चॉकलेट फ्रेंच मेरिंग्यूज़ (मेरिंग्यूज़)। फ्रेंच, इटालियन और स्विस मेरिंग्यू के साथ मैकरॉन, केक को सजाने के लिए फ्रेंच मेरिंग्यू की रेसिपी

पके हुए मीठे चिकन प्रोटीन को मेरिंग्यूज़ कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ फ्रांसीसी शब्द मेरिंग्यू है। एक किंवदंती है कि इस व्यंजन के लेखक स्विस पेस्ट्री शेफ गैस्पारिनी के हैं, जो मीरिंगेन शहर में रहते थे। अन्य लोग इन छोटे हवादार केक की उपस्थिति को पोलिश राजा स्टानिस्लाव लेस्ज़िंस्की के समय से जोड़ते हैं। उनके रसोइये ने फ्रेंच से नुस्खा अपनाया और मेरिंग्यू - वेचेरिन पर आधारित हवादार केक तैयार किए।

आज, बहुत से लोग मेरिंग्यू को मेरिंग्यू समझ लेते हैं। हालाँकि, ये पूरी तरह से अलग व्यंजन हैं। मेरिंग्यू केवल केक का आधार है, जिसे बाद में ओवन में न्यूनतम संभव तापमान पर कई घंटों तक पकाया जाता है और मेरिंग्यू बन जाता है। मेरिंग्यू का उपयोग क्रीम, लेयर्स, सूफले बनाने और केक, वफ़ल और पेस्ट्री को सजाने के लिए भी किया जाता है।

इटैलियन मेरिंग्यू, चरण-दर-चरण नुस्खा जिसके लिए काफी सरल है, इसमें फेंटे हुए अंडे की सफेदी होती है जिसमें धीरे-धीरे गर्म चीनी की चाशनी डाली जाती है। आमतौर पर इस सिरप का तापमान 118 डिग्री पर होता है, जिसके कारण इटैलियन मेरिंग्यू को सबसे स्थिर और घना माना जाता है। यह प्रोटीन को मोड़कर प्राप्त किया जाता है। इटालियन मिश्रण से कपकेक, बटर क्रीम, पाई के लिए टॉप, मफिन और कपकेक बनाने की प्रथा है।

नुस्खा बहुत सरल है, क्योंकि इसमें केवल 3 घटक शामिल हैं:

• 2 चिकन अंडे का सफेद भाग;
• 40 ग्राम पानी;
• 150 ग्राम सफेद चीनी।

उदाहरण के लिए, स्विस मेरिंग्यू, जिसे पानी के स्नान में उबाला जाता है, की तुलना में इटालियन मेरिंग्यू तैयार करना बहुत आसान है। आप गर्म सिरप डालकर इटालियन मेरिंग्यू भी तेजी से बना सकते हैं।

मेरिंग्यू तैयार करने से पहले चीनी की चाशनी बना लें:

1. एक सॉस पैन में पानी डालें और चीनी डालें, लेकिन पूरी नहीं, बल्कि केवल 100 ग्राम। इस स्तर पर, आप मेरिंग्यू में कोई भी स्वाद जोड़ सकते हैं; संरचना को रंगों के साथ भी विविध किया जा सकता है। यदि आपको चमकीले रंगों में मेरिंग्यू केक चाहिए, तो रंगीन मेरिंग्यू के लिए आपको तरल, निश्चित रूप से खाद्य रंग का उपयोग करना होगा, जेल रंग का उपयोग करना सबसे अच्छा है;
2. मिश्रण को उबाल लें, आंच धीमी कर दें और मिश्रण को लगभग 6 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। यह आदर्श है जब सिरप 110 डिग्री तक पहुंच जाए। यदि आपकी रसोई में थर्मामीटर नहीं है, तो एक नरम गेंद का परीक्षण करें। ऐसा करने के लिए, एक कप ठंडे पानी में थोड़ी सी चाशनी डालें, फिर अपनी उंगलियों के बीच गेंद को निचोड़ें और इसे बेल लें। यदि द्रव्यमान नरम है, तो सिरप को गर्मी से हटाया जा सकता है।
3. मेरिंग्यूज़ तैयार करने से पहले, आपको निश्चित रूप से यह सीखना होगा कि अंडे की सफेदी को कुशलता से कैसे फेंटें। बर्तनों को साफ रुमाल से पोंछें, सफेद भाग अलग कर दें ताकि जर्दी उनमें न जाए। मध्यम गति से मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक यह बादल न बन जाए और झाग दिखाई न दे।
4. धीरे-धीरे गति बढ़ाते हुए सावधानी से बची हुई चीनी डालें। घना, स्थिर फोम प्राप्त करना महत्वपूर्ण है। ऐसी हवादार मेरिंग्यूज़ के लिए सफेदी नरम होनी चाहिए, इसे सॉफ्ट पीक्स भी कहा जाता है, यानी उठी हुई पीक किनारे की ओर गिरनी चाहिए।
5. मिश्रण को फेंटना जारी रखते हुए, गर्म, लेकिन उबलती नहीं, चीनी की चाशनी को एक पतली धारा में डालें। चाशनी को सीधे व्हिस्क पर डालें, क्योंकि अगर यह पैन के ठंडे किनारों पर लग जाए तो यह जल्दी से कैरामलाइज़ हो सकता है।
6. जब आप नुस्खा के अनुसार सभी सिरप (सफेद में डालें) का उपयोग करते हैं, तो आपको मिश्रण को लगभग 7 मिनट तक फेंटना होगा।
7. केक को बेक करने से पहले, मिश्रण को फ़्लूटेड टिप के साथ पेस्ट्री बैग में डालें, फिर मेरिंग्यू के आकार के आधार पर दो या अधिक घंटों के लिए चर्मपत्र पर ओवन में सुखाएं; मेरिंग्यू ताज़ा खाने के लिए भी उपयुक्त है; इसका उपयोग मफिन, मफिन, कपकेक और अन्य बेक किए गए सामानों को सजाने के लिए किया जाता है। इस तरह के आधार वाले मेरिंग्यू और मेरिंग्यू घने, मुलायम बनते हैं और अपने आकार को अच्छी तरह से बनाए रखते हैं।

स्विस

स्विस मेरिंग्यू पानी के स्नान में तैयार किया जाता है और इसकी संरचना थोड़ी अलग होती है। स्विस मेरिंग्यू क्रीम को आदर्श रूप से मक्खन के साथ मिलाया जाता है, जिससे एक सघन मक्खन क्रीम बनती है, और केक की परतों के लिए भी, उदाहरण के लिए, छोटी परतों के लिए पावलोवा मिठाई में। यहां, जब बेक किया जाता है, तो केक अंदर से नरम और चबाने योग्य और बाहर से कुरकुरा हो जाता है। स्विस मेरिंग्यू को बेक नहीं किया जा सकता है, लेकिन सजावट के रूप में ताजा परोसा जा सकता है।

स्विस मेरिंग्यू क्रीम निम्नलिखित सामग्रियों से तैयार की जाती है:

• 2 अंडे का सफेद भाग;
• 120 ग्राम सफेद चीनी।

किसी भी अन्य तरल की तरह, स्विस मेरिंग्यू पर मेरिंग्यू के लिए पानी की आवश्यकता नहीं होती है। संरचना में केवल 2 मुख्य सामग्रियां हैं, इसलिए अन्य विकल्पों के साथ संरचना और अंतिम स्वाद में अंतर है। अंडे की सफेदी और चीनी को तुरंत फेंटना शुरू करें:

1. एक साफ, सूखे कंटेनर में 2 सफेद भाग अलग कर लें और तुरंत उसमें चीनी का पूरा भाग मिला दें।
2. मिश्रण को व्हिस्क या नियमित कांटे का उपयोग करके तब तक हिलाएं जब तक कि दोनों घटक संयुक्त न हो जाएं।
3. पानी का स्नान करें, उसमें अंडे की सफेदी और चीनी डालें और लगभग 60 डिग्री, अधिकतम 75 डिग्री तापमान तक गर्म करें। स्विस मेरिंग्यू बटरक्रीम तैयार करते समय रसोई थर्मामीटर का उपयोग करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि तापमान निर्धारित करना बहुत मुश्किल है आँख से.
4. सफेदी को लगातार तब तक हिलाते रहें जब तक कि सभी चीनी के क्रिस्टल घुल न जाएं और सफेदी धुंधली न हो जाए। धीमी गति से मिक्सर से फेंटना शुरू करें, आधे मिनट के बाद गति बढ़ा दें और तब तक फेंटें जब तक आपको हवादार, चिकना झाग न मिल जाए।
5. सॉस पैन को आंच से उतार लें और मिश्रण को जल्द से जल्द ठंडा करने के लिए इसे तुरंत ठंडे पानी के कटोरे में रखें। आप बस इसे ठंडे कटोरे में डाल सकते हैं और जोर से फेंट सकते हैं।
6. मिक्सर को तेज गति से चालू करें और मेरिंग्यू को लगभग 6 मिनट तक फेंटें।

अब आप व्हीप्ड व्हाइट को पेस्ट्री बैग में स्थानांतरित कर सकते हैं या पेस्ट्री या केक को सजाने के लिए मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं, और मेरिंग्यूज़ को कम तापमान पर ओवन में तब तक बेक कर सकते हैं जब तक वे केक न बन जाएं। आदर्श व्हीप्ड मेरिंग्यू घना, मुलायम होता है, लेकिन बहुत अधिक छिद्रपूर्ण नहीं होता है। स्विस मेरिंग्यू कपकेक, पेस्ट्री और अन्य डेसर्ट के लिए एकदम सही है।

फ़्रेंच

क्लासिक फ्रेंच मेरिंग्यू तैयार करना सबसे आसान है, क्योंकि पूरी संरचना में प्रोटीन और चीनी होती है, जिन्हें एक कटोरे में फूलने तक फेंटा जाता है। यह इस मिश्रण से है कि विभिन्न मेरिंग्यू केक, केक परतें, कस्टर्ड या मक्खन बाद में बनाए जाते हैं। इसके अलावा, इस तरह के मिश्रण को ओवन में पकाया जा सकता है, ऐसे में यह बचपन से परिचित स्वादिष्ट केक तैयार करता है।

एक साधारण मेरिंग्यू मिश्रण के लिए सामग्री:

• 110 ग्राम चीनी;
• 2 अंडे का सफेद भाग.

चूँकि इस प्रकार की मेरिंग्यू सही तरीके से तैयार करना सबसे आसान है, हम आपको सलाह देते हैं कि आप इसके साथ इस हवादार व्यंजन से परिचित होना शुरू करें:

1. बहुत ठंडे अंडे की सफेदी को एक साफ, सूखे, ठंडे कटोरे में डालें। सफ़ेद व्हिप को बेहतर बनाने के लिए, आप चाहें तो इसमें एक छोटी चुटकी नमक मिला सकते हैं।
2. मिक्सर की सबसे कम गति पर गोरों को पीटना शुरू करें, धीरे-धीरे गति बढ़ाएं। जब झाग दिखाई देने लगे तो आप ताजे नींबू के रस की कुछ बूंदें मिला सकते हैं।
3. लगभग 3 मिनट तक फेंटने के बाद, हम एक बार में एक बड़ा चम्मच चीनी मिलाना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे पूरे हिस्से को मिलाते हैं। कुल मिलाकर, आपको मिश्रण को लगभग 10 से 15 मिनट तक फेंटना चाहिए जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और चोटियाँ सख्त लेकिन फूली न हो जाएँ।
4. मिश्रण से केक बनाने के लिए, ओवन को 110 डिग्री से अधिक तापमान पर गर्म करें, मिश्रण को एक सिरिंज से चर्मपत्र में स्थानांतरित करें, सुनें ताकि यह भूरा न हो जाए।

इस तरह के मेरिंग्यूज़ को खाद्य रंग, अतिरिक्त स्वाद, कोको पाउडर आदि से भी रंगा जा सकता है। इसके कच्चे रूप में, आप इस रेसिपी का उपयोग केक, शॉर्टकेक, कपकेक, मफिन बनाने और बेक किए गए सामान को सजाने के लिए कर सकते हैं।

तेल का

बटर मेरिंग्यू, या स्विस मेरिंग्यू बटरक्रीम, स्विस मेरिंग्यू का एक प्रकार है, लेकिन इसे मक्खन मिलाकर तैयार किया जाता है। उच्चारण में कठिन नाम के बावजूद, यह मेरिंग्यू रेसिपी घर पर बनाना बहुत आसान है।

आपको चाहिये होगा:

• 450 ग्राम चीनी;
• 8 प्रोटीन;
• 1 चुटकी नमक;
• 600 ग्राम मक्खन.

इस प्रकार की मेरिंग्यू बनाने से पहले अंडों को ठंडा कर लें; इसके विपरीत, तेल को कमरे के तापमान पर लाएँ। आएँ शुरू करें:

1. जर्दी से थोड़ा ठंडा किया हुआ सफेद भाग अलग करें, एक सूखे कटोरे में डालें, व्हिस्क (कांटा) से हिलाएं।
2. एक चुटकी नमक डालें. चीनी डालें, हिलाएं, धीमी आंच पर पानी के स्नान में रखें, चीनी के क्रिस्टल घुलने तक फेंटें।
3. कटोरे को आँच से हटा लें और मिश्रण के थोड़ा ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें। अंडे की सफेदी को तब तक जोर से फेंटें जब तक कि कड़ी चोटियाँ न बन जाएँ। कमरे के तापमान पर मक्खन को टुकड़ों में काट लें और क्रीम में मिला दें। इसे मिक्सर से फूलने तक फेंटें।
4. यदि आप इस नुस्खा के आधार पर बहुरंगी मेरिंग्यू प्राप्त करना चाहते हैं, तो डाई को या तो तैयार क्रीम में मिलाएं, या अंडे की सफेदी के साथ चीनी मिलाने के चरण में।

इस क्रीम को सार्वभौमिक माना जा सकता है - यह बहुत घनी है, अपना आकार अच्छी तरह से रखती है, इसे जमे हुए किया जा सकता है, स्वाद, रंगों और नट्स या कोको पाउडर के साथ भी जोड़ा जा सकता है। इसे फ़्रीज़र में भी संग्रहीत किया जा सकता है, और सजाने से पहले, आपको इसे जल्दी से डीफ़्रॉस्ट करना होगा और इसे मिक्सर से फिर से फेंटना होगा, और फिर तैयार पेस्ट्री या डेसर्ट को बेक करना होगा या सजाना होगा।

चॉकलेट

चॉकलेट के साथ मेरिंग्यू नियमित क्रीम संस्करणों की तुलना में अधिक जटिल नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है। असली चॉकलेट मेरिंग्यूज़ के लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 3 अंडे;
• एक चौथाई चम्मच नमक;
• बिना फिलर्स के 120 ग्राम डार्क चॉकलेट;
• 3 बड़े चम्मच कोको पाउडर;
• 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च;
• 150 ग्राम चीनी.

केक का अंतिम स्वाद इस बात पर निर्भर करता है कि आप मिश्रण में कितनी और किस प्रकार की चॉकलेट मिलाते हैं। आप सफेद या दूध वाली चॉकलेट का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन पारंपरिक रूप से न्यूनतम चीनी सामग्री वाली कड़वी ब्लैक चॉकलेट का उपयोग किया जाता है। आइए खाना बनाना शुरू करें:

1. चॉकलेट को ब्लेंडर में या चाकू से काट लें।
2. स्टार्च और चीनी को अलग-अलग मिला लें.
3. एक ठंडे कटोरे में ठंडी सफेदी डालें और तब तक फेंटें जब तक कि वे एक स्थिर, फूला हुआ झाग न बना लें।
4. धीरे-धीरे एक बार में एक चम्मच चीनी और स्टार्च का मिश्रण डालें। फेंटना जारी रखें.
5. जब मिश्रण फूला हुआ और चमकदार हो जाए तो इसमें छलनी से छानकर कोको पाउडर डालें। मिश्रण को स्पैटुला से हिलाएं और गूंधते समय चॉकलेट चिप्स डालें।
6. केक को चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर अधिकतम 150 डिग्री के तापमान पर 35-40 मिनट तक बेक करें।

कॉफ़ी मेरिंग्यूज़ उसी सिद्धांत का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, चॉकलेट के बजाय केवल इंस्टेंट कॉफ़ी डाली जाती है। बेक करने के बाद, चॉकलेट मेरिंग्यू को कमरे के तापमान पर लगभग 20 मिनट तक ठंडा होना चाहिए, फिर परोसें।

कस्टर्ड

मूलतः, कस्टर्ड मेरिंग्यू एक इतालवी कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम है। यह बहुत घना होता है, दिए गए आकार को पूरी तरह से धारण कर लेता है, इसलिए इसका उपयोग छोटे पके हुए माल को सजाने और केक और डेसर्ट में केक की परतें बिछाने के लिए किया जाता है।

आपको 4 मुख्य सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• 140 ग्राम चीनी;
• 2 अंडे का सफेद भाग;
• वेनिला चीनी का 1 पैकेट;
• 50 ग्राम सादा पानी।

मेरिंग्यू के इस संस्करण को तैयार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है:

1. पानी में चीनी मिलाएं, आग लगाएं और हिलाते हुए उबाल लें। जब तापमान 120 डिग्री तक बढ़ जाए या आप "मध्यम गेंद" के लिए परीक्षण करें, तो अग्नि कंटेनर को हटा दें। औसतन, इस प्रक्रिया में 5 मिनट तक का समय लगता है।
2. इस बीच, ठंडी सफेदी को वेनिला चीनी के साथ बहुत स्थिर, मजबूत फोम में फेंटें।
3. फेंटे हुए अंडे की सफेदी में एक पतली धारा में उबलती हुई चीनी की चाशनी डालें। अंत में आप नींबू के रस की कुछ बूंदें मिला सकते हैं। कुल मिलाकर, मिश्रण को लगभग 8 मिनट तक फेंटना चाहिए।

इस मेरिंग्यू को कस्टर्ड कहा जाता है क्योंकि उबलती हुई चाशनी प्रोटीन को जल्दी से जमा देती है, जिससे यह क्रीम घनी, मुलायम और बहुत स्थिर हो जाती है।

अखरोट

कभी-कभी नट मेरिंग्यूज़ को "डैक्वाइज़" कहा जाता है और उनके आधार पर जामुन और पनीर और क्रीम भरने के साथ अद्भुत मिठाइयाँ तैयार की जाती हैं। आप भी अपने मेहमानों और परिवार को सरप्राइज देने के लिए ऐसी मिठाई बनाकर देख सकते हैं.

इसे तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 3 गिलहरियाँ;
• किसी भी मेवे के 100 ग्राम;
• 100 ग्राम चीनी.

अखरोट का केक साधारण फ्रेंच मेरिंग्यू के आधार पर एक क्लासिक डिजाइन में तैयार किया जाता है, जिसमें पिसे हुए और पहले से भुने हुए मेवे मिलाए जाते हैं। यदि आपको बहुत अधिक अखरोट जैसा स्वाद पसंद नहीं है, तो आप लगभग 20 ग्राम चीनी मिला सकते हैं।

तैयारी के बाद, मिश्रण को पेस्ट्री बैग में स्थानांतरित किया जाता है, छोटे केक या बड़े केक को चर्मपत्र पर निचोड़ा जाता है, 150 डिग्री के तापमान पर 30 मिनट के लिए बेक किया जाता है। आपको उन्हें ज़्यादा नहीं सुखाना चाहिए; वे अंदर से नरम रहने चाहिए।

सारंग

इन्हें स्विस रेसिपी से सबसे अच्छा प्राप्त किया जाता है। आपको चयनित रंगों में क्रीम, तरल खाद्य रंगों के रंगों की संख्या के अनुसार पेस्ट्री बैग की भी आवश्यकता होगी।

चरण-दर-चरण प्रक्रिया इस प्रकार है:

1. रेसिपी में बताए अनुसार मेरिंग्यू बनाएं।
2. मिश्रण को उतने भागों में बाँट लें जितने हिस्से आप शेड बनाने की सोच रहे हों। हमारे मामले में - 3 भागों में। बर्तन सूखे और साफ होने चाहिए।
3. क्रीम के प्रत्येक भाग में थोड़ा सा खाद्य रंग मिलाएं और धीरे-धीरे एक स्पैटुला के साथ हिलाएं जब तक कि रंग एक समान न हो जाए।
4. मिश्रण को अलग-अलग पाइपिंग बैग में डालें, सिरों को काट दें और कोई सिरा न लगाएं। बैगों को ऊपर से कसकर बांधें।
5. अब सावधानी से तीनों बैगों को एक चौड़े, सपाट या उभरे हुए नोजल वाले बड़े एम-आकार के बैग में लंबवत रखें।

जब आप मिश्रण को चर्मपत्र-रेखांकित बेकिंग शीट पर पाइप करते हैं, तो आपके पास तीन इंद्रधनुषी रंग की ब्राउनी होंगी। आप बिल्कुल किसी भी शेड का उपयोग कर सकते हैं। केक को ओवन में 100 डिग्री पर 60 मिनट के लिए सुखाया जाता है, और फिर दरवाज़ा खुला रखकर एक और घंटे के लिए ठंडा किया जाता है।

खाना पकाने के रहस्य

ऐसा प्रतीत होता है कि रेसिपी में बहुत कम सामग्रियां हैं, तैयारी की एक सरल विधि है, लेकिन मेरिंग्यू हमेशा उस तरह से नहीं बनते जैसा आप चाहते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि परिणाम आपको सदैव प्रसन्न करे, इन सरल युक्तियों का पालन करें:

• व्हिस्क और व्हिपिंग कंटेनर में वसा या नमी की एक बूंद भी नहीं होनी चाहिए, क्योंकि ये घटक मेरिंग्यू की स्थिरता को बहुत प्रभावित करते हैं और इसकी संरचना को बाधित करते हैं;
• कुछ लोग गोरों को गर्मागर्म पीटने की सलाह देते हैं, लेकिन आदर्श तापमान 10-20 डिग्री है;
• खाना पकाने के लिए चीनी बारीक क्रिस्टलीय होनी चाहिए; इसे पाउडर चीनी से बदला जा सकता है या ब्लेंडर से पीसा जा सकता है, जो उत्पाद को एक हवादार संरचना देगा;
• गोरों को हमेशा मिक्सर की न्यूनतम गति से पीटना शुरू करें, धीरे-धीरे इसे बढ़ाएं;
• चीनी हमेशा एक बार में एक चम्मच ही डालें, बिना फेंटना बंद किए;
• अंडे की सफेदी को फेंटने की प्रक्रिया में चोटियाँ जितनी सख्त होंगी, उत्पाद उतना ही सूखा और अधिक स्थिर होगा, फोम जितना नरम होगा, केक या क्रीम उतना ही हल्का होगा;
• कई लोगों के लिए, मेरिंग्यू को पकाना मुश्किल है, क्योंकि उत्पाद को कम से कम 1 घंटे के लिए न्यूनतम तापमान पर ओवन में सुखाया जाना चाहिए, बिना सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी बनाए, बिना टूटे या टूटे हुए।

आदर्श मेरिंग्यू अंदर से काफी नरम होता है, सतह पर कोई दरार नहीं होती है, बर्फ-सफेद रहता है या आपके द्वारा मिश्रण में मिलाए गए डाई के रंग का होता है।

शेल्फ जीवन

मेरिंग्यू को लंबे समय तक स्टोर करके रखना शायद ही किसी के मन में आता हो। यह आकर्षक, फूली हुई मिठाई आमतौर पर प्लेटों से सबसे पहले गायब हो जाती है। हालाँकि, यदि भंडारण की आवश्यकता है, तो नियमों का पालन करें:

• एक वायुरोधी पैकेज में, पके हुए केक को 7 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है;
• उन्हें रेफ्रिजरेटर में न रखें, क्योंकि वहां वे तुरंत नम, मुलायम और बेस्वाद हो जाएंगे;
• कुछ प्रकारों को पेस्ट्री बैग में कसकर पैक करने के बाद फ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है।

मेरिंग्यू में नमी की थोड़ी मात्रा के कारण, उन्हें सामान्य कमरे के तापमान पर बिना प्रशीतन के काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। मुख्य बात अधिकतम सूखापन और नमी की कमी बनाए रखना है। मेरिंग्यू को स्टोर करने का आदर्श स्थान विशेष पेपर बॉक्स या एयरटाइट कंटेनर में है।

हम चाय के लिए क्या ले रहे हैं? आज हमारे पास चाय के लिए एक अतुलनीय फ्रांसीसी मिठाई है - मेरिंग्यूज़। निश्चित रूप से आपने इस नाज़ुक और साथ ही कोमल सफेद व्यंजन को चखा होगा, जो व्हीप्ड चिकन सफेद और चीनी से बना है, और फिर ओवन में सुखाया गया है। मेरिंग्यू अपने आप में एक जटिल मिठाई है जिसे पकाने के सभी नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। मैं विस्तार से वर्णन करने का प्रयास करूंगा कि फ्रेंच मेरिंग्यू की विविधताओं में से एक को ठीक से कैसे तैयार किया जाए।

ओवन में मेरिंग्यू तैयार करने के लिए, हम अपनी सूची से उत्पाद लेते हैं। क्लासिक आउट-ऑफ-होम संस्करण मेरिंग्यू बनाने के लिए चिकन सफेद और चीनी का उपयोग करता है। मैं पिसी हुई चीनी का भी उपयोग करूंगा। हैंड मिक्सर से सफेदी और चीनी को वांछित कठोर शिखर पर लाना हमेशा संभव नहीं होता है। पाउडर के साथ सब कुछ बहुत आसान है।

महत्वपूर्ण! चिकन व्हाइट कमरे के तापमान पर होना चाहिए। अंडे के छिलके का उपयोग करके जर्दी से सफेद भाग को अलग करना सबसे सुविधाजनक है। जर्दी कटोरे में नहीं गिरनी चाहिए, अन्यथा आपके प्रोटीन द्रव्यमान में प्रोटीन क्रीम की वांछित स्थिरता नहीं होगी।

अंडे की सफेदी के कटोरे में हैंड मिक्सर के ब्लेड रखें। आइए धीमी गति से धड़कना शुरू करें, धीरे-धीरे घूर्णन गति बढ़ाएं।

मैं हमेशा अंडे की सफेदी को एक चुटकी नमक के साथ फेंटता हूं। इस तरह द्रव्यमान अधिक शानदार हो जाता है।

जब सफेदी झाग में बदल जाए, तो वैनिलिन डालें। अंडे की सफेदी को फेंटने का समय 2 मिनट से थोड़ा अधिक है।

अब चीनी. मिक्सर को धीमी मोड पर स्विच करें और चीनी डालना शुरू करें। मैं एक बार में 1 बड़ा चम्मच चीनी मिलाता हूँ। फेंटने की प्रक्रिया के दौरान, चीनी घुल जानी चाहिए। एक बार जब सारी चीनी कटोरे में गिर जाए, तो मिक्सर की गति अधिकतम तक बढ़ा दें।

द्रव्यमान मात्रा में तीन से चार गुना बढ़ जाएगा और फूली हुई क्रीम जैसा दिखेगा, लेकिन अभी तक कठोर चोटियों के बिना।

पिसी हुई चीनी डालें. पाउडर को एक ही बार में डाला जा सकता है। हम मिक्सर को बंद नहीं करते हैं, लेकिन मेरिंग्यू को पीटना जारी रखते हैं।

उस क्षण को न चूकें जब कठोर (तेज) चोटियाँ दिखाई दें - यह ओवन में मेरिंग्यू बनाने के लिए उपयुक्त प्रोटीन क्रीम का सामान्य नाम है। मिक्सर ब्लेड खींचो. यदि चमकदार और लोचदार द्रव्यमान मिक्सर के पीछे फैलता है, एक तेज धार छोड़ता है, और ब्लेड से टपकने के बिना अपना आकार पूरी तरह से रखता है - सब कुछ तैयार है! तुम्हें समय रहते यहीं रुकना होगा। अधिक फेंटे गए अंडे की सफेदी रूई की तरह दिखेगी और जमने लगेगी, जिससे नमी निकल जाएगी।

तैयार प्रोटीन द्रव्यमान को पेस्ट्री बैग में रखें। आप कटे हुए कोने वाले मोटे प्लास्टिक बैग का उपयोग कर सकते हैं। बेकिंग ट्रे को बेकिंग पेपर की सूखी शीट से ढक देना चाहिए। किसी चीज को चिकना करने की जरूरत नहीं है. हम क्रीम को चर्मपत्र पर रखते हैं, जिससे मेरिंग्यू को फूलों, गुंबदों आदि का वांछित आकार मिलता है। आप एक नियमित चम्मच का उपयोग करके प्रोटीन द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर जमा कर सकते हैं।

हम भविष्य के मेरिंग्यूज़ को 2 घंटे के लिए "सूखने" के लिए ओवन में भेजते हैं। ताप तापमान - 80°C. यदि आपका ओवन बहुत नरम है, तो आंच को 100 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दें, साथ ही मेरिंग्यू की तैयारी की जांच करना न भूलें।

महत्वपूर्ण। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान ओवन न खोलें!

मेरिंग्यूज़ तैयार हैं! चूल्हे को बंद करना। मिठाई को पूरी तरह ठंडा होने तक अंदर ही रखें।

तैयार मेरिंग्यूज़ कुछ ही सेकंड में बेकिंग शीट से बाहर आ जाते हैं, जिससे प्रोटीन का कोई निशान नहीं रह जाता है। वे हल्के दूधिया रंग के साथ सफेद रंग के होते हैं।

यह कितनी प्यारी मिठाई है - मेरिंग्यूज़। ऊपर से कुरकुरा और अंदर से बहुत कोमल।

मेरिंग्यू न केवल ओवन में सुखाई गई मेरिंग्यू है, बल्कि केक के लिए एक वायु परत, स्पंज केक, सूफले, मूस और हल्की क्रीम के लिए आधार और मफिन, कपकेक और अन्य डेसर्ट के लिए एक उत्कृष्ट सजावट भी है। इसलिए, हर किसी को अंडे की सफेदी और चीनी को सही ढंग से फेंटना आना चाहिए। प्रौद्योगिकी के सभी नियमों और सूक्ष्मताओं को जानने के बाद, आप आसानी से न केवल मेरिंग्यूज़ का सामना कर सकते हैं, बल्कि फ्रेंच मैकरून, "कीव" केक और "पावलोवा" मिठाई की तैयारी में भी महारत हासिल कर सकते हैं, कुरकुरा केक बनाना सीख सकते हैं, हवा तैयार कर सकते हैं। परतें और सभी प्रकार के सजावटी गुलाब।

मेरिंग्यूज़: मुद्दे का सिद्धांत

अंडे की सफेदी और चीनी को फेंटने में इतना मुश्किल क्या हो सकता है? और आप दो उत्पादों के बीच विभिन्न प्रकार की बनावट और स्वाद कैसे प्राप्त कर सकते हैं? संपूर्ण मुद्दा यह है कि आप अलग-अलग चोटियों तक हरा सकते हैं, प्रोटीन द्रव्यमान में चीनी या गर्म सिरप जोड़ सकते हैं, इसे स्नानघर में बना सकते हैं... आइए इसे क्रम में समझें: मेरिंग्यू को सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए, मेरिंग्यू किस प्रकार या प्रकार के हों इसका उपयोग कैसे करें और इसे कहां संग्रहीत करना सबसे अच्छा है।

मेरिंग्यूज़ के लिए कौन से अंडे का उपयोग करना सबसे अच्छा है?

अंडों की उम्र सीधे तौर पर उनके फेंटने की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। सुपर-फ्रेश अंडों के सफेद भाग में बहुत सारा पानी होता है; यह बहुत तरल होता है, इसलिए कम स्थिर होता है, हवा के बुलबुले जल्दी फूट जाते हैं, और परिणामस्वरूप मेरिंग्यू जम जाता है या फैल जाता है।

लंबे समय तक भंडारण के दौरान, खोल के माध्यम से अंडों से नमी धीरे-धीरे वाष्पित हो जाती है, सफेदी थोड़ी सूख जाती है और चिपचिपी हो जाती है, बेहतर फैलती है, बुलबुले हवा बनाए रखते हैं और फूटते नहीं हैं। इसलिए, मेरिंग्यू के लिए एक सप्ताह या उससे अधिक पुराने अंडे का उपयोग करना सबसे अच्छा है। हलवाई गोरों को "उम्र बढ़ने" की सलाह देते हैं, यानी उन्हें जर्दी से अलग करके एक कटोरे में कई दिनों के लिए छोड़ देते हैं - रेफ्रिजरेटर में या कमरे के तापमान पर ("कीव" केक के लिए)। एक समान प्रभाव एक बारीक छलनी के माध्यम से सफेद पदार्थ को छानकर प्राप्त किया जा सकता है।

सफ़ेद भाग को जर्दी से ठीक से कैसे अलग करें?

अंडों को ठंडा होने पर सफेद और जर्दी को अलग करना सबसे अच्छा है, क्योंकि ठंडी जर्दी का खोल सघन होता है, यह गर्म जर्दी जितना नहीं फटता है। इसलिए, अभी-अभी रेफ्रिजरेटर से निकाले गए अंडों के साथ काम करना समझ में आता है।

साल्मोनेला संक्रमण को रोकने के लिए पहले अपने हाथों और अंडों को साबुन से धोना सुनिश्चित करें। फिर 4 कटोरे तैयार करें: 1 - सफेद के लिए, 2 - जर्दी के लिए, 3 - अंडे के लिए जिसमें सफेद और जर्दी मिश्रित होती है, 4 - वे व्यंजन जिन पर आप काम करेंगे। यह प्रणाली बहुत सुविधाजनक है; आप इस तथ्य से सुरक्षित रहेंगे कि जर्दी का द्रव्यमान, छिलके का एक टुकड़ा या एक खराब अंडा सफेद में मिल जाता है।

अंडे के केंद्र में दरार बनाने के लिए अंडे को कटोरे के किनारे पर हल्के से मारें (दूसरा तरीका यह है कि इसे मेज पर मारा जाए), दोनों हाथों का उपयोग करके, अंडे को दो हिस्सों में अलग करें, प्रत्येक हाथ में एक को पकड़ें।आप छिलके के एक आधे हिस्से से दूसरे आधे हिस्से तक जर्दी डालकर इसे मैन्युअल रूप से अलग कर सकते हैं ताकि सफेदी टपक जाए, या अंडे के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग करें, जिनमें से अब बहुत सारे बिक्री पर हैं।

सफ़ेद रंग का तापमान क्या होना चाहिए?

एक मिथक है कि अंडे की सफेदी को ठंडा करके फेंटना चाहिए। बेशक, ठंडी सफेदी तेजी से झाग बनाती है, लेकिन वे उतनी ही तेजी से गिरती भी हैं। विज्ञान हमें क्या बताता है? यदि गोरे गर्म होते हैं, तो उनका आणविक नेटवर्क अधिक लचीला और फैला हुआ होता है, इसलिए कोड़े मारने के दौरान इसमें जाने वाली हवा बेहतर तरीके से बरकरार रहती है। गर्म अंडे की सफेदी को फेंटने से, आपको बहुत सारे छोटे हवा के बुलबुले मिलते हैं जो फूटते नहीं हैं, और मेरिंग्यू लंबे समय तक स्थिर रहता है।

इसलिए, प्रोटीन को अलग करने के बाद, उन्हें 22-25 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए। यदि आप पहले से रेफ्रिजरेटर से कटोरा निकालना भूल गए हैं, तो इसे 5-10 मिनट के लिए गर्म पानी में रखें - सफेद कमरे के तापमान तक गर्म हो जाएगा।

प्रोटीन और चीनी का सही अनुपात क्या है?

बुनियादी हार्ड मेरिंग्यू तैयार करने के लिए प्रोटीन:चीनी का मानक अनुपात 1:2 है। यानी 30 ग्राम प्रोटीन के लिए 60 ग्राम चीनी की आवश्यकता होती है। अनुपातों को अलग-अलग करके, आप मेरिंग्यू का घनत्व बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आपको एक नरम मेरिंग्यू की आवश्यकता है जिसे चाकू से काटा जा सके (उदाहरण के लिए, नींबू टार्ट के लिए), तो उत्पादों का उपयोग 1:1 के अनुपात में करें।

यदि आप वजन के अनुसार प्रोटीन लेते हैं तो अनुपात की गणना करना सबसे सुविधाजनक है। हमने प्रोटीन का वजन किया और इसे दो से गुणा किया यह समझने के लिए कि आपको कितनी चीनी की आवश्यकता है (विशेष रूप से सुविधाजनक यदि आपने एक कटोरे में बड़ी मात्रा में प्रोटीन एकत्र किया है)। लेकिन अगर आपके पास तराजू नहीं है तो क्या करें? फिर औसत अनुपात लें - प्रत्येक 1 प्रोटीन के लिए 3 बड़े चम्मच।

कौन सा बेहतर है: चीनी या पाउडर?

बढ़िया चीनी, या तथाकथित कन्फेक्शनरी चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। प्रोटीन में मौजूद नमी को बांधने के लिए अनाज को प्रोटीन द्रव्यमान में घुलना चाहिए। दानेदार चीनी जो बहुत मोटी होती है, उसे पिघलने में लंबा समय लगेगा, और परिणामस्वरूप, आप मूल्यवान हवा के बुलबुले खोने का जोखिम उठाते हैं, सफेद को ज़्यादा कर देते हैं, या मिठाई आपके दांतों पर एक अप्रिय क्रंच बन जाएगी।

पाउडर चीनी की अनुशंसा नहीं की जाती है। यह बहुत जल्दी घुल जाता है, नमी सोख लेता है और तुरंत सिरप में बदल जाता है। परिणामस्वरूप, मेरिंग्यूज़ छोटी मात्रा के और बहुत घने हो जाते हैं। इसके अलावा, स्टोर से खरीदे गए पाउडर में स्टार्च होता है (इसे भुरभुरापन के लिए मिलाया जाता है)। स्टार्च मिठाई की संरचना और स्वाद को बदल देता है, तैयार मेरिंग्यूज़ तेजी से सूखते हैं, वे सख्त और सघन निकलते हैं, और बाद में स्टार्चयुक्त स्वाद बना रह सकता है।

रेसिपी के आधार पर, स्वीटनर को पूरी तरह से फेंटने के दौरान या आंशिक रूप से मिलाया जा सकता है (आधा फेंटने के दौरान छिड़का जाता है, और बाकी को पूरी तरह से फेंटे हुए अंडे की सफेदी में मिलाया जाता है)। इस मामले में, दानेदार चीनी को आमतौर पर व्हिपिंग के दौरान जोड़ा जाता है, और पाउडर चीनी को पहले से तैयार और अच्छी तरह से पीटा प्रोटीन द्रव्यमान (एक स्पैटुला के साथ) में मिलाया जाता है।

क्या आपको नमक और अम्ल की आवश्यकता है?

पाक विश्वकोषों में आप अक्सर सिफारिशें पा सकते हैं कि फेंटते समय, चीनी के अलावा, आपको नमक और एक अम्लीकरण एजेंट जोड़ना चाहिए: सिरका, साइट्रिक एसिड, टैटार की क्रीम। उनका मिलाना आवश्यक नहीं है, लेकिन प्रोटीन को स्थिर करने और पानी को बांधने में मदद करता है, जिससे समाधान की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। यहां यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें, अन्यथा, स्थिरीकरण के बजाय, प्रोटीन अवक्षेपित हो जाएगा। नुस्खा के अनुपात का उल्लंघन न करें, फेंटने से पहले नमक डालें और प्रक्रिया के अंत में एसिड डालें।

कोड़ा मारने के लिए कौन सा कटोरा सर्वोत्तम है?

ऐसा माना जाता है कि तांबे के कटोरे में पीटने से सबसे स्थिर और रोएंदार सफ़ेद रंग प्राप्त होता है। इसका कारण तांबे और प्रोटीन का सूक्ष्म रासायनिक संपर्क है। अन्य प्रकार की सामग्रियां किसी भी तरह से व्हिपिंग की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती हैं।

कोड़े मारने के लिए गोल तली वाला कटोरा चुनना सबसे अच्छा है, जो अधिमानतः कांच या धातु से बना हो (प्लास्टिक वसा के कणों से कम आसानी से धुलता है)। तली के नीचे एक गीला तौलिया रखने की सलाह दी जाती है ताकि कटोरा फिसले नहीं और बेहतर तरीके से स्थिर रहे।

व्यंजन को ख़राब किया जाना चाहिए। आप इसके ऊपर उबलता पानी डाल सकते हैं या ताजे नींबू के टुकड़े से रगड़ सकते हैं। बाद में, कटोरे, मिक्सर बाउल और बीटर को पोंछकर सुखाना सुनिश्चित करें।

संगति - आपको किस स्तर तक हराना चाहिए?

"नरम", "मध्यम" और "कठोर" चोटियाँ सफेद रंग की व्हिपिंग की डिग्री हैं जो लगातार नुस्खा विवरण में पाई जाती हैं। सूचीबद्ध प्रत्येक चरण एक विशिष्ट अनुप्रयोग के लिए उपयुक्त है। पहला सूफले के लिए उपयोग किया जाता है, दूसरा क्रीम और आटे के लिए उपयुक्त है, तीसरा सजावट, बैग के साथ काम करने और सभी प्रकार के अनुलग्नकों के लिए उपयुक्त है।

"नरम चोटियाँ" - अंडे का सफेद भाग पहले से ही फेंटा हुआ है, लेकिन अगर मेरिंग्यू के साथ व्हिस्क को ऊपर उठाया जाता है, तो द्रव्यमान धीरे-धीरे छड़ों से नीचे गिर जाएगा और लंबी जीभ के रूप में लटक जाएगा। जब कटोरा झुकाया जाएगा, तो सफेदी धीरे-धीरे नीचे की ओर बहेगी। यह चरण सूफले तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

"मध्यम चोटियाँ" - प्रोटीन द्रव्यमान कोरोला के आधार पर आत्मविश्वास से टिका होता है, लेकिन सिरे पर यह अभी भी गिरता है और एक नरम लूप में झुक जाता है। यदि आप कोरोला को लंबवत उठाते हैं, तो तेज जीभ कुछ सेकंड के बाद झुक जाएगी (उनकी दृश्य समानता के कारण, मध्य चोटियों की तुलना अक्सर पक्षी की चोंच से की जाती है)। फेंटा हुआ मिश्रण उल्टे कटोरे से बाहर नहीं निकलता है। यह स्तर स्पंज केक और सभी प्रकार की क्रीम तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

"कठोर/कठोर चोटियाँ" - व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान बहुत घना, नम और चमकदार होता है, उभरे हुए व्हिस्क पर मजबूती से टिका रहता है, स्पष्ट चोटियाँ बनती हैं, जिनकी जीभ गिरती नहीं है, बल्कि सुइयों की तरह तेज रहती है। यह डिग्री मेरिंग्यूज़, क्रीम, सेवोयार्डी और अन्य डेसर्ट के लिए आदर्श है जो गर्म होने पर ज्यादा नहीं फैलनी चाहिए, लेकिन अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखना चाहिए।

वांछित स्थिरता तक पहुंचने तक मेरिंग्यू को पीटने में कितना समय लगेगा, इसके लिए कोई स्पष्ट नियम नहीं है। यह सब सामग्री की मात्रा, तापमान और मिक्सर की शक्ति पर निर्भर करता है।

याद रखें कि आप गोरों को पहले से नहीं हरा सकते। यह मेरिंग्यूज़ को ओवन में डालने से तुरंत पहले किया जाना चाहिए। समय के साथ, व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान जम जाता है।

यह महत्वपूर्ण है कि मेरिंग्यू पर ज़ोर न डालें! यदि प्रोटीन द्रव्यमान ढेलेदार है और चमकता नहीं है, यदि इसकी सतह चिकनी नहीं है, लेकिन दानेदार है, तो यह खराब हो गया है। सबसे अधिक संभावना है, आपने इसे बाधित किया, प्रोटीन को नष्ट कर दिया और यह अलग हो गया। यह मेरिंग्यू ओवन में "रोता है", पानी की बूंदें बनती हैं, जो एक चिपचिपी सिरप में ताजा पके हुए उत्पादों के नीचे इकट्ठा होती हैं।

मेरिंग्यू के मुख्य प्रकार: फ्रेंच, स्विस और इतालवी

व्हिपिंग विधि के आधार पर, मेरिंग्यूज़ को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: फ्रेंच, स्विस और इतालवी। उनकी संरचना लगभग समान है - प्रोटीन के प्रत्येक भाग के लिए चीनी के दो भाग होते हैं (हालाँकि अनुपात को इच्छानुसार बदला जा सकता है)। वे अपनी तैयारी तकनीक और अनुप्रयोग के क्षेत्र में भिन्न हैं।

फ्रेंच वाले के लिए, बस एक मिक्सर कटोरे में अंडे की सफेदी को चीनी के साथ फेंटें, स्विस वाले को पानी के स्नान में 50-75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और इतालवी वाले के लिए 120 डिग्री सेल्सियस तक उबली हुई चीनी की चाशनी डालें। फ्रेंच मेरिंग्यू मेरिंग्यू बनाने के साथ-साथ ग्लेज़िंग के लिए, यानी ईस्टर केक को ढकने और सुंदर बर्फ-सफेद टॉप के साथ बेकिंग के लिए आदर्श है। इटैलियन मेरिंग्यू को अक्सर क्रीम में मिलाया जाता है और नींबू पाई के शीर्ष के लिए उपयोग किया जाता है। स्विस को बटरक्रीम में मिलाया जाता है या केक को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। आओ हम इसे नज़दीक से देखें।

फ़्रेंच मेरिंग्यू

फ्रेंच मेरिंग्यू मेरिंग्यू का मूल, क्लासिक, सरल और सबसे सरल प्रकार है। अंडे की सफेदी को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि वे कड़ी चोटियाँ न बना लें, और फिर उनका उपयोग किसी भी प्रकार के मेरिंग्यू - हवादार मिनी-केक या बड़ी कुरकुरी केक परतों को बेक करने के लिए करें। फ्रेंच मेरिंग्यू को अक्सर बिस्कुट के आधार के रूप में भी उपयोग किया जाता है, क्रीम में जोड़ा जाता है, और ईस्टर केक और जिंजरब्रेड कुकीज़ पर चमकाया जाता है। लेकिन यह क्रीम बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह कच्चा रहता है, क्योंकि अंडे को गर्मी से उपचारित नहीं किया जाता है।

अनुपात. इसमें केवल दो सामग्रियां हैं - चीनी और प्रोटीन, जिन्हें कमरे के तापमान पर गर्म किया जाता है। एक नियम के रूप में, दानेदार चीनी उपलब्ध प्रोटीन के वजन से दोगुनी ली जाती है। बढ़ी हुई चीनी सामग्री के कारण, फ्रेंच मेरिंग्यू काफी स्थिर है, फैलता नहीं है और अपना आकार अच्छी तरह से रखता है। लेकिन व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान जल्दी से जम जाता है, इसलिए इसे बिना देर किए तुरंत ओवन में सुखाना चाहिए।

सामग्री (उदाहरण)

• अंडे का सफेद भाग - 4 पीसी। (130 ग्राम)
• चीनी - 260 ग्राम
• नमक - एक चुटकी (वैकल्पिक)
• साइट्रिक एसिड - एक चुटकी (वैकल्पिक)
• योजक वैकल्पिक हैं।

तकनीकी:

ओवन में अच्छी तरह से पकाया और सुखाया गया, मेरिंग्यू नरम और हवादार हो जाता है, यह सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। यह फ्रेंच मेरिंग्यू चाय का उत्तम पूरक होगा।

इटालियन मेरिंग्यू

इटालियन मेरिंग्यू मेरिंग्यू की सबसे स्थिर किस्म है। इसमें सफेद रंग को गाढ़ा झाग बनने तक फेंटा जाता है और बहुत गर्म चाशनी के साथ पकाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि प्रोटीन चीनी सिरप से भरे होते हैं, जिसका तापमान 120 डिग्री तक पहुंच जाता है, द्रव्यमान तुरंत स्थिर और घना हो जाता है। यह क्रीम, मूस या सूफले (बर्ड्स मिल्क प्रकार) के लिए एक आदर्श आधार है। इसका उपयोग अक्सर पाई और केक को सजाने के लिए किया जाता है।

गर्म सिरप के साथ पकाने के लिए धन्यवाद, इटालियन मेरिंग्यू को सुरक्षित माना जाता है; यह उपयोग के लिए तैयार है, अर्थात, इसे और अधिक गर्मी उपचार के अधीन करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसका तुरंत उपयोग किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, इतालवी मेरिंग्यू को मेरिंग्यू अवस्था में नहीं सुखाया जाता है, बल्कि ग्रिल या पाक मशाल के नीचे सुंदरता के लिए केवल हल्का भूरा और कैरामेलाइज़ किया जाता है।

अनुपात. इटालियन, अन्य सभी प्रकार के मेरिंग्यू की तरह, नरम या कठोर हो सकता है - यह सब अतिरिक्त चीनी की मात्रा पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, प्रोटीन के प्रत्येक भाग (100%) के लिए 2 भाग दानेदार चीनी (200%) और 0.5 भाग तरल (50%) लें। उदाहरण के लिए, 30 ग्राम वजन वाले 1 प्रोटीन के लिए आपको 60 ग्राम चीनी और 1 बड़ा चम्मच पानी की आवश्यकता होगी।

तकनीकी:

1. एक सॉस पैन में पानी डालें, रेसिपी के अनुसार सारी चीनी डालें और मध्यम आंच पर रखें।
2. जब चाशनी गर्म हो रही हो, उसी समय मिक्सर की मध्यम गति से सफेदी को (उन्हें कमरे के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए) फेंटना शुरू करें। द्रव्यमान बादलमय हो जाना चाहिए और गुच्छेदार हो जाना चाहिए। कुछ मिनटों के बाद, गति बढ़ाएं और तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ा झाग न बन जाए।
3. सिरप 116-121 डिग्री तक पहुंचना चाहिए - एक पाक थर्मामीटर का उपयोग करके तापमान को मापें (सुनिश्चित करें कि जांच सॉस पैन के तल के संपर्क में नहीं आती है)।
4. सॉस पैन को गर्मी से निकालें और परिणामस्वरूप सिरप को मिक्सर को बंद किए बिना, सफेद वाले कटोरे में एक पतली धारा में डालें। इस तरह से डालने का प्रयास करें कि यह कटोरे की दीवार पर न गिरे (यह चिपक जाएगा) और व्हिस्क की छड़ों को न छुए (यह छप जाएगा)।
5. एक बार जब आप सारी चाशनी डाल दें, तो गति बढ़ा दें और मेरिंग्यू को तब तक पीटते रहें जब तक कि यह कड़ी चोटियाँ न बना ले। द्रव्यमान बहुत घना और चमकदार हो जाना चाहिए, कमरे के तापमान तक पहुंच जाना चाहिए। इसमें रंगा जा सकता है, स्वाद दिया जा सकता है, नींबू का रस, कोको पाउडर आदि मिलाया जा सकता है।

क्रीम, सूफले, मूस के लिए आधार के रूप में, केक और पेस्ट्री के लिए भरने या कोटिंग के रूप में मेरिंग्यू का उपयोग करें।

महत्वपूर्ण!

इटैलियन मेरिंग्यू के लिए, उस क्षण को सिंक्रनाइज़ करना बहुत महत्वपूर्ण है जब गोरों को एक मजबूत फोम में फेंटा जाता है और सिरप तैयार होने तक पकाया जाता है। यदि आप देखते हैं कि चाशनी तेजी से गाढ़ी होने लगी है, और आपने अभी भी अंडे की सफेदी को वांछित स्तर तक नहीं पीटा है, तो चाशनी को स्टोव से हटा दें। अंडे की सफेदी के मिश्रण को फेंटें, फिर चाशनी के साथ पैन को वापस गर्म करें, दोबारा गर्म करें और अंत में मेरिंग्यू को पकाएं।

यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है तो क्या करें?

इटालियन मेरिंग्यू बनाने के लिए चाशनी को उबलना चाहिए और उसमें से पानी वाष्पित हो जाना चाहिए। यदि इसे 116-120 डिग्री पर नहीं पकाया जाता है, तो भंडारण के दौरान मेरिंग्यू ढीला हो जाएगा और जल्दी से गीला हो जाएगा। और यदि चाशनी अधिक पक गई है, तो यह जोखिम है कि चीनी कारमेलाइज हो जाएगी, परिणामस्वरूप, मेरिंग्यू बिल्कुल भी नहीं फटेगा या गांठदार नहीं बनेगा (अंदर कारमेल बॉल्स बन जाएंगे)।

यदि आपके पास खाना पकाने का थर्मामीटर है, तो कोई समस्या नहीं होगी। लेकिन अगर यह वहां नहीं है तो क्या होगा? फिर आपको पुराने तरीके से काम करना होगा - "सॉफ्ट बॉल" के लिए एक परीक्षण करें। जैसे ही आप देखें कि चाशनी में चीनी घुल गई है, इसे हिलाना बंद कर दें और सतह पर बुलबुले छोटे होने तक प्रतीक्षा करें। ठंडे पानी के एक कटोरे में कुछ सिरप डालें और इसे एक नरम गेंद में रोल करने का प्रयास करें। या अपनी तर्जनी को बर्फ के पानी में डुबोएं, फिर तुरंत पैड पर गर्म सिरप टपकाएं। यदि यह आपकी उंगली से नहीं बहता है और फैलता नहीं है, लेकिन घना है और साथ ही स्पर्श करने के लिए नरम है, तो सिरप का तापमान 116-120 डिग्री के भीतर है।

स्विस मेरिंग्यू

स्विस मेरिंग्यू - अंडे की सफेदी को भाप स्नान में चीनी के साथ फेंटा जाता है। इस प्रकार की मेरिंग्यू को सार्वभौमिक माना जाता है; इसका उपयोग बेकिंग के लिए, भरने के लिए, और स्पंज केक, क्रीम, मेरिंग्यू के लिए आधार के रूप में और डेसर्ट को खत्म करने के लिए भी किया जाता है।

सफेद को पानी के स्नान में चीनी के साथ गर्म किया जाना चाहिए और फिर सख्त होने तक फेंटना चाहिए। परिणामी द्रव्यमान फ्रांसीसी की तुलना में स्थिरता में सघन है, लेकिन इतालवी की तुलना में कम स्थिर है। पानी के स्नान में, मीठे प्रोटीन द्रव्यमान को पास्चुरीकृत किया जाता है, इसलिए स्विस मेरिंग्यू को सख्त गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। इसका उपयोग तुरंत सजावट के लिए या केक की परतें बिछाने के लिए किया जा सकता है। इसे अक्सर कारमेलाइज़ किया जाता है, कुछ मिनटों के लिए ग्रिल के नीचे रखा जाता है, या सुंदरता के लिए टॉर्च से उपचारित किया जाता है।

अनुपात. आमतौर पर, डेसर्ट को कोट करने के लिए प्रोटीन और चीनी के 1:1 अनुपात का उपयोग किया जाता है। क्रीम के लिए, चीनी का अनुपात बढ़ाया जा सकता है।

तकनीकी:

1. अंडे की सफेदी और दानेदार चीनी को मिक्सर बाउल या अन्य गर्मी प्रतिरोधी (!) कंटेनर में रखें। बिना फेटे हिलाओ.
2. एक सॉस पैन या सॉस पैन में पानी डालें और उबाल लें।
3. पानी के स्नान के ऊपर अंडे की सफेदी का एक कटोरा रखें। यह महत्वपूर्ण है कि पानी मिक्सर कटोरे के तले को न छुए। उबाल कम होना चाहिए.
4. चीनी घुलने तक गोरों को पहली गति से फेंटें। गोरों का तापमान 45-50 डिग्री तक पहुंचना चाहिए। आप एक विशेष थर्मामीटर के बिना भी काम कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, बस मिश्रण को अपनी उंगलियों के बीच रगड़ें - चीनी के दाने पिघल जाने चाहिए।
5. एक बार जब चीनी पूरी तरह से घुल जाए, तो कटोरे को स्नान से हटा दें। ठंडे पानी के एक कटोरे में रखें (प्रोटीन बनाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए)।
6. और फिर पूरी ताकत से तब तक फेंटें जब तक कि सफेद भाग पूरी तरह से ठंडा न हो जाए - एक नियम के रूप में, प्रक्रिया त्वरित है और इसमें कुछ मिनट लगेंगे।

स्विस मेरिंग्यू को बर्फ-सफ़ेद, नम और चमकदार बनाना चाहिए। यह केक, क्रीम और मूस को सजाने के लिए उपयुक्त है। इसे फ्रेंच की तरह ही ओवन में सुखाया जा सकता है, इससे आपको हवादार केक और पेस्ट्री मिलेंगे.

मेरिंग्यूज़ को बेक करने में कितना समय लगता है?

मेरिंग्यू को ओवन में सुखाने का मानक तापमान 100 डिग्री है। यदि आपका ओवन बहुत अधिक गर्म हो जाता है और मेरिंग्यू पीला हो जाता है, तो आप तापमान को 60-70 डिग्री तक कम कर सकते हैं। या इसके विपरीत, यदि आप सख्त परत और नरम केंद्र के साथ अधिक सुर्ख मेरिंग्यू प्राप्त करना चाहते हैं तो आप तापमान बढ़ा सकते हैं।

बुनियादी बेकिंग मोड:

1) पूरी तरह से पका हुआ, सुनहरा भूरा और कुरकुरा मेरिंग्यू - 15 मिनट के लिए 100 डिग्री पर बेक करें, फिर तापमान को 50-60 डिग्री तक कम करें या 1-2 घंटे के लिए ओवन के दरवाजे को थोड़ा खुला रखकर बेक करना जारी रखें;

2) बर्फ़-सफ़ेद, सघन मेरिंग्यू - शुरू से ही 50-60 डिग्री पर कई घंटों तक बेक करें।

सामान्य तौर पर, आपको मेरिंग्यू के आकार, ओवन की विशेषताओं और विशिष्ट रेसिपी के आधार पर तापमान और बेकिंग समय का चयन करना होगा। विशेष प्रकार के मेरिंग्यूज़, उदाहरण के लिए, पावलोवा मिठाई, 160 से 200 डिग्री के तापमान पर बेक किए जाते हैं।

भंडारण

किसी रेसिपी में जितनी अधिक दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है, मेरिंग्यू उतना ही सघन होता है और अंत में इसे बेहतर तरीके से संग्रहित किया जा सकेगा। किसी भी मामले में, तैयार उत्पाद आर्द्र वातावरण के प्रति संवेदनशील होते हैं। इसलिए, कसकर बंद कंटेनरों में भंडारण करना सबसे अच्छा है और कोशिश करें कि उच्च तरल सामग्री वाली क्रीम की परत बनाने के लिए मेरिंग्यू का उपयोग न करें। यदि भंडारण के दौरान मेरिंग्यूज़ अभी भी नरम हो जाते हैं, तो उन्हें फिर से ओवन में, दरवाज़ा खुला रखकर सुखाया जा सकता है।

सामान्य गलतियां

1. पकाने के बाद, मेरिंग्यू जम गए हैं या सिकुड़ गए हैं।

हो सकता है कि आपने अंडे के सफेद मिश्रण में बहुत जल्दी चीनी मिला दी हो। अगली बार छोटे हिस्से डालें और अच्छी तरह फेंटें। दूसरा कारण यह हो सकता है कि आपने बेकिंग शीट को बहुत जल्दी ओवन से बाहर निकाल लिया, उनके पास पूरी तरह सूखने का समय नहीं था।

2. मेरिंग्यूज़ ओवन में नहीं उगे, बल्कि बेकिंग शीट पर फैल गए।

अंडे की सफेदी अच्छी तरह से नहीं फेटी गई थी। आपके पास कम शक्ति वाला मिक्सर हो सकता है। अधिक देर तक फेंटने का प्रयास करें और एसिड डालें - यह मेरिंग्यूज़ को अधिक स्थिर बना देगा।

3. बेकिंग के दौरान मेरिंग्यू की सतह पर सिरप की बूंदें दिखाई दीं।

चीनी और प्रोटीन का अनुपात गड़बड़ा जाता है। चीनी को अधिक सावधानी से तोलें और मापें। शायद चीनी खराब गुणवत्ता की थी, बहुत मोटी थी और पीटने पर घुलती नहीं थी। चीनी को बदलने या इसे मोर्टार में बारीक पीसने का प्रयास करें। इसके अलावा, इसका कारण कमरे में नमी का बढ़ना भी हो सकता है, कोशिश करें कि बरसात के मौसम में सेंकना न करें।

यदि आप मेरिंग्यू को जरूरत से ज्यादा हरा दें तो क्या करें?

इसका कारण यह हो सकता है कि मिक्सर की शक्ति बहुत अधिक है। इस मामले में, इसे तब तक रोकें जब तक कि मेरिंग्यू वांछित शिखर तक न पहुंच जाए और हाथ से व्हिस्क के साथ काम करना जारी रखें।

यदि प्रोटीन द्रव्यमान अभी भी फट जाता है, तो आप स्थिति को बचाने का प्रयास कर सकते हैं। एक अतिरिक्त अंडे का सफेद भाग लें और इसे हमेशा की तरह एक अलग कटोरे में फेंटें। जब चीनी डालने का समय हो, तो धीरे-धीरे खराब मेरिंग्यू, एक बार में 1-2 बड़े चम्मच डालें। जैसे ही सारा प्रोटीन एक समान फूली हुई स्थिरता तक पहुंच जाए, एक प्रोटीन जोड़ने के लिए आवश्यक चीनी की एक पतली धारा डालें।

परिणाम

मेरिंग्यू के प्रकार तैयारी तकनीक और स्थिरता में भिन्न होते हैं। उनकी मूल संरचना हमेशा एक जैसी होती है - चीनी और प्रोटीन (कभी-कभी एसिड, डाई, नट्स आदि मिलाए जाते हैं), लेकिन वांछित परिणाम और आगे के उपयोग के आधार पर अनुपात बदल सकता है।

यदि हम अंतिम उत्पाद की सुरक्षा के बारे में बात करते हैं, तो इतालवी पहले स्थान पर है (सिरप से भरा हुआ), स्विस दूसरे स्थान पर है (पानी के स्नान में संसाधित) और फ्रांसीसी अंतिम स्थान पर है (कच्चा प्रोटीन) ).

मेरिंग्यू को ओवन में सुखाने के लिए फ्रेंच मेरिंग्यू सबसे उपयुक्त है; यह कुरकुरा होता है और आपके मुँह में पिघल जाता है। इतालवी और स्विस केक की परतें बिछाने और सजावट के लिए आदर्श हैं; वे अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखते हैं और उन्हें अनिवार्य ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

पकाने का समय: 2 घंटे 20 मिनट सर्विंग्स: 50

फ्रांसीसी नाम वाली एक अद्भुत मिठाई जिसका अनुवाद "चुंबन" होता है। होठों पर पिघलता हुआ, मीठा, कोमल। बेशक, यह मेरिंग्यू या मेरिंग्यू है! क्या आप सीखना चाहते हैं कि इसे घर पर कैसे पकाया जाए? यह मुश्किल नहीं है:)

ईस्टर आटे में बहुत सारी जर्दी जाती है, लेकिन सफेद भाग "उपयोग से बाहर" रहता है। क्या आपके पास भी पसोचकी तैयार करने के बाद बहुत सारा अंडे का सफेद हिस्सा बच गया है? अब हम उनके लिए एक उपयोग ढूंढेंगे! और बहुत स्वादिष्ट: आइए घर पर असली मेरिंग्यू बनाएं! हल्का, हवादार, कुरकुरी पतली परत और भुरभुरा केंद्र वाला।

मैं आमतौर पर बचे हुए अंडे की सफेदी का इस्तेमाल ऑमलेट या शिफॉन केक बनाने के लिए करता हूं। लेकिन साथ ही, मैंने लंबे समय से घर पर मेरिंग्यू बनाना सीखने का सपना देखा था। मैंने एक बार कीव केक के लिए केक पकाने की भी कोशिश की, लेकिन तापमान की स्थिति का अनुपालन न करने के कारण, परिणाम एक सफेद हल्का मेरिंग्यू नहीं था, बल्कि एक सुनहरी मीठी टॉफ़ी थी। लेकिन दूसरी बार आख़िरकार मैंने सीख लिया! और मैंने सभी बारीकियाँ सीखीं, जिन्हें अब मैं आपके साथ साझा करूँगा, ताकि मेरिंग्यू पहली बार में सफल हो जाए!

सफलता के लिए मुख्य बात: गोरों को सही ढंग से फेंटें - एक बार, और बेकिंग मोड को बनाए रखें - दो बार। मैं गैस ओवन में खाना बनाती हूं, लेकिन मुझे लगता है कि यह रेसिपी इलेक्ट्रिक ओवन के लिए उपयुक्त होगी - आपको बस बेकिंग के समय को समायोजित करने की आवश्यकता हो सकती है।

सामग्री:

45-50 टुकड़ों के लिए:

• 3 अंडे का सफेद भाग (कुल वजन लगभग 100 ग्राम);
• 150 ग्राम) चीनी;
• नमक की एक चुटकी;
• एक चुटकी साइट्रिक एसिड.

घर का बना मेरिंग्यू: ओवन में नुस्खा

मेरिंग्यू रहस्य #1 - ताज़ा अंडे!

सबसे पहली चीज़ जो हमें चाहिए वो है ताजे अंडे। सबसे हाल ही में! क्योंकि यह सबसे ताज़ी सफेदी है जो बेहतर ढंग से फेंटती है: वे सघन, अधिक लोचदार होती हैं, और उनसे निकलने वाला झाग अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखता है। और पुराने प्रोटीन से झाग इतना स्थिर नहीं होता है। आप कैसे बता सकते हैं कि अंडा ताज़ा है? सावधानी से इसे तश्तरी पर तोड़ें और देखें: पुराना सफेद भाग फैल रहा है; ताज़ा के लिए, एक लोचदार अंडाकार में जर्दी के चारों ओर लेटें।

ट्रिक नंबर 2 - सफेद भाग को जर्दी से कैसे अलग करें

पहले, मैंने खोल के एक आधे हिस्से से दूसरे हिस्से में डाला - सफेद कटोरे में डाला गया, और जर्दी खोल में ही रह गई। लेकिन यह विधि सबसे अच्छी नहीं है, क्योंकि कभी-कभी खोल का तेज किनारा जर्दी को नुकसान पहुंचा सकता है, और अगर थोड़ा सा भी सफेद भाग में चला जाता है, तो वे ठीक से नहीं फटेंगे। इसलिए, अंडे को अपने हाथ में डालना अधिक सुविधाजनक है: जर्दी हथेली में बरकरार रहती है, और सफेद भाग आपकी उंगलियों के माध्यम से एक कटोरे में डाला जाता है।

और साथ ही, प्रत्येक अंडे को एक अलग कटोरे में तोड़ें: यदि आपको अचानक एक बासी अंडा मिलता है, तो आपको सभी सफेद को बदलने की आवश्यकता नहीं है।

जानकारी संख्या 3 - अनुपात और संरचना

अब आइए जानें कि हमें कितनी चीनी चाहिए। एक मध्यम अंडे के 1 सफेद भाग के लिए 50-60 ग्राम चीनी लें। 3 प्रोटीन के लिए - क्रमशः 150-180 ग्राम।

एक उत्कृष्ट मेरिंग्यू के लिए, प्रोटीन और चीनी के अलावा, आपको साइट्रिक एसिड के कुछ और दाने और एक चुटकी नमक की आवश्यकता होगी: ये एडिटिव्स व्हिपिंग में सुधार करते हैं, फोम में स्थिरता जोड़ते हैं, और एसिड थोड़ा चमकीला होता है।

कृपया ध्यान दें: परिणाम न केवल सही ढंग से चयनित उत्पादों पर निर्भर करता है, बल्कि व्यंजनों की स्थिति पर भी निर्भर करता है। कंटेनर जिसमें आप फेंटें और फेंटें दोनों साफ, सूखे और चिकने नहीं होने चाहिए। इसलिए इन्हें अच्छी तरह से धोएं, नींबू के टुकड़े से पोंछकर सुखा लें। और आप शुरू कर सकते हैं!

महत्वपूर्ण बिंदु संख्या 5 - अंडे का तापमान

एक राय है कि ठंडे अंडे की सफेदी को फेंटना जरूरी है। यह पूरी तरह से सच नहीं है। ठंडा होने पर वे तेजी से पकते हैं, लेकिन गर्म होने पर वे अच्छे से पकते हैं! भौतिकी पाठ्यक्रम से हम जानते हैं कि ठंडे होने पर पदार्थ सिकुड़ते हैं और गर्म होने पर फैलते हैं। तो, ठंडे प्रोटीन में, अणुओं के बीच के बंधन कम विस्तार योग्य होते हैं, इसलिए वे फोम बनाने वाले कई हवाई बुलबुले को समायोजित नहीं कर सकते हैं। उन्होंने इसे तेजी से तैयार किया और बस इतना ही। और फिर वे उतनी ही जल्दी शांत हो गये। और यद्यपि गर्म सफेद को थोड़ी अधिक देर तक फेंटने की आवश्यकता होती है, उनमें आणविक बंधन अधिक लोचदार होते हैं और अधिक हवा धारण कर सकते हैं, और अधिक स्थिर होते हैं। इसलिए, हम सफेद को आधे घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालते हैं ताकि वे कमरे के तापमान तक गर्म हो जाएं।

घर का बना मेरिंग्यू बनाना:

गोरों में एक चुटकी नमक मिलाएं और 2 मिनट के लिए धीमी गति से फेंटें, सबसे पहले, द्रव्यमान पारदर्शी, झागदार, बुलबुले के साथ होगा, जैसे कि शैंपेन में; फिर यह धीरे-धीरे सफेद और गाढ़ा हो जाएगा - और अब आपके पास एक हल्का, लेकिन काफी गाढ़ा झाग है, जिस पर कोरोला के निशान बने हुए हैं। अब धीरे-धीरे चीनी डालने का समय आ गया है।

लेकिन हम सब एक साथ नहीं पीते! एक बार में 1-2 चम्मच चीनी डालें, लगातार चलाते रहें। चीनी के पहले चम्मच के साथ, कुछ साइट्रिक एसिड क्रिस्टल जोड़ें।

मैं हर 15-10 सेकंड में 1-2 चम्मच चीनी डालता हूं। सारी चीनी डालने में 6-7 मिनिट का समय लगता है. धीरे-धीरे धड़कन की गति को निम्न से मध्यम और फिर अधिकतम तक बढ़ाएं। सारी चीनी डालने के बाद, तेज गति से 1.5-2 मिनट तक और फेंटें। झाग गाढ़ा होता जा रहा है.

जब यह "कठोर चोटियों" की स्थिति तक पहुंच जाए तो इसे पीटना पर्याप्त है: मिक्सर को बाहर निकालें और "बर्फीली चोटियों" को देखें - क्या वे गर्व से उठते हैं और झुकते नहीं हैं? महान! नियंत्रण जांच: कटोरे को पलट दें :) अच्छी तरह से फेंटा हुआ द्रव्यमान न केवल बाहर नहीं गिरेगा, बल्कि हिलेगा भी नहीं!

बेकिंग शीट को चर्मपत्र से ढक दें, मक्खन या वनस्पति तेल से चिकना कर लें - थोड़ा सा। मिश्रण को नोजल वाले पेस्ट्री बैग में रखें या बस एक कोने को काटकर बेंजीन की शीट पर रखें। आप इसे चम्मच से पानी में डुबाकर भी निकाल सकते हैं, लेकिन लगाने से केक और भी सुंदर आकार में आते हैं। उन्हें एक दूसरे से 3-4 सेमी की दूरी पर रखें - इस प्रक्रिया में मेरिंग्यू थोड़ा फैलता है और बड़ा हो जाता है। आप कई छोटे केक या एक बड़ी केक परत बना सकते हैं।

यदि आपके पास अनुलग्नकों के साथ एक पाक सिरिंज है, तो मेरिंग्यूज़ बनाने के लिए इसका उपयोग करें। यह सुंदर निकला!

मेरिंग्यू को 110C पर पहले से गरम ओवन में बीच में रखें और बेक करें। वैसे, कच्चे प्रोटीन मास मेरिंग्यू को कॉल करना अधिक सही है, लेकिन जब पकाया जाता है तो यह पहले से ही मेरिंग्यू होता है।

आपको मेरिंग्यूज़ को ओवन में किस तापमान पर बेक करना चाहिए?

मेरिंग्यू को आपकी इच्छानुसार बनाने के लिए - सूखा और हल्का - आपको काफी कम तापमान की आवश्यकता होती है। दरअसल, इसे पकाया नहीं जाता, बल्कि सुखाया जाता है। इसलिए, ओवन में तापमान 100 - 120C के बीच उतार-चढ़ाव कर सकता है।

आपको 120C की सीमा से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान मेरिंग्यू में चीनी को पिघला देता है, जिससे सुनहरे-एम्बर रंग की वही कारमेल टॉफ़ी बन जाती है। यह मेरिंग्यू च्युइंग गम की तरह खिंचता है और आपके दांतों से चिपक जाता है :)

तो इष्टतम तापमान 110C होगा।

मेरिंग्यू को ओवन में कितनी देर तक बेक करना है

इस तापमान पर, मेरिंग्यू मेरे ओवन में 2 घंटे तक सूख गया। अलग-अलग ओवन के लिए और बेज़ के आकार के आधार पर, समय 1.5 से 2 या उससे थोड़ा अधिक घंटे तक भिन्न हो सकता है।

कैसे जांचें कि मेरिंग्यू तैयार है या नहीं?

सबसे पहले, धीरे से स्पर्श करें: तैयार मेरिंग्यू की सतह चिपचिपी या नरम नहीं है, यह सूखी है और इस पर निशान नहीं छोड़ती है। मेरिंग्यू को अपनी उंगली से थपथपाएं: यदि यह पर्याप्त रूप से सूखा है, तो आपको धीमी सरसराहट वाली ध्वनि सुनाई देगी। रंग सफेद से हल्के बेज रंग में बदल जाता है। आप एक टुकड़ा तोड़ सकते हैं और देख सकते हैं कि बीच वाला सूखा है या अभी भी गीला है।

तैयार मेरिंग्यूज़ को पूरी तरह से ठंडा होने तक बंद ओवन में छोड़ दें। फिर निकालकर वायर रैक पर रखें। या एक थाली पर.

हवादार, सफेद बादल की तरह, कोमल, चुंबन की तरह, एक कप सुबह की कॉफी के लिए स्वादिष्टता... और सबसे महत्वपूर्ण बात, अपने हाथों से बना घर का बना मेरिंग्यू अद्भुत है!

आप केक को ऐसे ही खा सकते हैं, या आप उनसे केक या ईस्टर केक सजा सकते हैं।

मेरिंग्यूज़ को स्थिर बनाने (गिरने नहीं) के लिए, आपको साफ, सूखे बर्तन लेने होंगे।

सावधानी से सफेदी को जर्दी से अलग करें, मुख्य बात यह है कि जर्दी सफेदी में न मिले, अन्यथा सफेदी एक साथ नहीं आएगी। गिलहरियाँ बहुत मनमौजी होती हैं और उन्हें चर्बी बिल्कुल पसंद नहीं होती।

आपको कम गति पर मिक्सर के साथ एक चुटकी नमक के साथ गोरों को फेंटना शुरू करना होगा, धीरे-धीरे गति को मध्यम तक बढ़ाना होगा। झाग बनने के बाद, सफेद भाग में छोटे-छोटे हिस्से में चीनी डालना शुरू करें। यदि आप पहले से ही एक अनुभवी रसोइया हैं, तो मैं चीनी को 120 ग्राम तक कम करने की सलाह देता हूं, ताकि मेरिंग्यू कम मीठा हो जाएगा (मैं ठीक यही करता हूं)।

सारी चीनी को दानेदार चीनी के रूप में सफेद में डाला जा सकता है, लेकिन मैं आमतौर पर इसे अलग तरीके से करता हूं: मैं आधी चीनी को दानेदार चीनी के रूप में छोड़ देता हूं, और दूसरे आधे से मैं कॉफी ग्राइंडर में पाउडर चीनी बनाता हूं। प्रोटीन फोम बनने के बाद, मैं सफेद में दानेदार चीनी डालता हूं और मिक्सर की गति को थोड़ा बढ़ाता हूं, फिर पाउडर चीनी जोड़ता हूं, लगभग आधा।

जबकि सफेदी फेंट रही है, मैं बाकी आधी पीसी हुई चीनी को कोको के साथ मिलाता हूं और अच्छी तरह पीसता हूं ताकि कोई गांठ न रहे। जब मिक्सर में प्रोटीन द्रव्यमान गाढ़ा हो जाता है, तो मैं सावधानीपूर्वक और धीरे-धीरे इसमें पाउडर चीनी और कोको डालता हूं और स्थिर चोटियां बनने तक फेंटता हूं। यदि सफ़ेद भाग अच्छी तरह से नहीं फेंटा गया है, तो आप नींबू की कुछ बूँदें मिला सकते हैं, लेकिन आपको प्रक्रिया को नियंत्रित करने की आवश्यकता है ताकि प्रोटीन द्रव्यमान "अत्यधिक तेज़" न हो जाए!

यह मेरिंग्यू सबसे "नाजुक" है, यह लंबे समय तक बेकार खड़ा रहना बर्दाश्त नहीं करता है और इसे सावधानीपूर्वक संभालने की आवश्यकता होती है। इसलिए, व्हिप करने के बाद, आपको मेरिंग्यूज़ को बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रखने के लिए तुरंत इसे पहले से तैयार अटैचमेंट के साथ कुकिंग बैग में स्थानांतरित करना होगा। पेस्ट्री बैग को भरना आसान बनाने के लिए इसे एक गिलास या जार के ऊपर रखें। आप मेरिंग्यू को एक बड़े चम्मच से गिरा सकते हैं - यह एक बैग से उतना सुंदर नहीं होगा, लेकिन मेरिंग्यू अपनी संरचना को बेहतर बनाए रखेगा। इसलिए, मेरिंग्यूज़ को जल्दी से बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर और स्वतंत्र रूप से (एक दूसरे से पर्याप्त दूरी पर) रखने की आवश्यकता है। फिर 100 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। 1.5-2 घंटे के लिए ओवन में रखें. गोरों को ओवन में पकाया नहीं जाता, बल्कि सुखाया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, पहले घंटे के लिए ओवन को न खोलना बेहतर है, अन्यथा सफेदी जम सकती है, अपना आकार खो सकती है और केक में बदल सकती है। 1.5 घंटे के बाद मेरिंग्यू अंदर से थोड़ा कारमेल-नरम हो जाएगा, और 2 घंटे के बाद। यह अंदर भी सूख जाएगा. इसलिए, किस क्षण इसे बाहर निकालना है - आप स्वयं निर्णय लें, जैसा आप चाहें।