जब आप अपनी उंगली से मांस को दबाते हैं, तो दांत तुरंत सीधा हो जाना चाहिए। आप कटे हुए टुकड़े से भी यह निर्धारित कर सकते हैं कि कटे हुए किनारे थोड़े नम होने चाहिए और सूखे नहीं। मांस दिखने में चमकदार होना चाहिए और यह स्पष्ट होना चाहिए कि वह ताजा कटा हुआ है।
जल्दी तलने के लिए, संगमरमर की नसों और वसा की परतों वाला मांस सबसे उपयुक्त है।

गर्दन या पायदान
गर्दन या कट मांस का एक टुकड़ा है, जिसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा टेंडन है। इसे सस्ता माना जाता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है। खाना पकाने की मुख्य विधियाँ उबालना और भूनना हैं, इसलिए यह एक अच्छा स्टू और एक मजबूत शोरबा बनाता है। गर्दन का मांस कीमा बनाकर बेचा जाता है।

गर्दन का भाग
इस भाग को सिर का पिछला भाग भी कहा जाता है। इसमें वसा और टेंडन की परतें होती हैं। मांस के इस टुकड़े को भूना जा सकता है और एक रसदार भुट्टा तैयार किया जा सकता है। इसका उपयोग मांस को मैरीनेट करने और कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए भी किया जाता है। यह टुकड़ों में या कटा हुआ बिक्री पर जाता है।

गर्दन का रीढ़ की हड्डी का किनारा
मांस के इस टुकड़े को दुबला कहा जा सकता है। यह उच्च गुणवत्ता का है और मांस को पकाने, मैरीनेट करने, भूनने और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयुक्त है। एक बार जब हड्डियाँ हटा दी जाती हैं, तो यह उत्कृष्ट स्टेक बनाता है।

कंधा (कंधे का मांस)
मांस स्वादिष्ट होता है, इसमें थोड़ी मात्रा में वसा होती है और यह उच्च गुणवत्ता वाला होता है। इसे कोमल माना जाता है, इसलिए इसका उपयोग बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, तले हुए और उबले हुए रोल तैयार करने के साथ-साथ स्टू करने और स्टेक के लिए भी किया जाता है। मांस का टुकड़ा कंधे की ब्लेड की हड्डी हटाकर बिक्री पर चला जाता है।

मोटा किनारा या कंधे का ब्लेड
पीठ का यह हिस्सा, जो पीठ के निचले हिस्से की सीमा को छूता है, बारीक रेशेदार, वसा की परतों से युक्त होता है। मांस के टुकड़े में 4-5 पसलियाँ भी होती हैं। यह टुकड़ा विशेष रूप से नरम उबला हुआ मांस पैदा करता है, और इसका उपयोग बड़े टुकड़ों में स्टू और बेकिंग के लिए भी किया जाता है, पसलियों के साथ और पसलियों के बिना गोमांस को रोल के लिए भूनने के लिए (मांस का एक टुकड़ा लपेटा जाता है और एक धागे से सुरक्षित किया जाता है) भराई के साथ। इसे पसलियों के साथ या बिना पसलियों के बेचा जाता है।

पतला किनारा
मांस के इस टुकड़े में 4-5 पसलियां भी होती हैं. मांस बहुत कोमल होता है और भूनने वाले गोमांस के लिए बिल्कुल उपयुक्त होता है, जिसे 2-3 पसलियों की मोटाई में काटा जाता है। पूरे टुकड़े के रूप में ओवन में पकाते समय, मांस को हड्डियों पर छोड़ देना चाहिए और उच्च तापमान पर पकाना चाहिए, फिर यह रसदार और सुगंधित हो जाएगा। ग्रिल पर पकाए गए मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

बट्स
इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बहुत कोमल मांस है। इसे बिना हड्डियों के या पसलियों के साबुत भूना जा सकता है। पसलियों के साथ या बिना पसलियों के स्टेक बहुत कोमल होते हैं और इन्हें कोयले के ऊपर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। रीढ़ की हड्डी के नीचे पिछले काठ क्षेत्र में कोमल टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है। इसे पूरा तला जा सकता है या भागों में काटा जा सकता है। यह मांस फोंड्यू और लज़ीज़ भराई वाले छोटे रोल के लिए उपयुक्त है।

कोस्ट्रेट्स
दुम पर वसा की परतें होती हैं। भागों में काटें, यह तलने और स्टू करने के लिए उपयुक्त है, और एक बड़ा टुकड़ा (1 किलो या अधिक) उत्कृष्ट भुना हुआ बीफ़ बना सकता है। हड्डी रहित मांस को अनाज में काटा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्कृष्ट स्वाद वाले स्टेक बनते हैं, जिन्हें कोयले के ऊपर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है।

कूल्हा
जांघ उत्कृष्ट स्वाद वाला दुबला मांस का एक टुकड़ा है। इसे उबाला जा सकता है, तला जा सकता है, उबाला जा सकता है। इसका उपयोग धीमी गति से पकने वाले व्यंजनों और अचार बनाने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़, विभिन्न (भरवां, स्टू, आदि) रोस्ट, फोंड्यू, स्टेक, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, टेंडर बीफ़ रोल, शोरबा और विभिन्न सूप तैयार करने या सीख पर स्वादिष्ट तला हुआ तैयार करने के लिए किया जाता है। जांघ को चार कटों में विभाजित किया गया है: जांघ, जांघ, दुम, कट।

टांग
मांस दुबला, बहुत स्वादिष्ट, कोमल और सुगंधित होता है। इसे मज्जा हड्डी और टेंडन सहित 4-5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। मांस के इस टुकड़े में बहुत अधिक मात्रा में जिलेटिन होता है और इसलिए यह जेली वाले मांस के साथ-साथ विभिन्न प्रकार की ड्रेसिंग के साथ शोरबा और गाढ़े सूप के लिए उपयुक्त है। मांस, एक बार हड्डियों से अलग हो जाने पर, उबालने पर बहुत अच्छा स्वाद लेता है और एक स्वादिष्ट, कोमल स्टू बनता है।

डायाफ्राम
डायाफ्राम मांस का एक टुकड़ा है जिसमें विभिन्न प्रकार की छोटी आंतरिक मांसपेशियाँ होती हैं। मांस स्टू करने, तलने और उबालने के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन इसे पकाने में काफी समय लगता है। खुली आग या फ्राइंग पैन पर पकाए गए स्टेक का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

पशिना
यह मांसपेशियों के ऊतकों की एक पतली परत है जो पेट की गुहा की परत है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसमें 1/3 उपास्थि और हड्डी होती है। यह खाना पकाने के लिए एक टुकड़ा है, यह एक अच्छा शोरबा बनाता है। इसे स्टू भी किया जा सकता है, लेकिन ऐसा करने के लिए आपको खुरदुरी फिल्म को हटाकर इसे टुकड़ों में काटना होगा।

मांस के इस टुकड़े की पसलियों पर वसा की परतें होती हैं। तैयार मांस रसदार रहता है और उसका स्वाद अच्छा होता है। यह उबालने, स्टू करने और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए समान रूप से अच्छा है। मांस को पकाया जाता है, पसलियों पर और उनके बिना टुकड़ों में काटा जाता है।

पशु की छाती
ब्रिस्केट में वसा की परतों के साथ एक स्तरित संरचना होती है और इसमें 4 भाग होते हैं: ब्रिस्केट, ब्रिस्केट का अगला भाग, ब्रिस्केट का कोर, ब्रिस्केट का मध्य भाग।
ब्रिस्केट एक कट है जो पसलियों के पिंजरे से आता है और इसमें मांस, वसा और हड्डियों का अच्छा संयोजन होता है। यह विभिन्न प्रकार के सूप और मजबूत शोरबा के लिए एक अच्छा कट है, लेकिन खाना पकाने के बाद वसा को हटा देना चाहिए।
ब्रिस्केट का अगला भाग लगभग हड्डी रहित और वसा से भरपूर होता है। इससे अच्छा शोरबा या विभिन्न सूप बनते हैं, लेकिन वसा को हटाना बेहतर होता है।
ब्रिस्केट कर्नेल गोमांस शव का एक मूल्यवान हिस्सा है, इसमें उरोस्थि और वसा की एक परत होती है। ब्रिस्केट को उबाला जा सकता है, लेकिन इसे उबालना सबसे अच्छा है। यह स्वादिष्ट और रसदार उबला हुआ मांस पैदा करता है। यह कट हड्डियों के साथ या बिना हड्डियों के, रोल के रूप में या अचार के रूप में बेचा जाता है।
ब्रिस्केट का मध्य कट ब्रिस्केट के सर्वोत्तम कटों में से एक है। यह दुबला होता है और इसमें कुछ हड्डियाँ होती हैं। यह उत्कृष्ट स्टर-फ्राई और स्वादिष्ट सूप बनाता है।

जोड़
मांस का यह भाग अगले पैर का होता है। टुकड़े में मज्जा हड्डी और टेंडन, साथ ही संयोजी ऊतक की मोटी परत वाली मांसपेशियां होती हैं। इसे हड्डी के साथ उबाला जा सकता है या हड्डी से अलग करके उबाला जा सकता है। टुकड़े में जिलेटिन होता है; उबालने पर यह अच्छा शोरबा बनाता है, और जब उबाला जाता है, तो यह स्वादिष्ट रस पैदा करता है।

स्कैपुला का कंधा भाग
मांस का यह टुकड़ा कंधे जितना कोमल नहीं है। यह स्टू और खाना पकाने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह बहुत स्वादिष्ट और कोमल उबला हुआ मांस पैदा करता है। यदि आप तलना चाहते हैं, तो आपको मांस को हड्डियों से एक बड़े टुकड़े में अलग करना होगा। तले हुए मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है, लेकिन आपको टुकड़े को धीमी आंच पर धीरे-धीरे भूनना होगा।

टेंडरलॉइन
टेंडरलॉइन गाय की पीठ का बाहरी भाग है। इसे अत्यधिक महत्व दिया जाता है क्योंकि इसका मांस स्वादिष्ट और कोमल होता है। टेंडरलॉइन का उपयोग संपूर्ण रोस्ट, रोस्ट बीफ़, स्टेक आदि बनाने के लिए किया जा सकता है।

पट्टिका
फ़िलेट तलने के लिए मांस है, गोमांस शव का सबसे महंगा और सबसे अच्छा टुकड़ा। यह पसलियों के नीचे पीठ में स्थित होता है। चेटेउब्रिआंड को बीच से, टूरनेडो को सबसे पतले हिस्से से, और फ़िले मिग्नॉन को फ़िलेट के नुकीले सिरे से काटा जाता है।

"बरगोमास्टर के लिए मांस"
"महापौर के लिए मांस" या महिला का जूता अच्छी गुणवत्ता वाला मांस है। यह स्वादिष्ट, रसदार है और असाधारण रूप से अच्छे स्टू, मैरीनेटेड रोस्ट और कोमल गौलाश बनाता है।

पिछला मांस
पीठ का मांस एक दुबला टुकड़ा होता है, लेकिन यह दुम के मांस की तुलना में सूखा और मजबूत होता है, इसलिए तलने से पहले इसे भरकर चर्बी से ढक देना चाहिए। इसके अलावा, इस प्रकार के मांस का उपयोग बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ जैसे तत्काल व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

मददगार सलाह:

बॉन एपेतीत!!!