Toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse mõiste. Toiduainete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Olulised toiduained, vähesel määral bioloogiliselt aktiivsed ained

Toidukaubad on loomse, taimse, mineraalse või biosünteetilise päritoluga tooted, mida inimesed tarbivad looduslikul või töödeldud kujul. Iga toiduaine on keeruline keemiline kompleks, mis koosneb sadadest tuhandetest erinevatest komponentidest, mis on võimelised avaldama üldist ja spetsiifilist bioloogilist aktiivsust. Kus füsioloogiline tähtsusüksikud toidukemikaalid on mitmetähenduslikud. Nende hulgas eristatakse põhirühma - energia- ja plastilist rolli mängivad toiduained (toitained) ja mitmed väiksemad rühmad: bioloogiliselt aktiivsed ühendid (biogeensed amiinid, ksantiini derivaadid, glükosiidid, alkaloidid, polüfenoolid, indoolid), antiamentaarsed tegurid (ensüüm) inhibiitorid, antivitamiinid, fütiin, oksalaadid) ja looduslikud toksiinid (solaniin, amügdaliin, kumariin, mükotoksiinid). Lisaks võib toit sisaldada jääkkoguseid inimtekkelise päritoluga võõrühendeid (pestitsiide, bifenüüle, süsivesinikke, nitrosoamiine jne). Toidu mitmekomponentne koostis määrab selle üldised bioloogilised omadused, mille hulgas on tavaks pöörata enim tähelepanu toitainete füsioloogilisele rollile. Toiduainete peamised kvalitatiivsed omadused on seotud toitainetega. Kõigist võimalikest loomsetest, taimsetest, mineraalsetest toorainetest ja nende töötlemistoodetest, mis inimest ümbritsevad, on neil toiteväärtus, see tähendab, et neid nimetatakse toiduaineteks, ainult neid, mis sisaldavad toitaineid vähemalt ühest rühmast - valgud, rasvad, süsivesikud, kiudained, vitamiinid, mineraalid; soodsad organoleptilised omadused – välimus, värvus, tekstuur, lõhn ja maitse.

Toodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Toiteväärtus. Toitumise evolutsiooniline tähendus seisneb otstarbekuses (vajaduses) kasutada toitumise võimalikult mitmekülgsust. Just dieedile – kõigi toitumises regulaarselt kasutatavate toodete kogumile – seatakse tasakaalustatud toitumise nõuded. Toidus olevad eraldiseisvad tooted suudavad ainult harmoonilise ja mitmekülgse tarbimise korral rahuldada keha füsioloogilisi ja kohanemisvõimelisi vajadusi.

Kõigist võimalikest loomsetest, taimsetest, mineraalsetest toorainetest ja nende töötlemistoodetest, mis inimest ümbritsevad, on neil toiteväärtus, see tähendab, et neid nimetatakse toiduaineteks, ainult neid, mis sisaldavad toitaineid vähemalt ühest rühmast - valgud, rasvad, süsivesikud, kiudained, vitamiinid, mineraalained; soodsad organoleptilised omadused – välimus, värvus, tekstuur, lõhn ja maitse.

Samal ajal hõlmavad toodete toiteväärtust iseloomustavad näitajad ka:

Energeetiline väärtus - toote dissimilatsiooni käigus kehas tekkiv energia hulk;

Bioloogiline väärtus - valgu kvaliteedi näitaja, mis sõltub aminohapete tasakaalust ja peegeldab valgulise lämmastiku peetuse astet organismis;

Seeditavus – vastavus keemiline koostis toode keha ensüümsüsteemidele;

Seeduvus – toiduga kaasas olevate üksikute toitainete suhteline kasutusaste keha poolt;

Pallability - negatiivse dünaamilise stereotüübi kujunemise kiirus konkreetse toiduaine valiku ja tarbimise kohta.

Seega saab hügieenilisest aspektist lähtudes määrata iga toote või nende kombinatsiooni toiteväärtuse. Soovitused üksikute toiduainete (toidurühmade) kasutamiseks toitumises põhinevad just nende omadustel. toiteväärtus. See sõltub sellest, kui sageli ja millises koguses seda toodet dieeti lisada. Näiteks kala ja mereande, millel on peaaegu igas mõttes kõrge toiteväärtus, soovitatakse enamikul täiskasvanutel kasutada ainult kaks kuni kolm korda nädalas. See on tingitud nende kõrgetest toitumisharjumustest, mida täheldab 70% Euroopa elanikkonnast.

Enamik traditsioonilisi dieettooteid on kõrge toiteväärtusega: piim ja piimatooted, liha ja lihatooted, leib ja pagaritooted, teraviljad, köögiviljad, maitsetaimed, puuviljad, marjad, munad, või ja taimeõlid. Loomsed saadused on väga väärtuslikud toidukomponendid, mis varustavad organismi kvaliteetse valgu, kaltsiumi, raua, tsingi, kroomi, seleeni, vitamiinidega B 2, B 6, PP, foolhape, retinool, vitamiin D. Loomsed saadused on ainsad B 12-vitamiini toiduallikad. Loomsed saadused on piim ja piimatooted, liha ja lihatooted, linnuliha, kala ja mereannid ning munad.

Taimset päritolu tooted moodustavad toitumises evolutsiooniliselt olulise osa nii üldkogusest - umbes 1300-1400 g / päevas kui ka sortimendist - vähemalt 10-15 eset (üksiktoodete kujul või roogade osana) päevas. . Nende hulka kuuluvad teraviljad, köögiviljad, kaunviljad, puuviljad, ürdid, marjad, pähklid, seemned, taimeõlid.

taimsed tooted on ainsad looduslikud tärklise, tärkliseta polüsahhariidide (kiudained), C- ja E-vitamiini, β-karoteeni, bioflavonoidide, aga ka peamiste PUFA-de, kaaliumi, magneesiumi, mangaani, nikli allikad.

PÄEVANE ENERGIAKARBIMISE UURING. Inimkeha peab olema energia tasakaalus. Igasugune energia tasakaalustamatus vähendab elu võimalikku funktsionaalset optimumi. Sellepärast meetmed riigi uurimiseks igapäevane toitumine alustage tegeliku päevase energiakulu määramisest. Koostise energiakulu päeva kohta on põhiväärtuseks dieedi toitainelise koostise ja optimaalse toitumise vajaliku energiasisalduse põhjendamisel. Kogu energiakulu koosneb mitmest komponendist:

1) põhiainevahetuse energiakulu;

2) kehalise tegevuse energiakulu;

3) nišispetsiifiline dünaamiline tegevus (NSDA).

• Baasainevahetuskiirus (BOO) - energiakulud füsioloogiliste ja biokeemiliste protsesside läbiviimiseks täieliku füüsilise puhkeolekus (kcal / päevas või kcal / h).

BOO-d mõjutavad tegurid: keha suurus, keha koostis (lihamass: lihased, siseorganid; luu- ja rasvamass), vanus, sugu, hormonaalsed tasemed, kehatemperatuur, ümbritseva õhu temperatuur jne.

• Kolmandik päevasest energiakulust peaks langema füüsilisele tööle, s.o. liikumine kõigis selle ilmingutes. See tagab hea tervise ja heaolu. Energiatarbimise intensiivsust hinnatakse energiatarbimise ja põhiainevahetuse väärtuse suhte järgi seda tüüpi tööde tegemiseks ajaühikus. Seda suhet nimetatakse kehalise aktiivsuse koefitsiendiks (CFA), mis näitab, mitu korda ületab seda tüüpi töö energiakulu põhiainevahetuse energiakulu ajaühiku kohta. Täiskasvanud tööealise elanikkonna rühmad CFL-i järgi erinevad tööjõu intensiivsuse poolest.
• Toidu spetsiifiline dünaamiline toime (SDAP) – energiakulu toitainete seedimiseks, imendumiseks, transpordiks, ainevahetuseks ja ladestumiseks. Koguenergiakulu arvutamiseks on vaja baasainevahetuse ja kehalise aktiivsuse energiakuludele lisada 10-15% põhiainevahetusest.

Energiakulude uurimiseks kasutatakse labori- ja instrumentaalmeetodeid, arvutusmeetodeid tabelitest ja spetsiaalselt välja töötatud valemeid.

Instrumentaalsed meetodid: otsene energia mõõtmine, kaudne kalorimeetria ehk hingamisenergia mõõtmine (vastavalt hingamiskoefitsiendile), toiteenergia meetod.

Arvutusmeetodid: tabel; ajakava.

bioloogiline väärtus Toidukaubad määravad peamiselt oluliste toitefaktorite olemasolu neis, mida kehas ei sünteesita või sünteesitakse piiratud koguses ja väikese kiirusega. Toidu peamised asendamatud koostisosad on 8-10 aminohapet, 3-5 polüküllastumata rasvhapped, kõik vitamiinid ja enamik mineraalaineid, samuti kõrge bioloogilise aktiivsusega looduslikud füsioloogilised ained: fosfolipiidid, valgu-letsitiini ja glükoproteiini kompleksid.

Toiduainete bioloogiline väärtus on üldisem mõiste ja seda iseloomustab valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete bioloogiline väärtus.

Valkude bioloogiline väärtus mida iseloomustab selle aminohappe koostise vastavus organismi aminohapete vajadustele valgusünteesiks, samuti seedimisvõime.

Vaatamata valguliste ainete mitmekesisusele looduses osaleb inimkeha ehituses 22 aminohapet, millest 8 (leutsiin, isoleutsiin, trüptofaan, valiin, treoniin, lüsiin, metioniin, fenüülalaniin) on asendamatud, kuna neid ei sünteesita. organismis ja seda tuleb toiduga varustada väljastpoolt. Lisaks on aminohapped histidiin ja tsüstiin imikute keha jaoks asendamatud.

Toidu ja sünteesitud valkude aminohappelise koostise vastavuse indikaator oli aluseks mitmete erinevate toiduvalkude bioloogilise väärtuse määramise ja võrdlemise meetodite loomisel.

Toidu aminohapete koostis Võrreldes ideaalse (hüpoteetilise) valgu aminohappelise koostisega, mille FAO-WHO ekspertkomitee võttis vastu 1973. aastal, määrates aminohappe skoori (AKS).

Üks saadaolevatest meetoditest ACS-i arvutamiseks on sisu suhte arvutamine asendamatud aminohapped(AAn) uuritud ja hüpoteetilises valgus

AKS = (m1/m2)*100%,

kus m1, m2 on asendamatu aminohappe kogus vastavalt 1 g uuritava ja ideaalse valgu kohta.

Üks gramm ideaalset valku sisaldab kaheksat asendamatut aminohapet järgmises koguses, mg: isoleutsiin - 40; leutsiin - 70; lüsiin - 55; metioniin + tsüstiin - 35; fenüülalaniin + türosiin - 60; trüptofaan - 10; treoniin - 40; valiin - 50.

Ideaalses ACS-valgus on iga aminohape 100%. Bioloogilist väärtust piirav aminohape on selline, mille AKC väärtus on alla 100%.

Kõik toidud ei ole aminohapete koostiselt täielikud. Loomsed valgud, s.o. liha-, piima-, munavalgud on oma ideaalses koguses kõige lähemal, taimsed valgud on üksikute AA-de, sagedamini lüsiini, metioniini, tsüstiini puuduses.

Valkude aminohappelise koostise tasakaalustamatus võib põhjustada ainevahetushäireid, aeglustades valgusünteesi ja keha kasvu. Mõnede AA-de liig põhjustab teiste puudulikkust ja halva seeduvuse.

Asendamatute aminohapete tasakaal on oluline, eriti selliste asendamatute aminohapete suhe nagu trüptofaan, metioniin ja lüsiin. Nende optimaalne suhe on 1: 2: 3,5 (4,0). Trüptofaani leidub lihas, hernestes ja ubades. Metioniini leidub lihas ja teraviljas.

Loomkatsed on aga näidanud, et arvutatud ACS-i andmed ei lange kokku eksperimentaalsete andmetega, mis on (tavaliselt kõrgemad), ning lihtne vastavus toidu aminohappelise koostise ja sünteesitud valkude vahel annab vaid ligikaudse ettekujutuse bioloogilisest. valkude väärtus.

Mõned teadlased usuvad, et valkude bioloogiline väärtus on seotud ka toidu valgukomponentide struktuuriliste iseärasustega, mis mõjutavad toote lahustuvust vees, geeli moodustumist, viskoossust, veepidavusvõimet ja muid toote molekulaarseid omadusi. . Toiteväärtuse üks olulisemaid omadusi – toidu seeduvus – sõltub oluliselt valkude ja teiste biopolümeersete ühendite kättesaadavusest ensüümide toimel.

Toidukaupade füsioloogiline väärtus on toiduainete kõige olulisem, määrav omadus. Elanikkonna toitumisseisund on üks peamisi tervist mõjutavaid eeldusi. Ratsionaalne tervisliku toitumise aitab mitte ainult ennetada haigusi ja tõsta vastupanuvõimet kahjulikele keskkonnamõjudele, vaid aitab kaasa ka keha vastupidavusele sportlikul koormusel. Toitumisega seotud probleeme tuleks käsitleda kahest vaatenurgast:

1. Toidutarbimise olemasoleva struktuuri adekvaatsus (vastavus) inimkeha füsioloogilistele vajadustele, võttes arvesse demograafilisi näitajaid (sugu, vanus, töö iseloom, rahvuslikud traditsioonid jne) - toiteväärtus ja füsioloogiline väärtus.

2. Inimese sisekeskkonna kaitsmine mitmesuguste keemilise ja bioloogilise iseloomuga mürgiste ainete toiduga allaneelamise eest - füsioloogiline kahjutus ehk toiduohutus.

Iga elusorganism viib läbi pidevat ainevahetust keskkonnaga: ammutab pidevalt ja aktiivselt keskkonnast kasulikke ühendeid, kasutab neid vajalikus koguses ning viib keskkonda üleliigseid või kahjulikke ühendeid (ksenobiootikume). Teisisõnu, säilitatakse aktiivselt reguleeritud tasakaal, mida nimetatakse homöostaatiliseks (sõnast "homöostaas" - sisekeskkonna suhteline püsivus: temperatuur, arteriaalne rõhk, vere koostis jne).

Täpsemad toodete toiteväärtust iseloomustavad näitajad on bioloogiline, energeetiline väärtus ja bioloogiline efektiivsus.

Bioloogiline väärtus on toiduvalgu kvaliteedi mõõt, mis näitab, mil määral vastab selle aminohappeline koostis organismi vajadustele valkude sünteesiks vajalike aminohapete järele.

Ebavõrdse seeduvuse põhjused on erinevad. Näiteks valkude seeduvus võib olla vahemikus 70 kuni 96%, makrotoitainete, nagu fosfor, kaltsium, magneesium - 20 kuni 90%, enamik mikroelemente (raud, tsink jne) - 1 kuni 30%. Samuti on rasvade, süsivesikute, vitamiinide seeduvus väga erinev.

Toidukaupade kvaliteedi meditsiinilised ja bioloogilised nõuded -- kriteeriumide kogum, mis määrab toidutoorme ja toiduainete toiteväärtuse. Biomeditsiinilised nõuded hõlmavad toiteväärtuse ja toiduohutuse kriteeriume.

Toiteväärtus on mõiste, mis peegeldab terviklikult kasulikud omadused selle toote kohta, sealhulgas inimese füsioloogiliste toitainete ja energiavajaduste rahuldamise määr. Toiteväärtust iseloomustab eelkõige toote keemiline koostis, võttes arvesse selle tarbimist üldtunnustatud kogustes, ja energeetiline väärtus. Toiteväärtus on määratletud kui inimese põhitoitainete ja energiavajaduse rahuldamise määr.

Toiteväärtuse kvaliteedi hindamise kriteeriumiks on valkude, rasvade, süsivesikute (g), mõnede vitamiinide, makro- ja mikroelementide sisaldus (mg), energiasisaldus (kcal) 100 g toote söödavas osas. või kJ), lisanäitajad. On teada, et toitaineid omastab organism erineval viisil. Toidukomponentide seeduvust mõjutavad nende suhtlusviis tootes, inimkeha seisund ja paljud muud tegurid (näiteks kiudainete olemasolu vähendab valkude seeduvust), sealhulgas mitmete vitamiinide olemasolu või puudumine. . Seetõttu on vaja eristada mõisteid "toidu toiteväärtus" ja "tegelik toiteväärtus".

Energeetilise väärtuse all mõistetakse energia hulka (khal, kJ), mis vabaneb organismis toodete toitainetest selle füsioloogiliste funktsioonide tagamiseks. Hapnikuatmosfääris põletades eraldub 1 g süsivesikuid keskmiselt 4,3 kcal, 1 g rasvu - 9,45 kcal, 1 g valke - 5,65 kcal. Kuid kuna organism ei omasta toitaineid täielikult, siis eeldatakse, et 1 g toiduvalku annab 4 kcal, 1 g rasva - 9 kcal ja süsivesikud - 4 kcal. Seega on toidu keemilist koostist teades lihtne välja arvutada, kui palju energiamaterjali inimene saab.

Bioloogiline efektiivsus on toiduainete rasvakomponentide kvaliteedi näitaja, mis peegeldab nendes sisalduvate polüküllastumata rasvhapete sisaldust. Toidu rasvakomponentide bioloogilist efektiivsust hinnatakse Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisteaduse Instituudi ettepanekul bioloogilise efektiivsuse koefitsiendiga. Selle arvutus põhineb kõigi rasvhapete sisalduse määramisel. Saadud andmeid võrreldakse hüpoteetilise, “ideaalse” rasvaga. Toiduohutus - toodete toksiliste, kantserogeensete, mutageensete või muude kahjulike mõjude puudumine inimorganismile, kui neid tarbitakse üldtunnustatud kogustes.

Ohutuse tagab sellele tootele iseloomulike ja tervisele ohtlike keemiliste ja bioloogiliste saasteainete ning looduslike mürgiste ainete sisalduse reguleeritud taseme kehtestamine ja järgimine. Toksilisus on aine võime kahjustada elusorganismi.

Üksikuid keemilisi ühendeid, millest toit koosneb, nimetatakse toitaineteks. Teada on kuni 40 tuhat toitainet, mis tavaliselt jagunevad makro- ja mikrotoitaineteks. Makrotoitainete hulka kuuluvad süsivesikud, lipiidid, valgud, mõned mineraalid ja mikrotoitainete hulka kuuluvad vitamiinid ja mitmed mineraalsed ühendid. Inimkehas kasutatakse süsivesikuid ja lipiide peamiselt energiaallikatena ning valgud ja mineraalid on materjaliks kehakudede ehituses.

Toidu koostis sisaldab ka mitte-toidukomponente, mis ei ole organismi energiaallikad ja mida ei kasutata ehitusmaterjalina. Need on nn ballastühendid – tselluloos (kiud), ligniin, pektiinained.

Toit võib olla alimentaarsete (organismile kahjulike) ainete allikas. Mõned neist on mürgised (näiteks saloniin kartulis), teised pärsivad ühel või teisel määral ainevahetusprotsesse (eelkõige aeglustavad seedimist kaunviljades leiduvad proteaasi inhibiitorid).

Toiduainete kasulikkus sõltub nende keemilisest koostisest ja üksikute toitainete muundumise omadustest lapse kehas. Sellega seoses on RAP-i energia, bioloogiline, füsioloogiline, organoleptiline väärtus, samuti bioloogiline efektiivsus, seeduvus ja ohutus.

Toiteväärtus iseloomustab toote kasulike omaduste täidlust ja maitset, mis on tingitud selles sisalduvate toitainete mitmekesisusest. Mida kõrgem on toiteväärtus, seda enam rahuldab toode organismi füsioloogilisi vajadusi nende ainete osas ja tagab selle normaalse funktsioneerimise.

Energiaväärtust iseloomustab 100 g tootes sisalduvate toodete bioloogilise oksüdatsiooni käigus vabanenud energia koguhulk. toitaineid ja kasutatakse keha füsioloogiliste funktsioonide säilitamiseks. Nagu teate, vabaneb 1 g valgu põletamisel 4,0 kcal (16,7 kJ), 1 g rasva - 9 kcal (37,7 kJ), 1 g seeditavatest süsivesikutest - 3,75 kcal (15,7 kJ) energiat.

Vastavalt põhimõttele ratsionaalne toitumine täiskasvanu päevane energiavajadus on 2800-3000 kcal ning lapsed tarbivad väiksema kehakaalu tõttu vähem energiat kui täiskasvanud, kuid nende energiakulu massiühiku kohta on suurem tänu aktiivsele kasvule ja suuremale liikuvusele. Tarbitav energia hulk sõltub vanusest, soost, füsioloogilisest seisundist, elukohast ja muudest teguritest.

Sõltuvalt energiasisaldusest võib kõik imikutoidutooted jagada kolme rühma.

Energiasisaldust mõjutab oluliselt konservide koostis. Kui kombineeritud konserv sisaldab taimseid lisandeid, väheneb nende energiasisaldus. Teraviljakomponendi lisamine aga suurendab nende energeetilist väärtust, kuna teraviljad on rikkad süsivesikute poolest. Niisiis, kui Malyshi veiselihakonservide energiasisaldus on 122 kcal, siis liha- ja köögiviljakonservides koos köögiviljadega, koostiselt neile lähedases, väheneb see 50 kcal-ni ning veiseliha ja teraviljaga konserveeritud Vasileki puhul on see umbes 90. kcal.

Seega määrab imikutoidu konservide energiasisalduse komponendi koostis ja see sõltub lähteaine energeetilisest väärtusest, sisestatud lisandite kogusest ja muudest teguritest.

Vastavalt SanPiN 2.3.2.1078-01 bioloogiline väärtus- See on toiduvalgu kvaliteedi näitaja, mis näitab, mil määral vastab selle aminohappeline koostis organismi vajadustele valkude sünteesiks vajalike aminohapete järele.

Võrreldes tavatoiduga on imikutoidutoodetes tasakaalustatum aminohapete vahekord, mis on vajalik lapse keha plastilise varu tagamiseks, üksikute kudede ja elundite ülesehitamiseks ning kasvu tagamiseks. Seetõttu peaks imikutoit olema bioloogiliselt täielik sest nad omavad oluline roll kasvava organismi varustamisel toidu põhikomponentidega ja homöostaasi säilitamisel.

Beebitoit erinevad rühmad neil on erinevad bioloogilised väärtused. Näiteks puu- ja marja- ja köögiviljatooted alus neid eristab kõrge vitamiinide, mikroelementide ja muude ainete sisaldus, kuid nende energiaväärtus on madalam, kuna koostis sisaldab vähe energiamahukaid komponente (rasvad, valgud jne). Piima-, liha- ja kalapõhiste PDP-de puhul on iseloomulik asendamatute ja asendamatute aminohapete, polüküllastumata rasvhapete jms optimaalne vahekord ning nende energiaväärtus on kõrgem tänu ülaltoodud energiamahukate komponentide olemasolule. Seetõttu püüavad spetsialistid uut tüüpi PDP väljatöötamisel saavutada toiduga kaasas olevate füsioloogiliselt aktiivsete ainete optimaalse suhte.

Lisaks sisaldab SanPiN 2.3.2.1078-01 bioloogiliselt aktiivsete toidu lisaainete koostist, mida kasutatakse ka PDP tootmisel. Need on looduslike (looduslikega identsete) bioloogiliselt aktiivsete ainete kontsentraadid, mis on ette nähtud toiduga otsetarbimiseks või toiduainetesse lisamiseks. Neid lisatakse enneaegsetele imikutele, lastele, kellel on toiduallergia jne. Sellised lisandid peaksid maksimaalselt vastama lapse vajadustele. Ravimite puhul, mille koostist on muudetud vastavalt dieediteraapia patogeneetilisele põhimõttele, võib kvaliteedikriteeriumiks olla teatud komponentide eliminatsiooni aste (näiteks allergeenide eemaldamine toiduallergiaga lastele mõeldud toodetest jne. ).

Bioloogiline efektiivsus on rasvakomponentide kvaliteedi näitaja, mis peegeldab polüküllastumata rasvhapete sisaldust toodetes. Nende hulka kuuluvad linool- ja linoleenhapped, mis on asendamatud toitumistegurid, kuna neid ei sünteesita inimkehas, vaid need tulevad ainult toiduga.

Sellest vaatenurgast reguleerib SanPiN 2.3.2.1078-01 piimapõhise PDP toiteväärtuse suhtes üsna rangeid standardeid, kuna need on esimese eluaasta laste kehas kõigi kasulike ainete peamine allikas. Niisiis, kohandatud piimasegude (0–3 kuud) puhul on muude toiteväärtuse näitajate hulgas ka E-vitamiini ja polüküllastumata rasvhapete suhe (1: 2) ning linoolhappe protsent rasvhapete koguarvust (mg / l) rasvakomponendis (piim + taimne), mille lubatud tase peaks olema vähemalt 14-16% ja nende suhe peaks olema 10:1 - 15:1. Ekspertide sõnul tagab selline komponentide suhe üsna tõhusalt laste füsioloogilisi vajadusi esimesel kolmel elukuul polüküllastumata rasvhapete järele, mis kiirendavad kolesterooli ainevahetust ja selle väljutamist organismist.

Muude täiendavate toitude puhul ei sisaldu selles dokumendis nii rangeid kvaliteedistandardeid nagu piimapõhiste toodete puhul. Näiteks mitte vähem toiteväärtusega lihakonservide puhul reguleeritakse ainult valkude, rasvade, vitamiinide ja mineraalainete kogusisaldust ilma komponentide üksikasjalikke kvalitatiivseid omadusi täpsustamata.

Füsioloogiline väärtus- imikutoidu komponentide võime aktiveerida keha põhisüsteemide aktiivsust füsioloogiliselt aktiivsete ainete abil, mis hõlmavad järgmisi rühmi:

1 - ained, millel on stimuleeriv toime närvisüsteemile(alkaloidid; kofeiin, teobromiin, nikotiin, etüülalkohol);

2 - mõjutavad ained südame-veresoonkonna süsteemi kohta(mineraalid - kaalium, magneesium, kaltsium; vitamiinid - B, PP);

3 – ained, seedesüsteemi aktiveerimine(mineraalained - naatrium, kloor; ensüümid, fosfolipiidid, vitamiinid, kiudained, hemitselluloos, pektiin ja aromaatsed ained, glükosiidid, lämmastiku- ja lämmastikuvabad ekstraktiivained jne;

4 - ained, immuunsüsteemi tugevdamine, millel on bakteritsiidsed ja fungitsiidsed omadused (polüfenoolid, värvained ja aromaatsed ained, vitamiinid - B 1, PP, glükosiidid, orgaanilised happed);

5 - ained, mis aitavad kaasa ökotoksiinide eemaldamine organismist: radionukliidid, raskmetallide soolad jne (pektiinid, kiudained, mõned valgud).

MAP-i jaoks on kõige olulisemad 2., 3., osaliselt 4. ja 5. rühma ained. Rõhutame, et siin saame rääkida RAP-i bioloogilisest kasulikkusest "mikroelementide plastilise reservi moodustamise seisukohalt, et tagada lapse organismi kõige olulisemad füsioloogilised funktsioonid. Seetõttu peavad kõik ülaltoodud RAP-is olevad ained olema rangelt tasakaalustatud vahekorras vastavalt kaasaegse toitumisteaduse nõuetele.

Füsioloogilise väärtuse tõstmiseks lisatakse mõnda tüüpi RAP-i, näiteks teraviljapõhistele (teraviljadele), puu- ja marja- või puu- ja köögiviljade lisandeid, samuti pähkleid, mett ja šokolaadi. Maitse parandamiseks lisatakse teatud tüüpi teraviljadele kahjutuid maitseaineid - vanilliini, puuviljaessentsid, nagu pakendil märgitud.

Organoleptiline väärtus- RDP ainete võime mõjutada lapse meeli ja põhjustada organoleptiliste omaduste tajumist: välimus, värvus, tekstuur, maitse ja lõhn, mis on tihedalt seotud toote seeduvusega. Olulisemad näitajad on maitse ja lõhn ning rahutu seedesüsteemiga lapse keha jaoks on see ka järjepidevus. Homogeniseeritud (peeneks jahvatatud) õrna tekstuuriga toode, meeldiv maitse ja aroom imendub paremini. Sellised tooted, mis sisaldavad suhkruid ja toiduhappeid optimaalses vahekorras, eristuvad selgelt väljendunud maitseeelistega. Nende hulka kuuluvad puuvilja- ja marja- ning juurviljapõhised hoidised, mille orgaanilised happed koos suhkrutega annavad harmoonilise maitse, kõik ülejäänud on aga kõige vähem väljendunud maitseomadustega.

Imikud tarbivad alates sünnihetkest piima, mis monotootena on kergelt magusa maitse ja väljendamata lõhnaga. Sel perioodil piirdub nende maitsetaju ainult selle maitsega. Kui lapsed kasvavad ja arenevad, alates 4 kuust. annavad erinevaid täiendavaid toite, mille tõttu nad kujundavad taju ja hakkavad järk-järgult eristama toitu maitse järgi, mis aitab kaasa tarbijate eelistuste kujunemisele vanusega.

Seeduvus - väljendatakse seeduvuskoefitsiendiga, mis näitab, millist osa tootest tervikuna organism kasutab, s.t. osaleb ainevahetusprotsessides. Nagu juba märgitud, sõltub see toote välimusest, tekstuurist, maitsest ja lõhnast, selles sisalduvate toitainete kogusest ja kvaliteedist, samuti vanusest, tervislikust seisundist ja muudest teguritest. Segatoidu korral on valkude seeduvus 84,5%, rasvad - 94, süsivesikud - 95,5%.

Energiaväärtuse arvutamisel eristatakse teoreetilist ja tegelikku energiaväärtust. Teoreetiline energiaväärtus, mis on arvutatud 100% seeduvuse jaoks, on alati kõrgem kui tegelik, mis on arvutatud seeduvusprotsenti arvesse võttes.

Seeduvuse koefitsient RAP-is sõltub seeditavate, raskesti seeditavate ja seeditavate ainete vahekorrast. TO seeditav ainete hulka kuuluvad suhkur, tärklis, vees ja soolas lahustuvad valgud, rasvad sulamistemperatuuriga kuni 32 °C, vees lahustuvad vitamiinid, mineraalid, orgaanilised happed. Raskesti seeditav aineid esindavad hemitselluloosid, valgud sidekoe( kollageen ja elastiin), tulekindlad rasvad ja seedimatu- kiudained, pektiin, pentosaanid jne. Mida rohkem on tootes seeditavaid aineid ja mida raskemini seeditav ja/või seeditav, seda suurem on seeduvuse koefitsient. Kuna tehnoloogilisel töötlemisel eemaldatakse toorainest maksimaalselt mittesöödavad osad ja nende konsistents on püree, siis raskesti seeduvad või seedimatud ained kas puuduvad või homogeniseerimisel purustatakse neid aineid sisaldavad kiudained, mis kiirendab nende seeduvust ja assimilatsiooni. lapse keha poolt. Seetõttu on RAP-idel üsna kõrge seeduvus.

PDP seeduvus oleneb ka olekust seedeelundkond. Haigused seedetrakti, aga ka ravimite võtmine raskendavad toidu seedimist. Samas sisaldab puuvilja-, marja-, juurvilja- ja teraviljapõhistel PDP aineid, mis parandavad seedetrakti tööd ja soodustavad seeläbi toidu imendumist. Nende hulka kuuluvad kiudained, mis kuuluvad seedimatute ainete rühma, mis suurendavad soolestiku motoorikat ja kahjulike, sealhulgas toidu seedimist raskendavate ainete sidumist. Loomsetes toodetes leidub kiudaineid sidekoes.

Seega on seeduvus kõige olulisem tingimus, mis tagab laste, eriti nõrgenenud ja haigete keha normaalse toimimise, mis määrab RAP-i kasulikkuse. Liigse kehakaaluga laste puhul võib seeduvuse aeglustumist pidada positiivseks teguriks, mis takistab selle kuhjumist.

Peamised toiteväärtuse kriteeriumid hõlmavad ka ohutust - ohtude puudumine praeguste ja tulevaste põlvkondade inimeste elule ja tervisele, mille määrab toiduainete vastavus standardis SanPiN 2.3.2.1078-01 sätestatud hügieeninõuetele.

Sissejuhatus erialasse - Toidutehnoloogia

2. Toidu toiteväärtus, energeetiline ja bioloogiline väärtus

Toiduainete kasulikkus sõltub keemilisest koostisest ja toiduainete üksikute toiduainete muundumiste omadustest inimkehas. Sellega seoses eristatakse toiduainete mõisteid "toit", "bioloogiline" ja "energia".

Toiteväärtus iseloomustab toote kasulike omaduste täidlust ja maitset, mis on tingitud selles sisalduvate toitainete mitmekesisusest. Mida kõrgem on see, seda enam rahuldab toode organismi toitainete vajadusi.

Mõisted "bioloogiline" ja "energia" on konkreetsemad. Bioloogiline väärtus vastavalt A.A. Pokrovsky peegeldab toote valgukomponentide kvaliteeti, mis on seotud nii nende seeduvuse kui ka aminohapete koostise tasakaalu astmega. Samas võivad bioloogilise väärtuse näitajad oluliselt muutuda toote tehnoloogilisel töötlemisel ja pikaajalisel säilitamisel, kuna valgumolekulid võivad muuta oma struktuuri või suhelda teiste ainetega. Toidutehnoloogias on üldtunnustatud seisukoht, et bioloogilist väärtust iseloomustab bioloogiliselt aktiivsete ainete olemasolu toodetes: asendamatud aminohapped, vitamiinid, makro-. ja mikroelemendid, asendamatud polüküllastumata rasvhapped (linool- ja linoleenhape). Nendel toidukomponentidel on keemiline struktuur, mida keha ensümaatilised süsteemid ei sünteesi ja seetõttu ei saa neid asendada teiste toiduainetega. Neid nimetatakse olulisteks (asendamatuteks) toitumisfaktoriteks ja need tuleb sisse võtta koos toiduga. Kontseptsioonis on väljendatud kaasaegne õpetus inimese toiduvajadusest tasakaalustatud toitumine. Tasakaalustatud toitumine määrab üksikute ainete osakaalu toidus, peegeldab metaboolsete reaktsioonide koguhulka, mis iseloomustavad elu aluseks olevaid keemilisi protsesse. Välja on töötatud tasakaalustatud toitumise valem, mis näitab täiskasvanud inimese organismi päevase üksikute toitainete vajaduse norme.

Energeetilise väärtuse määrab energia hulk, mis eraldub toiduainetest bioloogilise oksüdatsiooni käigus ja mida kasutatakse organismi füsioloogiliste funktsioonide tagamiseks. Olulisemate toitainete energeetilise väärtuse koefitsiente iseloomustavad järgmised andmed (kJ 1 g kohta): valgud - 16,7; rasvad - 37,7; seeditavad süsivesikud - 15,7. Täiskasvanu igapäevase dieedi energeetilise väärtuse norm tasakaalustatud toitumisvalemi järgi on 11900 kJ.

Käesoleval ajal on tänapäevaseid saavutusi teaduse vallas arvesse võttes tasakaalustatud toitumise teooria ümber hinnatud ja see teooria on asendatud uue piisava toitumise teooriaga. Ta võttis tasakaalustatud toitumise teooriast endasse kõik väärtuslikuma, rikastatuna uute sätetega.

Selle teooria kohaselt ei ole mitte ainult kasulikud, vaid ka ballastained (toidukiud) toidu vajalik komponent. Sõnastati idee inimese siseökoloogiast (endoökoloogiast), mis kujuneb peremeesorganismi ja selle mikrofloora koosmõjul.

Toodete toiteväärtust ja tarbija eeliseid iseloomustavad ka sellised omadused nagu füsioloogiline väärtus, seeduvus, organoleptilised näitajad, hea kvaliteet, tarbimisvalmidus, säilivusstabiilsus (säilivus).

Füsioloogilise väärtuse määrab toiduainete võime mõjutada inimese seede-, närvi-, kardiovaskulaarsüsteeme ja tema organismi vastupanuvõimet haigustele. Näiteks tee, kohv, vürtsid ja muud tooted on füsioloogilise väärtusega.

Majanduse, filosoofia, meditsiini, ajaloo, pedagoogika, psühholoogia, õigusteaduse, keeleteaduse jm raamatute, õpikute, teatmeteoste ja sõnaraamatute elektrooniline raamatukogu.