Uzturvērtības un bioloģiskās vērtības jēdziens. Pārtikas produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Būtiskas pārtikas vielas, nelielas bioloģiski aktīvās vielas

Pārtikas produkti ir dzīvnieku, augu, minerālu vai biosintētiskas izcelsmes produkti, ko cilvēki patērē dabiskā vai pārstrādātā veidā. Jebkurš pārtikas produkts ir sarežģīts ķīmiskais komplekss, kas sastāv no simtiem tūkstošu dažādu komponentu, kas spēj uzrādīt vispārēju un specifisku bioloģisko aktivitāti. Kurā fizioloģiskā nozīme atsevišķas pārtikas ķimikālijas ir neskaidras. Starp tiem izšķir galveno grupu - pārtikas vielas (uzturvielas), kurām ir enerģētiskā un plastiskā loma, un vairākas nelielas grupas: bioloģiski aktīvie savienojumi (biogēnie amīni, ksantīna atvasinājumi, glikozīdi, alkaloīdi, polifenoli, indoli), antiamentārie faktori (enzīms). inhibitori, antivitamīni, fitīns, oksalāti) un dabiskie toksīni (solanīns, amigdalīns, kumarīns, mikotoksīni). Turklāt pārtika var saturēt antropogēnas izcelsmes svešķermeņu savienojumu atlieku daudzumu (pesticīdi, bifenili, ogļūdeņraži, nitrozamīni utt.). Pārtikas daudzkomponentu sastāvs nosaka tās vispārējās bioloģiskās īpašības, starp kurām ierasts vislielāko uzmanību pievērst uzturvielu fizioloģiskajai lomai. Tieši ar uzturvielām ir saistītas pārtikas produktu galvenās kvalitatīvās īpašības. No visām iespējamām dzīvnieku, augu, minerālu izejvielu un to pārstrādes produktu daudzveidības, kas ieskauj cilvēku, tiem būs uzturvērtība, tas ir, tie tiks saukti par pārtikas produktiem, tikai tie, kas satur uzturvielas no vismaz vienas grupas - olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, šķiedrvielas, vitamīni, minerālvielas; labvēlīgas organoleptiskās īpašības - izskats, krāsa, tekstūra, smarža un garša.

Produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Uzturvērtība. Uztura evolucionārā nozīme slēpjas lietderībā (nepieciešamībā) izmantot maksimāli iespējamo uztura daudzveidību. Tieši uzturam – visu uzturā regulāri izmantoto produktu kopumam – tiek izvirzītas prasības sabalansētam uzturam. Atsevišķi uzturā iekļautie produkti tikai ar to harmonisku un daudzveidīgu uzņemšanu spēj nodrošināt organisma fizioloģiskās un adaptīvās vajadzības.

No visām iespējamām dzīvnieku, augu, minerālu izejvielu un to pārstrādes produktu daudzveidības, kas ieskauj cilvēku, tiem būs uzturvērtība, tas ir, tie tiks saukti par pārtikas produktiem, tikai tie, kas satur uzturvielas no vismaz vienas grupas - olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, diētiskās šķiedras, vitamīni, minerālvielas; labvēlīgas organoleptiskās īpašības - izskats, krāsa, tekstūra, smarža un garša.

Tajā pašā laikā produktu uzturvērtības raksturojošie rādītāji ietver arī:

Enerģētiskā vērtība - enerģijas daudzums, kas organismā rodas produkta disimilācijas laikā;

Bioloģiskā vērtība - olbaltumvielu kvalitātes rādītājs, kas atkarīgs no aminoskābju līdzsvara un atspoguļo olbaltumvielu slāpekļa aiztures pakāpi organismā;

Sagremojamība – atbilstība ķīmiskais sastāvs produkts organisma enzīmu sistēmām;

Sagremojamība - ar pārtiku saistīto atsevišķu uzturvielu relatīvā izmantošanas pakāpe organismā;

Pallability - negatīva dinamiska stereotipa attīstības temps par konkrēta pārtikas produkta izvēli un patēriņu.

Tādējādi no higiēnas viedokļa var noteikt jebkura produkta vai to kombinācijas uzturvērtību. Ieteikumi atsevišķu pārtikas produktu (pārtikas grupu) lietošanai uzturā ir balstīti tieši uz to īpašībām. uzturvērtība. Tas ir atkarīgs no tā, cik bieži un kādā daudzumā šis produkts jāiekļauj uzturā. Piemēram, zivis un jūras veltes, kurām gandrīz visos aspektos ir augsta uzturvērtība, lielākajai daļai pieaugušo ieteicams lietot tikai divas līdz trīs reizes nedēļā. Tas ir saistīts ar viņu augstajiem ēšanas paradumiem, kas novēroti 70% Eiropas iedzīvotāju.

Lielākajai daļai tradicionālo diētisko produktu ir augsta uzturvērtība: piens un piena produkti, gaļa un gaļas produkti, maize un maizes izstrādājumi, graudaugi, dārzeņi, garšaugi, augļi, ogas, olas, sviests un augu eļļas. Dzīvnieku izcelsmes produkti ir ļoti vērtīgas uztura sastāvdaļas, nodrošinot organismu ar augstvērtīgām olbaltumvielām, pieejamo kalciju, dzelzi, cinku, hromu, selēnu, vitamīniem B 2, B 6, PP, folijskābe, retinols, D vitamīns. Dzīvnieku izcelsmes produkti ir vienīgie B 12 vitamīna pārtikas avoti. Dzīvnieku izcelsmes produkti ir piens un piena produkti, gaļa un gaļas produkti, mājputnu gaļa, zivis un jūras veltes, kā arī olas.

Augu izcelsmes produkti evolucionāri veido ievērojamu daļu uzturā gan kopējā daudzumā - apmēram 1300-1400 g / dienā, gan sortimentā - vismaz 10-15 vienības (atsevišķu produktu veidā vai kā ēdienu sastāvdaļa) dienā. . Tajos ietilpst graudaugi, dārzeņi, pākšaugi, augļi, garšaugi, ogas, rieksti, sēklas, augu eļļas.

augu izcelsmes produkti ir vienīgie dabiskie cietes avoti uzturā, bez cietes polisaharīdi (diētiskās šķiedras), vitamīni C un E, β-karotīns, bioflavonoīdi, kā arī galvenie PUFA, kālija, magnija, mangāna, niķeļa avoti.

DIENAS ENERĢIJAS PATĒRIŅA PĒTĪJUMS. Cilvēka ķermenim jābūt enerģijas līdzsvara stāvoklī. Jebkāda veida enerģijas nelīdzsvarotība samazina iespējamo funkcionālo dzīves optimālo līmeni. Tāpēc pasākumi valsts izpētei ikdienas uzturs sāciet ar faktisko ikdienas enerģijas patēriņa noteikšanu. Sastāva enerģijas izmaksas dienā kalpo par pamatvērtību uztura uzturvielu sastāva un optimāla uztura nepieciešamās enerģētiskās vērtības pamatošanai. Kopējie enerģijas izdevumi sastāv no vairākiem komponentiem:

1) galvenā vielmaiņas enerģijas patēriņš;

2) enerģijas patēriņš fiziskajām aktivitātēm;

3) nišai specifiska dinamiska darbība (NSDA).

• Pamata vielmaiņas ātrums (BOO) - enerģijas izmaksas fizioloģisko un bioķīmisko procesu īstenošanai pilnīgas fiziskās atpūtas stāvoklī (kcal / dienā vai kcal / h).

Faktori, kas ietekmē BOO: ķermeņa izmērs, ķermeņa uzbūve (liesā masa: muskuļi, iekšējie orgāni; kaulu un tauku masa), vecums, dzimums, hormonālais līmenis, ķermeņa temperatūra, apkārtējās vides temperatūra utt.

• Trešdaļa no ikdienas enerģijas patēriņa jāiekļauj fiziskajā darbā, t.i. kustība visās tās izpausmēs. Tas nodrošina labu veselību un labsajūtu. Enerģijas patēriņa intensitāti novērtē pēc enerģijas patēriņa attiecības pret bazālā metabolisma vērtību laika vienībā šāda veida darbu veikšanai. Šo attiecību sauc par fiziskās aktivitātes koeficientu (CFA), kas parāda, cik reižu enerģijas patēriņš šāda veida darbam pārsniedz galvenā vielmaiņas enerģijas patēriņu laika vienībā. Pieaugušo darbspējīgo iedzīvotāju grupas saskaņā ar CFL atšķiras pēc darba intensitātes.
• Pārtikas specifiskā dinamiskā darbība (SDAP) – enerģijas patēriņš gremošanai, uzsūkšanai, transportēšanai, vielmaiņai un barības vielu nogulsnēšanai. Lai aprēķinātu kopējo enerģijas patēriņu, bazālās vielmaiņas un fizisko aktivitāšu enerģijas izmaksām ir jāpieskaita 10-15% no pamata vielmaiņas.

Enerģijas izmaksu pētīšanai tiek izmantotas laboratorijas un instrumentālās metodes, aprēķinu metodes no tabulām un speciāli izstrādātas formulas.

Instrumentālās metodes: tiešā enerģijas mērīšana, netiešā kalorimetrija vai elpošanas enerģijas mērīšana (pēc elpošanas koeficienta), pārtikas enerģijas metode.

Aprēķinu metodes: tabula; saraksts.

bioloģiskā vērtība Pārtikas produktus galvenokārt nosaka tas, ka tajos ir būtiski uztura faktori, kas organismā netiek sintezēti vai tiek sintezēti ierobežotā daudzumā un zemā ātrumā. Galvenās neaizstājamās pārtikas sastāvdaļas ir 8-10 aminoskābes, 3-5 polinepiesātinātās. taukskābes, visi vitamīni un lielākā daļa minerālvielu, kā arī dabīgas fizioloģiskas vielas ar augstu bioloģisko aktivitāti: fosfolipīdi, proteīna-lecitīna un glikoproteīnu kompleksi.

Pārtikas produktu bioloģiskā vērtība ir vispārīgāks jēdziens, un to raksturo olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu un minerālvielu bioloģiskā vērtība.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ko raksturo tā aminoskābju sastāva atbilstības pakāpe organisma vajadzībām pēc aminoskābēm olbaltumvielu sintēzei, kā arī spēja sagremot.

Neskatoties uz olbaltumvielu daudzveidību dabā, cilvēka ķermeņa uzbūvē ir iesaistītas 22 aminoskābes, no kurām 8 (leicīns, izoleicīns, triptofāns, valīns, treonīns, lizīns, metionīns, fenilalanīns) ir neaizstājamas, jo tās netiek sintezētas. organismā un ar pārtiku tās ir jāapgādā no ārpuses. Turklāt aminoskābes histidīns un cistīns ir neaizstājamas zīdaiņu ķermenim.

Pārtikas un sintezēto olbaltumvielu aminoskābju sastāva atbilstības rādītājs kalpoja par pamatu vairāku metožu izveidei dažādu pārtikas olbaltumvielu bioloģiskās vērtības noteikšanai un salīdzināšanai.

Pārtikas produktu aminoskābju sastāvs salīdzinot ar ideālā (hipotētiskā) proteīna aminoskābju sastāvu, ko FAO-PVO ekspertu komiteja pieņēma 1973. gadā, nosakot aminoskābju punktu skaitu (AKS).

Viena no pieejamajām ACS aprēķināšanas metodēm ir satura attiecības aprēķināšana neaizstājamās aminoskābes(AAn) pētītajā un hipotētiskajā proteīnā

AKS = (m1/m2)*100%,

kur m1, m2 ir neaizvietojamās aminoskābes daudzums attiecīgi uz 1 g pētāmā un ideālā proteīna.

Viens grams ideāla proteīna satur astoņas neaizvietojamās aminoskābes šādā daudzumā, mg: izoleicīns - 40; leicīns - 70; lizīns - 55; metionīns + cistīns - 35; fenilalanīns + tirozīns - 60; triptofāns - 10; treonīns - 40; valīns - 50.

Ideālā ACS proteīnā katra aminoskābe tiek uzskatīta par 100%. Bioloģiskās vērtības ierobežojošā aminoskābe ir tāda, kuras AKC vērtība ir mazāka par 100%.

Ne visi pārtikas produkti ir pilnvērtīgi aminoskābju sastāvā. Dzīvnieku olbaltumvielas, t.i. gaļas, piena, olu olbaltumvielas ir vistuvāk ideālā daudzumā, augu olbaltumvielās trūkst atsevišķu AA, biežāk lizīna, metionīna, cistīna.

Olbaltumvielu aminoskābju sastāva nelīdzsvarotība var izraisīt vielmaiņas traucējumus, palēninot olbaltumvielu sintēzi un ķermeņa augšanu. Dažu AA pārpalikums izraisa citu nepietiekamību un sliktu sagremojamību.

Būtisks ir neaizvietojamo aminoskābju līdzsvars, īpaši tādu neaizvietojamo aminoskābju kā triptofāns, metionīns un lizīns attiecība. To optimālā attiecība ir 1: 2: 3,5 (4,0). Triptofāns ir atrodams gaļā, zirņos un pupās. Metionīns ir atrodams gaļā un graudos.

Tomēr eksperimenti ar dzīvniekiem ir parādījuši, ka aprēķinātie ACS dati nesakrīt ar eksperimentālajiem, kas ir (parasti augstāki), un vienkārša atbilstība starp pārtikas aminoskābju sastāvu un sintezētajiem proteīniem sniedz tikai aptuvenu priekšstatu par bioloģisko. olbaltumvielu vērtība.

Daži pētnieki uzskata, ka proteīnu bioloģiskā vērtība ir saistīta arī ar pārtikas olbaltumvielu komponentu strukturālajām iezīmēm, kas ietekmē produkta šķīdību ūdenī, želejas veidošanos, viskozitāti, ūdens aiztures spēju un citas produkta molekulārās īpašības. . Viena no svarīgākajām uzturvērtības īpašībām – pārtikas sagremojamība – būtiski ir atkarīga no olbaltumvielu un citu biopolimēru savienojumu pieejamības fermentu iedarbībai.

Pārtikas produktu fizioloģiskā vērtība ir vissvarīgākā pārtikas produktu noteicošā īpašība. Iedzīvotāju uztura stāvoklis ir viens no galvenajiem priekšnosacījumiem, kas ietekmē veselību. Racionāli veselīga ēšana veicina ne tikai slimību profilaksi un palielina izturību pret nelabvēlīgu vides ietekmi, bet arī veicina organisma izturību sporta slodžu laikā. Ar uzturu saistītās problēmas jāapsver no diviem aspektiem:

1. Esošās pārtikas patēriņa struktūras atbilstība (atbilstība) cilvēka organisma fizioloģiskajām vajadzībām, ņemot vērā demogrāfiskos rādītājus (dzimums, vecums, darba raksturs, nacionālās tradīcijas u.c.) - uzturvērtība un fizioloģiskā vērtība.

2. Personas iekšējās vides aizsardzība pret dažādu ķīmiska un bioloģiska rakstura toksisku vielu uzņemšanu kopā ar pārtiku - fizioloģisku nekaitīgumu, vai pārtikas nekaitīgumu.

Jebkurš dzīvs organisms veic pastāvīgu vielu apmaiņu ar vidi: nepārtraukti un aktīvi izvelk no apkārtējās vides labvēlīgos savienojumus, izmanto to nepieciešamo daudzumu, kā arī izvada vidē liekos vai kaitīgos savienojumus (ksenobiotikas). Citiem vārdiem sakot, tiek uzturēts aktīvi regulēts līdzsvars, ko sauc par homeostatisku (no vārda "homeostāze" - iekšējās vides relatīvā noturība: temperatūra, arteriālais spiediens, asins sastāvs utt.).

Konkrētāki produktu uzturvērtību raksturojošie rādītāji ir bioloģiskā, enerģētiskā vērtība un bioloģiskā efektivitāte.

Bioloģiskā vērtība ir pārtikas olbaltumvielu kvalitātes mērs, kas atspoguļo pakāpi, kādā tā aminoskābju sastāvs atbilst organisma vajadzībām pēc aminoskābēm proteīna sintēzei.

Nevienlīdzīgas sagremojamības iemesli ir dažādi. Olbaltumvielu sagremojamība, piemēram, var svārstīties no 70 līdz 96%, makroelementi, piemēram, fosfors, kalcijs, magnijs - no 20 līdz 90%, lielākā daļa mikroelementu (dzelzs, cinks utt.) - no 1 līdz 30%. Arī tauku, ogļhidrātu, vitamīnu sagremojamība ir ļoti atšķirīga.

Medicīniskās un bioloģiskās prasības pārtikas produktu kvalitātei -- kritēriju kopums, kas nosaka pārtikas izejvielu un pārtikas produktu uzturvērtību. Biomedicīnas prasības ietver uzturvērtības un pārtikas nekaitīguma kritērijus.

Uzturvērtība ir jēdziens, kas neatņemami atspoguļo visu noderīgas īpašībasšī produkta, tostarp cilvēka fizioloģisko vajadzību pēc uzturvielām un enerģijas apmierināšanas pakāpi. Uzturvērtību galvenokārt raksturo produkta ķīmiskais sastāvs, ņemot vērā tā patēriņu vispārpieņemtos daudzumos, un enerģētiskā vērtība. Uzturvērtība ir definēta kā cilvēka nepieciešamība pēc pamata uzturvielām un enerģijas apmierināta.

Uzturvērtības kvalitātes novērtēšanas kritērijs ir olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu (g), dažu vitamīnu, makro un mikroelementu (mg), enerģētiskās vērtības (kcal) saturs 100 g produkta ēdamās daļas. vai kJ), papildu rādītāji. Ir zināms, ka uzturvielas organismā uzsūcas dažādos veidos. Pārtikas sastāvdaļu sagremojamību ietekmē to saskarsmes veids produktā, cilvēka ķermeņa stāvoklis un daudzi citi faktori (piemēram, šķiedrvielu klātbūtne samazina olbaltumvielu sagremojamību), tostarp vairāku vitamīnu klātbūtne vai trūkums. . Tāpēc ir jānošķir pārtikas produktu "uzturvērtības" un "reālās uzturvērtības" jēdzieni.

Ar enerģētisko vērtību saprot enerģijas daudzumu (khal, kJ), kas organismā izdalās no produktu uzturvielām, lai nodrošinātu tā fizioloģiskās funkcijas. Dedzinot skābekļa atmosfērā, 1 g ogļhidrātu izdala vidēji 4,3 kcal, 1 g tauku - 9,45 kcal, 1 g olbaltumvielu - 5,65 kcal. Bet, tā kā uzturvielas organisms pilnībā neuzsūc, tiek pieņemts, ka 1 g pārtikas olbaltumvielu dod 4 kcal, 1 g tauku - 9 kcal, bet ogļhidrāti - 4 kcal. Tādējādi, zinot pārtikas ķīmisko sastāvu, ir viegli aprēķināt, cik daudz enerģijas materiāla saņem cilvēks.

Bioloģiskā efektivitāte ir pārtikas produktu taukaino komponentu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo tajos esošo polinepiesātināto taukskābju saturu. Pārtikas taukaino komponentu bioloģiskā efektivitāte pēc Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūta priekšlikuma tiek novērtēta ar bioloģiskās efektivitātes koeficientu. Tās aprēķins ir balstīts uz visu taukskābju daudzuma noteikšanu, kas veido taukus. Iegūtie dati tiek salīdzināti ar hipotētisku, “ideālu” tauku saturu. Pārtikas nekaitīgums - produktu toksiskas, kancerogēnas, mutagēnas vai citas nelabvēlīgas ietekmes trūkums uz cilvēka organismu, ja tos patērē vispārpieņemtos daudzumos.

Drošību garantē šim produktam raksturīgo un veselībai bīstamo ķīmisko un bioloģisko piesārņotāju, kā arī dabisko toksisko vielu regulētā satura līmeņa noteikšana un ievērošana. Toksicitāte ir vielas spēja kaitēt dzīvam organismam.

Atsevišķus ķīmiskos savienojumus, kas veido pārtiku, sauc par uzturvielām. Ir zināmi līdz 40 tūkstošiem uzturvielu, kuras parasti iedala makro un mikroelementos. Makroelementi ietver ogļhidrātus, lipīdus, olbaltumvielas, dažas minerālvielas, un mikroelementi ietver vitamīnus un vairākus minerālu savienojumus. Ogļhidrāti un lipīdi cilvēka organismā galvenokārt tiek izmantoti kā enerģijas avoti, un olbaltumvielas un minerālvielas kalpo kā materiāls ķermeņa audu veidošanā.

Pārtikas sastāvā ietilpst arī ar uzturu nesaistītas sastāvdaļas, kas nav organisma enerģijas avoti un netiek izmantotas kā būvmateriāls. Tie ir tā sauktie balasta savienojumi – celuloze (šķiedras), lignīns, pektīna vielas.

Pārtika var būt anti-ēdienu (organismam kaitīgu) vielu avots. Daži no tiem ir indīgi (piemēram, salonīns kartupeļos), citi vienā vai otrā pakāpē kavē vielmaiņas procesu (jo īpaši pākšaugos atrodamie proteīna proteāzes inhibitori palēnina gremošanu).

Pārtikas produktu lietderība ir atkarīga no to ķīmiskā sastāva un atsevišķu uzturvielu transformāciju īpašībām bērna organismā. Šajā sakarā pastāv RAP enerģētiskā, bioloģiskā, fizioloģiskā, organoleptiskā vērtība, kā arī bioloģiskā efektivitāte, sagremojamība un drošība.

Uzturvērtība raksturo produkta derīgo īpašību pilnību un garšu, pateicoties tajā esošo uzturvielu daudzveidībai. Jo augstāka ir uzturvērtība, jo vairāk produkts apmierina organisma fizioloģiskās vajadzības pēc šīm vielām un nodrošina tā normālu darbību.

Enerģētisko vērtību raksturo kopējais enerģijas daudzums, kas izdalās produktu bioloģiskās oksidācijas laikā, kas atrodas 100 g. barības vielas un izmanto ķermeņa fizioloģisko funkciju uzturēšanai. Kā zināms, sadedzinot 1 g proteīna, izdalās 4,0 kcal (16,7 kJ), 1 g tauku - 9 kcal (37,7 kJ), no 1 g sagremojamu ogļhidrātu - 3,75 kcal (15,7 kJ) enerģijas.

Saskaņā ar principu racionāls uzturs pieauguša cilvēka ikdienas enerģijas nepieciešamība ir 2800-3000 kcal, un bērni mazākā ķermeņa svara dēļ patērē mazāk enerģijas nekā pieaugušie, bet enerģijas patēriņš uz masas vienību ir lielāks, pateicoties aktīvai izaugsmei un lielākai mobilitātei. Patērētās enerģijas daudzums ir atkarīgs no vecuma, dzimuma, fizioloģiskā stāvokļa, dzīvesvietas un citiem faktoriem.

Atkarībā no enerģētiskās vērtības visus bērnu pārtikas produktus var iedalīt trīs grupās.

Enerģētisko vērtību būtiski ietekmē konservu sastāvdaļu sastāvs. Ja kombinētajos konservos ir iekļautas augu piedevas, tad to enerģētiskā vērtība tiek samazināta. Tomēr graudaugu komponenta pievienošana, gluži pretēji, palielina to enerģētisko vērtību, jo graudaugi ir bagāti ar ogļhidrātiem. Tātad, ja liellopu gaļas Malysh konservētās gaļas enerģētiskā vērtība ir 122 kcal, tad gaļas un dārzeņu konservos Velyat ar dārzeņiem, kas ir tuvu tiem pēc sastāva, tā samazinās līdz 50 kcal, bet konservētā Vasilek ar liellopu gaļu un graudaugiem tas ir aptuveni 90. kcal.

Tādējādi zīdaiņu pārtikas konservu enerģētisko vērtību nosaka sastāvdaļu sastāvs un tā ir atkarīga no izejvielu enerģētiskās vērtības, ievadīto piedevu daudzuma un citiem faktoriem.

Saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1078-01 bioloģiskā vērtība- Tas ir pārtikas olbaltumvielu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo pakāpi, kādā tā aminoskābju sastāvs atbilst organisma vajadzībām pēc aminoskābēm olbaltumvielu sintēzei.

Salīdzinot ar parasto pārtiku, bērnu pārtikas produktos ir sabalansētāka aminoskābju attiecība, kas nepieciešama, lai nodrošinātu bērna ķermeņa plastisko rezervi, veidotu atsevišķus audus un orgānus un nodrošinātu augšanu. Tāpēc bērnu pārtikai vajadzētu būt bioloģiski pilnīgs jo viņiem pieder svarīga loma augošā organisma nodrošināšanā ar galvenajām barības sastāvdaļām un homeostāzes uzturēšanā.

Bērnu ēdiens dažādas grupas ir dažādas bioloģiskās vērtības. Piemēram, produkti uz augļiem un ogām un dārzeņiem pamata tie izceļas ar augstu vitamīnu, mikroelementu un citu vielu saturu, tomēr to enerģētiskā vērtība būs zemāka, jo sastāvā ir maz energoietilpīgu komponentu (tauki, olbaltumvielas u.c.). PDP uz piena, gaļas un zivju bāzes ir raksturīga optimāla neaizstājamo un neaizstājamo aminoskābju, polinepiesātināto taukskābju u.c. attiecība, un to enerģētiskā vērtība būs augstāka, pateicoties iepriekšminēto energoietilpīgo komponentu klātbūtnei. Tāpēc, izstrādājot jaunus PDP veidus, speciālisti cenšas panākt optimālu fizioloģiski aktīvo vielu attiecību, kas nāk ar pārtiku.

Turklāt SanPiN 2.3.2.1078-01 satur bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu formulu, ko izmanto arī PDP ražošanā. Tie ir dabīgu (identisku dabiskajam) bioloģiski aktīvo vielu koncentrāti, kas paredzēti tiešai uzņemšanai ar pārtiku vai pievienošanai pārtikas produktos. Tos pievieno produktiem priekšlaikus dzimušiem zīdaiņiem, bērniem ar pārtikas alerģijas uc Šādām piedevām maksimāli jāatbilst bērna vajadzībām. Zālēm, kuru sastāvs ir modificēts atbilstoši diētas terapijas patoģenētiskajam principam, kvalitātes kritērijs var būt atsevišķu komponentu izvadīšanas pakāpe (piemēram, alergēnu izvadīšana no produktiem, kas paredzēti bērniem ar pārtikas alerģijām u.c. ).

Bioloģiskā efektivitāte ir tauku komponentu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo polinepiesātināto taukskābju saturu produktos. Tie ietver linolskābes un linolēnskābes, kas ir neaizstājami uztura faktori, jo tās netiek sintezētas cilvēka organismā, bet nāk tikai ar pārtiku.

No šī viedokļa SanPiN 2.3.2.1078-01 regulē diezgan stingrus piena bāzes PDP uzturvērtības standartus, jo tie ir galvenais visu derīgo vielu avots bērnu organismā pirmajā dzīves gadā. Tātad pielāgotiem piena maisījumiem (0-3 mēneši), starp citiem uzturvērtības rādītājiem, E vitamīna attiecība pret polinepiesātinātajām taukskābēm (1: 2) un linolskābes procentuālais daudzums no kopējām taukskābēm (mg / l) tauku komponentā (piens + dārzenis), kura pieļaujamajam līmenim jābūt vismaz 14-16%, un attiecībai starp tiem jābūt 10:1 - 15:1. Pēc ekspertu domām, šāda sastāvdaļu attiecība diezgan efektīvi nodrošina bērnu fizioloģiskās vajadzības pirmajos trīs dzīves mēnešos pēc polinepiesātinātajām taukskābēm, kas paātrina holesterīna metabolismu un tā izvadīšanu no organisma.

Citiem papildinošiem pārtikas produktiem šajā dokumentā nav iekļauti tik stingri kvalitātes standarti kā piena produktiem. Piemēram, uzturvērtības ziņā ne mazāk vērtīgiem gaļas konserviem tiek regulēts tikai kopējais olbaltumvielu, tauku, vitamīnu un minerālvielu saturs, nenorādot detalizētas sastāvdaļu kvalitatīvās īpašības.

Fizioloģiskā vērtība- bērnu pārtikas sastāvdaļu spēja aktivizēt ķermeņa galveno sistēmu darbību ar fizioloģiski aktīvo vielu palīdzību, kas ietver šādas grupas:

1 - vielas, kurām ir stimulējoša iedarbība uz nervu sistēmu(alkaloīdi; kofeīns, teobromīns, nikotīns, etilspirts);

2 - vielas, kas ietekmē uz sirds un asinsvadu sistēmu(minerālvielas - kālijs, magnijs, kalcijs; vitamīni - B, PP);

3 - vielas, gremošanas sistēmas aktivizēšana(minerālvielas - nātrijs, hlors; fermenti, fosfolipīdi, vitamīni, šķiedrvielas, hemiceluloze, pektīns un aromātiskās vielas, glikozīdi, slāpekli saturošas un bezslāpekļa ekstraktvielas u.c.;

4 - vielas, imūnsistēmas stiprināšana, kam piemīt baktericīdas un fungicīdas īpašības (polifenoli, krāsvielas un aromātiskās vielas, vitamīni - B 1, PP, glikozīdi, organiskās skābes);

5 - vielas, kas veicina ekotoksīnu izvadīšana no organisma: radionuklīdi, smago metālu sāļi uc (pektīnvielas, šķiedra, daži proteīni).

MAP vislielākā nozīme ir 2., 3., daļēji 4. un 5. grupas vielām. Uzsveram, ka šeit var runāt par RAP bioloģisko lietderību "mikroelementu plastiskās rezerves veidošanā, lai nodrošinātu bērna organisma svarīgākās fizioloģiskās funkcijas. Tāpēc visām augstāk minētajām vielām RAP sastāvā jābūt stingri sabalansētā proporcijā atbilstoši mūsdienu uztura zinātnes prasībām.

Lai palielinātu fizioloģisko vērtību, dažiem RAP veidiem, piemēram, uz graudiem (graudaugiem), pievieno augļu un ogu vai augļu un dārzeņu piedevas, kā arī riekstus, medu un šokolādi. Garšas uzlabošanai dažiem graudaugu veidiem tiek pievienotas nekaitīgas garšas - vanilīns, augļu esences, kā norādīts uz iepakojuma.

Organoleptiskā vērtība- LAP vielu spēja ietekmēt bērna sajūtas un izraisīt organoleptisko īpašību uztveri: izskats, krāsa, tekstūra, garša un smarža, kas ir cieši saistīta ar produkta sagremojamību. Svarīgākie rādītāji ir garša un smarža, un bērna organismam ar nesakārtoto gremošanas sistēmu tā ir arī konsistence. Homogenizēts (smalki samalts) produkts ar maigu tekstūru, patīkama garša un aromāts iesūksies labāk. Šādi produkti, kas satur cukurus un pārtikas skābes optimālā proporcijā, izceļas ar izteiktām garšas priekšrocībām. Tajos ietilpst augļu un ogu un dārzeņu konservi, kuru organiskās skābes savienojumā ar cukuriem piešķir harmonisku garšu, bet visiem pārējiem ir vismazāk izteiktās garšas īpašības.

Jau no dzimšanas brīža mazuļi patērē pienu, kuram kā monoproduktam ir nedaudz saldena garša un neizteikta smarža. Šajā periodā viņu garšas uztvere aprobežojas tikai ar šo garšu. Bērniem augot un attīstoties, sākot no 4 mēn. dod dažādus papildinošus pārtikas produktus, kuru dēļ tie veido uztveri un pamazām sāk atšķirt ēdienu pēc garšas, kas veicina patērētāju vēlmju veidošanos līdz ar vecumu.

Sagremojamība – tiek izteikta ar sagremojamības koeficientu, parādot, kādu produkta daļu kopumā organisms izmanto, t.i. piedalās vielmaiņas procesos. Tas, kā jau minēts, ir atkarīgs no produkta izskata, tekstūras, garšas un aromāta, tajā esošo uzturvielu daudzuma un kvalitātes, kā arī no vecuma, veselības un citiem faktoriem. Ar jauktu uzturu olbaltumvielu sagremojamība ir 84,5%, tauki - 94, ogļhidrāti - 95,5%.

Aprēķinot enerģētisko vērtību, izšķir teorētisko un reālo enerģētisko vērtību. Teorētiskā enerģētiskā vērtība, kas aprēķināta 100% sagremojamībai, vienmēr būs lielāka par reālo, kas aprēķināta, ņemot vērā sagremojamības procentus.

Sagremojamības koeficients RAP ir atkarīgs no sagremojamo, grūti sagremojamo un nesagremojamo vielu attiecības. Uz sagremojama pie vielām pieder cukurs, ciete, ūdenī un sāļos šķīstošie proteīni, tauki ar kušanas temperatūru ne augstāku par 32°C, ūdenī šķīstošie vitamīni, minerālvielas, organiskās skābes. Grūti sagremojams vielas pārstāv hemicelulozes, olbaltumvielas saistaudi(kolagēns un elastīns), ugunsizturīgie tauki un nesagremojams- šķiedrvielas, pektīns, pentozāni uc Jo vairāk sagremojamo vielu produktā un jo mazāk grūti sagremojams un/vai nesagremojams, jo augstāks ir sagremojamības koeficients. Tā kā tehnoloģiskās apstrādes laikā izejvielas neēdamās daļas tiek maksimāli izņemtas un to konsistence ir biezenī, grūti sagremojamas vai nesagremojamas vielas vai nu nav, vai arī homogenizācijas laikā tiek sasmalcinātas šīs vielas saturošās diētiskās šķiedras, kas paātrina to sagremojamību un asimilāciju. ar bērna ķermeni. Tāpēc RAP ir diezgan augsta sagremojamība.

PDP sagremojamība ir atkarīga arī no stāvokļa gremošanas sistēma. Slimības kuņģa-zarnu trakta, kā arī medikamentu lietošana apgrūtina pārtikas sagremošanu. Tajā pašā laikā PDP uz augļu, ogu, dārzeņu un graudu bāzes satur vielas, kas uzlabo kuņģa-zarnu trakta darbību un tādējādi veicina pārtikas uzsūkšanos. Tie ietver uztura šķiedrvielas, kas ir daļa no nesagremojamo vielu grupas, kas palielina zarnu kustīgumu un kaitīgo vielu saistīšanos, tostarp to, kas apgrūtina pārtikas sagremošanu. Dzīvnieku izcelsmes produktos uztura šķiedras ir atrodamas saistaudos.

Tādējādi sagremojamība ir svarīgākais nosacījums, kas nodrošina bērnu, īpaši novājinātu un slimu, organisma normālu darbību, kas nosaka RAP lietderību. Bērniem ar pārmērīgu ķermeņa svaru sagremojamības palēnināšanos var uzskatīt par pozitīvu faktoru, kas novērš tā uzkrāšanos.

Galvenie uzturvērtības kritēriji ietver arī drošību - pašreizējo un nākamo paaudžu cilvēku dzīvības un veselības apdraudējuma neesamību, ko nosaka pārtikas produktu atbilstība SanPiN 2.3.2.1078-01 noteiktajām higiēnas prasībām.

Ievads specialitātē - Pārtikas tehnoloģija

2. Pārtikas uzturvērtība, enerģētiskā un bioloģiskā vērtība

Pārtikas produktu lietderība ir atkarīga no produktu ķīmiskā sastāva un atsevišķu pārtikas vielu transformāciju īpašībām cilvēka organismā. Šajā sakarā tiek izdalīti pārtikas produktu jēdzieni "pārtika", "bioloģiskās" un "enerģētiskās" vērtības.

Uzturvērtība raksturo produkta derīgo īpašību pilnību un garšu, pateicoties tajā esošo uzturvielu daudzveidībai. Tas ir jo augstāks, jo vairāk produkts apmierina organisma vajadzības pēc uzturvielām.

Konkrētāki ir jēdzieni "bioloģiskā" un "enerģētiskā" vērtība. Bioloģiskā vērtība saskaņā ar A.A. Pokrovskis atspoguļo produkta olbaltumvielu sastāvdaļu kvalitāti, kas saistīta gan ar to sagremojamību, gan ar to aminoskābju sastāva līdzsvara pakāpi. Tajā pašā laikā bioloģiskās vērtības rādītāji var būtiski mainīties produkta tehnoloģiskās apstrādes laikā un tā ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā, jo olbaltumvielu molekulas var mainīt savu struktūru vai mijiedarboties ar citām vielām. Pārtikas tehnoloģijā ir vispāratzīts, ka bioloģisko vērtību raksturo bioloģiski aktīvo vielu klātbūtne produktos: neaizstājamās aminoskābes, vitamīni, makro-. un mikroelementi, neaizstājamās polinepiesātinātās taukskābes (linolskābe un linolēnskābe). Šīm pārtikas sastāvdaļām ir ķīmiskas struktūras, kuras nesintezē organisma fermentatīvās sistēmas, un tāpēc tās nevar aizstāt ar citām pārtikas vielām. Tos sauc par būtiskiem (neaizvietojamiem) uztura faktoriem, un tie ir jāuzņem kopā ar pārtiku. Koncepcijā ir izteikta mūsdienu doktrīna par cilvēka nepieciešamību pēc pārtikas sabalansēts uzturs. Sabalansēts uzturs nosaka atsevišķu vielu proporcijas uzturā, atspoguļo kopējo vielmaiņas reakciju apjomu, kas raksturo dzīvības pamatā esošos ķīmiskos procesus. Izstrādāta sabalansēta uztura formula, kas norāda pieauguša cilvēka organisma ikdienas nepieciešamības normas pēc atsevišķām uzturvielām.

Enerģētisko vērtību nosaka enerģijas daudzums, kas izdalās no pārtikas vielām bioloģiskās oksidēšanās procesā un tiek izmantots organisma fizioloģisko funkciju nodrošināšanai. Svarīgāko uzturvielu enerģētiskās vērtības koeficientus raksturo šādi dati (kJ uz 1 g): olbaltumvielas - 16,7; tauki - 37,7; sagremojamie ogļhidrāti - 15,7. Dienas uztura enerģētiskās vērtības norma pieaugušajam pēc sabalansēta uztura formulas ir 11900 kJ.

Šobrīd, ņemot vērā mūsdienu sasniegumus zinātnes jomā, sabalansēta uztura teorija ir pārvērtusies un šī teorija ir aizstāta ar jaunu adekvāta uztura teoriju. Viņa absorbēja visu vērtīgāko no sabalansēta uztura teorijas, bagātinot ar jauniem noteikumiem.

Saskaņā ar šo teoriju ne tikai noderīgas, bet arī balasta vielas (diētiskās šķiedras) ir nepieciešama pārtikas sastāvdaļa. Tika formulēts priekšstats par cilvēka iekšējo ekoloģiju (endoekoloģiju), kas veidojas saimniekorganisma un tā mikrofloras mijiedarbības rezultātā.

Produktu uzturvērtību un patērētāja priekšrocības raksturo arī tādas īpašības kā fizioloģiskā vērtība, sagremojamība, organoleptiskie rādītāji, laba kvalitāte, gatavība patēriņam, uzglabāšanas stabilitāte (saglabāšanās).

Fizioloģisko vērtību nosaka pārtikas produktu spēja ietekmēt cilvēka gremošanas, nervu, sirds un asinsvadu sistēmas un viņa organisma noturība pret slimībām. Piemēram, tējai, kafijai, garšvielām un citiem produktiem ir fizioloģiska vērtība.

Grāmatu, mācību grāmatu, uzziņu grāmatu un vārdnīcu elektroniskā bibliotēka par ekonomiku, filozofiju, medicīnu, vēsturi, pedagoģiju, psiholoģiju, tiesību zinātni, valodniecību u.c.