पोषण और जैविक मूल्य की अवधारणा। खाद्य उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य। आवश्यक खाद्य पदार्थ, छोटे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ

खाद्य उत्पाद पशु, वनस्पति, खनिज या जैवसंश्लेषक मूल के उत्पाद हैं, जिनका उपभोग मनुष्य प्राकृतिक या संसाधित रूप में करता है। कोई भी खाद्य उत्पाद एक जटिल रासायनिक परिसर होता है जिसमें सैकड़ों-हजारों विभिन्न घटक होते हैं जो सामान्य और विशिष्ट जैविक गतिविधि प्रदर्शित करने में सक्षम होते हैं। जिसमें शारीरिक महत्वव्यक्तिगत खाद्य रसायन अस्पष्ट है। उनमें से, मुख्य समूह को प्रतिष्ठित किया जाता है - खाद्य पदार्थ (पोषक तत्व) जो ऊर्जा और प्लास्टिक की भूमिका निभाते हैं, और कई छोटे समूह: जैविक रूप से सक्रिय यौगिक (बायोजेनिक एमाइन, ज़ैंथिन डेरिवेटिव, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड, पॉलीफेनोल्स, इंडोल्स), एंटीएलिमेंटरी कारक (एंजाइम) अवरोधक, एंटीविटामिन, फाइटिन, ऑक्सालेट) और प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ (सोलनिन, एमिग्डालिन, कूमरिन, मायकोटॉक्सिन)। इसके अलावा, भोजन में मानवजनित मूल के विदेशी यौगिकों (कीटनाशक, बाइफिनाइल, हाइड्रोकार्बन, नाइट्रोसामाइन, आदि) की अवशिष्ट मात्रा हो सकती है। भोजन की बहुघटक संरचना उसके सामान्य जैविक गुणों को निर्धारित करती है, जिनमें से पोषक तत्वों की शारीरिक भूमिका पर सबसे अधिक ध्यान देने की प्रथा है। यह पोषक तत्वों के साथ है कि खाद्य उत्पादों की मुख्य गुणात्मक विशेषताएं जुड़ी हुई हैं। किसी व्यक्ति को घेरने वाले पशु, वनस्पति, खनिज कच्चे माल और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों की सभी संभावित किस्मों में से, उनका पोषण मूल्य होगा, अर्थात, उन्हें खाद्य उत्पाद कहा जाएगा, केवल वे जिनमें कम से कम एक समूह के पोषक तत्व होते हैं - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, विटामिन, खनिज; अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - रूप, रंग, बनावट, गंध और स्वाद।

उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य।पोषण मूल्य. पोषण का विकासवादी अर्थ आहार की अधिकतम संभव विविधता का उपयोग करने की समीचीनता (आवश्यकता) में निहित है। आहार में ही - पोषण में नियमित रूप से उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों की समग्रता - संतुलित आहार की आवश्यकताएं बनती हैं। आहार में शामिल अलग-अलग उत्पाद, केवल उनके सामंजस्यपूर्ण और विविध सेवन के साथ, शरीर की शारीरिक और अनुकूली आवश्यकताओं को प्रदान करने में सक्षम हैं।

किसी व्यक्ति को घेरने वाले पशु, वनस्पति, खनिज कच्चे माल और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों की सभी संभावित किस्मों में से, उनका पोषण मूल्य होगा, अर्थात, उन्हें खाद्य उत्पाद कहा जाएगा, केवल वे जिनमें कम से कम एक समूह के पोषक तत्व होते हैं - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, विटामिन, खनिज; अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - रूप, रंग, बनावट, गंध और स्वाद।

साथ ही, उत्पादों के पोषण मूल्य को दर्शाने वाले संकेतकों में ये भी शामिल हैं:

ऊर्जा मूल्य - उत्पाद के विघटन के दौरान शरीर में उत्पन्न ऊर्जा की मात्रा;

जैविक मूल्य - प्रोटीन की गुणवत्ता का एक संकेतक, जो अमीनो एसिड के संतुलन पर निर्भर करता है और शरीर में प्रोटीन नाइट्रोजन की अवधारण की डिग्री को दर्शाता है;

पाचनशक्ति-अनुपालन रासायनिक संरचनाशरीर के एंजाइम सिस्टम के लिए उत्पाद;

पाचनशक्ति - भोजन के साथ आने वाले व्यक्तिगत पोषक तत्वों के शरीर द्वारा उपयोग की सापेक्ष डिग्री;

पैलेबिलिटी - किसी विशेष खाद्य उत्पाद की पसंद और खपत के नकारात्मक गतिशील स्टीरियोटाइप के विकास की दर।

इस प्रकार, स्वच्छता के दृष्टिकोण से, किसी भी उत्पाद या उनके संयोजन का पोषण मूल्य निर्धारित किया जा सकता है। पोषण में व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों (खाद्य समूहों) के उपयोग की सिफारिशें उनकी विशेषताओं पर आधारित होती हैं पोषण का महत्व. यह इस बात पर निर्भर करता है कि इस उत्पाद को आहार में कितनी बार और कितनी मात्रा में शामिल किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, मछली और समुद्री भोजन, जिनमें लगभग सभी प्रकार से उच्च पोषण मूल्य होते हैं, अधिकांश वयस्कों द्वारा सप्ताह में केवल दो से तीन बार उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। यह उनकी उच्च खान-पान की आदतों के कारण है, जो कि 70% यूरोपीय आबादी में देखी गई है।

अधिकांश पारंपरिक आहार उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होते हैं: दूध और डेयरी उत्पाद, मांस और मांस उत्पाद, ब्रेड और बेकरी उत्पाद, अनाज, सब्जियां, जड़ी-बूटियां, फल, जामुन, अंडे, मक्खन और वनस्पति तेल। पशु उत्पाद आहार के अत्यधिक मूल्यवान घटक हैं, जो शरीर को उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन, उपलब्ध कैल्शियम, लोहा, जस्ता, क्रोमियम, सेलेनियम, विटामिन बी 2, बी 6, पीपी, प्रदान करते हैं। फोलिक एसिड, रेटिनॉल, विटामिन डी। पशु उत्पाद विटामिन बी 12 के एकमात्र खाद्य स्रोत हैं। पशु उत्पादों में दूध और डेयरी उत्पाद, मांस और मांस उत्पाद, पोल्ट्री, मछली और समुद्री भोजन और अंडे शामिल हैं।

पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद क्रमिक रूप से कुल मात्रा में - लगभग 1300-1400 ग्राम / दिन, और वर्गीकरण में - प्रतिदिन कम से कम 10-15 आइटम (व्यक्तिगत उत्पादों के रूप में या व्यंजनों के हिस्से के रूप में) आहार में एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। . इनमें अनाज, सब्जियाँ, फलियाँ, फल, जड़ी-बूटियाँ, जामुन, मेवे, बीज, वनस्पति तेल शामिल हैं।

हर्बल उत्पादआहार में स्टार्च, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (आहार फाइबर), विटामिन सी और ई, β-कैरोटीन, बायोफ्लेवोनॉइड्स के साथ-साथ पीयूएफए, पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, निकल के मुख्य प्राकृतिक स्रोत हैं।

दैनिक ऊर्जा खपत का अध्ययन. मानव शरीर ऊर्जा संतुलन की स्थिति में होना चाहिए। किसी भी प्रकार का ऊर्जा असंतुलन जीवन के संभावित कार्यात्मक इष्टतम को कम कर देता है। इसीलिए राज्य का अध्ययन करने के उपाय दैनिक पोषणवास्तविक दैनिक ऊर्जा व्यय का निर्धारण करके प्रारंभ करें। संरचना की प्रति दिन की ऊर्जा लागत आहार की पोषक संरचना और इष्टतम पोषण के आवश्यक ऊर्जा मूल्य को प्रमाणित करने के लिए मूल मूल्य के रूप में कार्य करती है। कुल ऊर्जा व्यय में कई घटक शामिल हैं:

1) मुख्य चयापचय की ऊर्जा खपत;

2) शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत;

3) आला-विशिष्ट गतिशील कार्रवाई (एनएसडीए)।

• बेसल चयापचय दर (बीओओ) - पूर्ण शारीरिक आराम (केकेसी / दिन या केकेसी / एच) की स्थिति में शारीरिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए ऊर्जा लागत।

बीओओ को प्रभावित करने वाले कारक: शरीर का आकार, शरीर की संरचना (दुबला द्रव्यमान: मांसपेशी, आंतरिक अंग; हड्डी और वसा द्रव्यमान), आयु, लिंग, हार्मोनल स्तर, शरीर का तापमान, परिवेश का तापमान, आदि।

• दैनिक ऊर्जा व्यय का एक तिहाई हिस्सा शारीरिक कार्य पर पड़ना चाहिए, अर्थात। अपनी सभी अभिव्यक्तियों में आंदोलन। यह अच्छे स्वास्थ्य और कल्याण को सुनिश्चित करता है। इस प्रकार के कार्य को करने के लिए समय की प्रति इकाई बेसल चयापचय के मूल्य के लिए ऊर्जा खपत के अनुपात से ऊर्जा खपत की तीव्रता का अनुमान लगाया जाता है। इस अनुपात को शारीरिक गतिविधि का गुणांक (सीएफए) कहा जाता है, जो दर्शाता है कि इस प्रकार के काम के लिए ऊर्जा की खपत प्रति यूनिट समय में मुख्य चयापचय की ऊर्जा खपत से कितनी गुना अधिक है। सीएफएल के अनुसार वयस्क कामकाजी उम्र की आबादी के समूह श्रम की तीव्रता में भिन्न होते हैं।
• भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया (एसडीएपी) - पाचन, अवशोषण, परिवहन, चयापचय और पोषक तत्वों के जमाव के लिए ऊर्जा व्यय। कुल ऊर्जा खपत की गणना करने के लिए, बेसल चयापचय और शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा लागत में बेसल चयापचय का 10-15% जोड़ना आवश्यक है।

ऊर्जा लागत, प्रयोगशाला और वाद्ययंत्र विधियों का अध्ययन करने के लिए, तालिकाओं और विशेष रूप से विकसित सूत्रों से गणना विधियों का उपयोग किया जाता है।

वाद्य विधियाँ: प्रत्यक्ष ऊर्जा माप, अप्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री या श्वसन ऊर्जा माप (श्वसन गुणांक के अनुसार), आहार ऊर्जा विधि।

गणना के तरीके: सारणीबद्ध; समय सारणी।

जैविक मूल्यखाद्य उत्पाद मुख्य रूप से उनमें आवश्यक पोषण संबंधी कारकों की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं या सीमित मात्रा में और कम दर पर संश्लेषित होते हैं। भोजन के मुख्य अपरिहार्य घटकों में 8-10 अमीनो एसिड, 3-5 पॉलीअनसेचुरेटेड शामिल हैं वसायुक्त अम्ल, सभी विटामिन और अधिकांश खनिज, साथ ही उच्च जैविक गतिविधि के प्राकृतिक शारीरिक पदार्थ: फॉस्फोलिपिड्स, प्रोटीन-लेसिथिन और ग्लूकोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स।

खाद्य उत्पादों का जैविक मूल्य एक अधिक सामान्य अवधारणा है और प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों के जैविक मूल्य की विशेषता है।

प्रोटीन का जैविक मूल्यप्रोटीन संश्लेषण के लिए शरीर की अमीनो एसिड की जरूरतों के साथ-साथ पचाने की क्षमता के साथ इसकी अमीनो एसिड संरचना के अनुपालन की डिग्री की विशेषता है।

प्रकृति में प्रोटीन पदार्थों की विविधता के बावजूद, 22 अमीनो एसिड मानव शरीर के निर्माण में शामिल होते हैं, जिनमें से 8 (ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, ट्रिप्टोफैन, वेलिन, थ्रेओनीन, लाइसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन) अपरिहार्य हैं, क्योंकि वे संश्लेषित नहीं होते हैं। शरीर में और भोजन के साथ बाहर से आपूर्ति की जानी चाहिए। इसके अलावा, अमीनो एसिड हिस्टिडाइन और सिस्टीन शिशुओं के शरीर के लिए अपरिहार्य हैं।

भोजन और संश्लेषित प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की अनुरूपता का संकेतक विभिन्न खाद्य प्रोटीनों के जैविक मूल्य को निर्धारित करने और तुलना करने के लिए कई तरीकों के निर्माण के आधार के रूप में कार्य करता है।

खाद्य पदार्थों की अमीनो एसिड संरचना 1973 में एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति द्वारा अमीनो एसिड स्कोर (एकेएस) निर्धारित करके अपनाए गए आदर्श (काल्पनिक) प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की तुलना की गई।

एसीएस की गणना के लिए उपलब्ध तरीकों में से एक सामग्री अनुपात की गणना है तात्विक ऐमिनो अम्ल(एएएन) अध्ययनित और काल्पनिक प्रोटीन में

एकेएस = (एम1/एम2)*100%,

जहां एम1, एम2 क्रमशः अध्ययन किए गए और आदर्श प्रोटीन के प्रति 1 ग्राम में आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा है।

आदर्श प्रोटीन के एक ग्राम में निम्नलिखित मात्रा में आठ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, मिलीग्राम: आइसोल्यूसीन - 40; ल्यूसीन - 70; लाइसिन - 55; मेथियोनीन + सिस्टीन - 35; फेनिलएलनिन + टायरोसिन - 60; ट्रिप्टोफैन - 10; थ्रेओनीन - 40; वेलिन - 50.

एक आदर्श एसीएस प्रोटीन में, प्रत्येक अमीनो एसिड को 100% के रूप में लिया जाता है। जैविक मूल्य-सीमित अमीनो एसिड वह है जिसका AKC मान 100% से कम है।

सभी खाद्य पदार्थ अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण नहीं होते हैं। पशु प्रोटीन, यानी मांस, दूध, अंडे के प्रोटीन अपनी आदर्श दर के सबसे करीब होते हैं, वनस्पति प्रोटीन में व्यक्तिगत एए की कमी होती है, अधिक बार लाइसिन, मेथियोनीन, सिस्टीन।

प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना में असंतुलन से चयापचय संबंधी विकार हो सकते हैं, प्रोटीन संश्लेषण और शरीर का विकास धीमा हो सकता है। कुछ एए की अधिकता दूसरों की अपर्याप्तता और खराब पाचनशक्ति की ओर ले जाती है।

आवश्यक अमीनो एसिड का संतुलन आवश्यक है, विशेष रूप से ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन और लाइसिन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड का अनुपात। इनका इष्टतम अनुपात 1:2:3.5 (4.0) है। ट्रिप्टोफैन मांस, मटर और बीन्स में पाया जाता है। मेथिओनिन मांस और अनाज में पाया जाता है।

हालाँकि, पशु प्रयोगों से पता चला है कि परिकलित एसीएस डेटा प्रयोगात्मक डेटा से मेल नहीं खाता है, जो (आमतौर पर अधिक) होते हैं, और भोजन और संश्लेषित प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के बीच एक साधारण पत्राचार केवल जैविक का अनुमानित विचार देता है प्रोटीन का मूल्य.

कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि प्रोटीन का जैविक मूल्य भोजन के प्रोटीन घटकों की संरचनात्मक विशेषताओं से भी जुड़ा होता है, जो पानी में उत्पाद की घुलनशीलता, जेल निर्माण, चिपचिपाहट, जल-धारण क्षमता और उत्पाद की अन्य आणविक विशेषताओं को प्रभावित करता है। . पोषण मूल्य की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक - भोजन की पाचनशक्ति - एंजाइमों की क्रिया के लिए प्रोटीन और अन्य बायोपॉलिमर यौगिकों की उपलब्धता पर महत्वपूर्ण रूप से निर्भर करती है।

खाद्य उत्पादों का शारीरिक मूल्य खाद्य उत्पादों की सबसे महत्वपूर्ण, परिभाषित विशेषता है। जनसंख्या की पोषण स्थिति स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाली मुख्य शर्तों में से एक है। तर्कसंगत पौष्टिक भोजनन केवल बीमारियों की रोकथाम और प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने में योगदान देता है, बल्कि खेल भार के दौरान शरीर के धीरज में भी योगदान देता है। पोषण संबंधी समस्याओं पर दो दृष्टिकोण से विचार किया जाना चाहिए:

1. जनसांख्यिकीय संकेतक (लिंग, आयु, कार्य की प्रकृति, राष्ट्रीय परंपराएं, आदि) को ध्यान में रखते हुए, मानव शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं के साथ भोजन की खपत की मौजूदा संरचना की पर्याप्तता (अनुपालन) - पोषण और शारीरिक मूल्य।

2. भोजन के साथ रासायनिक और जैविक प्रकृति के विभिन्न विषाक्त पदार्थों के अंतर्ग्रहण से किसी व्यक्ति के आंतरिक वातावरण की सुरक्षा - शारीरिक हानिरहितता, या खाद्य सुरक्षा।

कोई भी जीवित जीव पर्यावरण के साथ पदार्थों का निरंतर आदान-प्रदान करता है: यह लगातार और सक्रिय रूप से पर्यावरण से लाभकारी यौगिकों को निकालता है, उनकी आवश्यक मात्रा का उपयोग करता है, और पर्यावरण में अतिरिक्त या हानिकारक यौगिकों (ज़ेनोबायोटिक्स) को निकालता है। दूसरे शब्दों में, एक सक्रिय रूप से विनियमित संतुलन बनाए रखा जाता है, जिसे होमियोस्टैटिक कहा जाता है (शब्द "होमियोस्टैसिस" से - आंतरिक वातावरण की सापेक्ष स्थिरता: तापमान, धमनी दबाव, रक्त संरचना, आदि)।

उत्पादों के पोषण मूल्य को दर्शाने वाले अधिक विशिष्ट संकेतक जैविक, ऊर्जा मूल्य और जैविक दक्षता हैं।

जैविक मूल्य एक खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का एक माप है, जो उस डिग्री को दर्शाता है जिसमें इसकी अमीनो एसिड संरचना प्रोटीन संश्लेषण के लिए अमीनो एसिड के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करती है।

असमान पाचनशक्ति के कारण अलग-अलग हैं। उदाहरण के लिए, प्रोटीन की पाचनशक्ति 70 से 96% तक हो सकती है, फॉस्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम जैसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स - 20 से 90% तक, अधिकांश ट्रेस तत्व (लोहा, जस्ता, आदि) - 1 से 30% तक। इसके अलावा, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन की पाचनशक्ति व्यापक रूप से भिन्न होती है।

खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताएँ - मानदंडों का एक सेट जो खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को निर्धारित करता है। बायोमेडिकल आवश्यकताओं में पोषण मूल्य और खाद्य सुरक्षा के मानदंड शामिल हैं।

पोषण मूल्य एक अवधारणा है जो समग्र रूप से समग्रता को प्रतिबिंबित करती है उपयोगी गुणइस उत्पाद का, जिसमें किसी व्यक्ति की पोषक तत्वों और ऊर्जा की शारीरिक ज़रूरतें किस हद तक पूरी होती हैं। पोषण मूल्य मुख्य रूप से उत्पाद की रासायनिक संरचना, आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में इसकी खपत और ऊर्जा मूल्य को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। पोषण मूल्य को उस डिग्री के रूप में परिभाषित किया जाता है जिससे किसी व्यक्ति की बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा की आवश्यकता पूरी होती है।

पोषण मूल्य की गुणवत्ता का आकलन करने का मानदंड उत्पाद के खाद्य भाग के 100 ग्राम में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट (जी में), कुछ विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम में), ऊर्जा मूल्य (किलो कैलोरी में) की सामग्री है। या केजे), अतिरिक्त संकेतक. यह ज्ञात है कि पोषक तत्व शरीर द्वारा विभिन्न तरीकों से अवशोषित होते हैं। खाद्य घटकों की पाचनशक्ति उत्पाद में उनके संचार के रूप, मानव शरीर की स्थिति और कई अन्य कारकों (उदाहरण के लिए, आहार फाइबर की उपस्थिति प्रोटीन पाचन क्षमता को कम कर देती है) से प्रभावित होती है, जिसमें कई विटामिनों की उपस्थिति या अनुपस्थिति भी शामिल है। . इसलिए, भोजन के "पोषण मूल्य" और "वास्तविक पोषण मूल्य" की अवधारणाओं के बीच अंतर करना आवश्यक है।

ऊर्जा मूल्य को शरीर में उसके शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए उत्पादों के पोषक तत्वों से जारी ऊर्जा (खल, केजे) की मात्रा के रूप में समझा जाता है। जब ऑक्सीजन वाले वातावरण में जलाया जाता है, तो 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट औसतन 4.3 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9.45 किलो कैलोरी, 1 ग्राम प्रोटीन - 5.65 किलो कैलोरी छोड़ता है। लेकिन चूंकि पोषक तत्व शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं, इसलिए यह माना जाता है कि 1 ग्राम खाद्य प्रोटीन 4 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9 किलो कैलोरी और कार्बोहाइड्रेट - 4 किलो कैलोरी देता है। इस प्रकार, भोजन की रासायनिक संरचना को जानकर, यह गणना करना आसान है कि किसी व्यक्ति को कितनी ऊर्जा सामग्री प्राप्त होती है।

जैविक दक्षता खाद्य उत्पादों के वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता का एक संकेतक है, जो उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाता है। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के सुझाव पर भोजन के वसायुक्त घटकों की जैविक प्रभावशीलता का मूल्यांकन जैविक दक्षता के गुणांक द्वारा किया जाता है। इसकी गणना वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड की मात्रा निर्धारित करने पर आधारित है। प्राप्त आंकड़ों की तुलना एक काल्पनिक, "आदर्श" वसा से की जाती है। खाद्य सुरक्षा - आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में सेवन करने पर मानव शरीर पर उत्पादों के विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन या अन्य प्रतिकूल प्रभावों की अनुपस्थिति।

सुरक्षा की गारंटी रासायनिक और जैविक प्रदूषकों के साथ-साथ प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों की सामग्री के विनियमित स्तर की स्थापना और पालन से होती है जो इस उत्पाद की विशेषता है और स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। विषाक्तता किसी पदार्थ की जीवित जीव को नुकसान पहुंचाने की क्षमता है।

भोजन बनाने वाले व्यक्तिगत रासायनिक यौगिकों को पोषक तत्व कहा जाता है। 40 हजार तक पोषक तत्व ज्ञात हैं, जिन्हें आमतौर पर मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों में विभाजित किया जाता है। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, प्रोटीन, कुछ खनिज शामिल हैं, और सूक्ष्म पोषक तत्वों में विटामिन और कई खनिज यौगिक शामिल हैं। मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट और लिपिड मुख्य रूप से ऊर्जा के स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं, और प्रोटीन और खनिज शरीर के ऊतकों के निर्माण में सामग्री के रूप में काम करते हैं।

भोजन की संरचना में गैर-आहारीय घटक भी शामिल होते हैं जो शरीर के लिए ऊर्जा के स्रोत नहीं होते हैं और निर्माण सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। ये तथाकथित गिट्टी यौगिक हैं - सेल्युलोज (फाइबर), लिग्निन, पेक्टिन पदार्थ।

भोजन एंटी-एलिमेंटरी (शरीर के लिए हानिकारक) पदार्थों का स्रोत हो सकता है। उनमें से कुछ जहरीले होते हैं (उदाहरण के लिए, आलू में सैलोनिन), अन्य चयापचय प्रक्रिया को एक डिग्री या किसी अन्य तक रोकते हैं (विशेष रूप से, फलियां में पाए जाने वाले प्रोटीन प्रोटीज अवरोधक पाचन को धीमा कर देते हैं)।

खाद्य उत्पादों की उपयोगिता उनकी रासायनिक संरचना और बच्चे के शरीर में व्यक्तिगत पोषक तत्वों के परिवर्तन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। इस संबंध में, आरएपी की ऊर्जा, जैविक, शारीरिक, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य, साथ ही जैविक दक्षता, पाचनशक्ति और सुरक्षा भी हैं।

पोषण मूल्य इसमें मौजूद पोषक तत्वों की विविधता के कारण उत्पाद के उपयोगी गुणों और उसके स्वाद की परिपूर्णता को दर्शाता है। पोषण मूल्य जितना अधिक होगा, उत्पाद इन पदार्थों में शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को उतना ही अधिक संतुष्ट करेगा और इसके सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करेगा।

ऊर्जा मूल्य को 100 ग्राम में निहित उत्पादों के जैविक ऑक्सीकरण के दौरान जारी ऊर्जा की कुल मात्रा की विशेषता है पोषक तत्त्वऔर शरीर के शारीरिक कार्यों को बनाए रखने के लिए उपयोग किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, 1 ग्राम प्रोटीन जलाने पर 4.0 किलो कैलोरी (16.7 केजे) निकलती है, 1 ग्राम वसा - 9 किलो कैलोरी (37.7 केजे), 1 ग्राम सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट से - 3.75 किलो कैलोरी (15.7 केजे) ऊर्जा निकलती है।

सिद्धांत के अनुरूप तर्कसंगत पोषणएक वयस्क की दैनिक ऊर्जा आवश्यकता 2800-3000 किलो कैलोरी होती है, और बच्चे अपने शरीर के कम वजन के कारण वयस्कों की तुलना में कम ऊर्जा की खपत करते हैं, लेकिन सक्रिय विकास और अधिक गतिशीलता के कारण प्रति इकाई द्रव्यमान में उनकी ऊर्जा खपत अधिक होती है। खपत की गई ऊर्जा की मात्रा उम्र, लिंग, शारीरिक स्थिति, निवास क्षेत्र और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

ऊर्जा मूल्य के आधार पर, सभी शिशु आहार उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

डिब्बाबंद भोजन की घटक संरचना से ऊर्जा मूल्य काफी प्रभावित होता है। यदि संयुक्त डिब्बाबंद भोजन में वनस्पति योजकों को शामिल किया जाए तो उनका ऊर्जा मूल्य कम हो जाता है। हालाँकि, इसके विपरीत, अनाज के घटक को जोड़ने से उनका ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है, क्योंकि अनाज कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं। तो, यदि गोमांस मालिश से डिब्बाबंद मांस का ऊर्जा मूल्य 122 किलो कैलोरी है, तो सब्जियों के साथ मांस और सब्जी डिब्बाबंद वेलेट में, संरचना में उनके करीब, यह घटकर 50 किलो कैलोरी हो जाता है, और गोमांस और अनाज के साथ डिब्बाबंद वासिलेक में यह लगभग 90 किलो कैलोरी है किलो कैलोरी.

इस प्रकार, शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद भोजन का ऊर्जा मूल्य घटक संरचना द्वारा निर्धारित किया जाता है और फीडस्टॉक के ऊर्जा मूल्य, पेश किए गए एडिटिव्स की मात्रा और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

SanPiN 2.3.2.1078-01 के अनुसार जैविक मूल्य- यह खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का एक संकेतक है, जो दर्शाता है कि इसकी अमीनो एसिड संरचना प्रोटीन संश्लेषण के लिए शरीर की अमीनो एसिड की जरूरतों को किस हद तक पूरा करती है।

सामान्य भोजन की तुलना में, शिशु आहार उत्पादों में बच्चे के शरीर में प्लास्टिक रिजर्व सुनिश्चित करने, व्यक्तिगत ऊतकों और अंगों के निर्माण और विकास सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक अमीनो एसिड का अधिक संतुलित अनुपात होता है। इसलिए शिशु आहार होना चाहिए जैविक रूप से पूर्णक्योंकि वे मालिक हैं महत्वपूर्ण भूमिकाबढ़ते जीव को भोजन के मुख्य घटक प्रदान करने और होमियोस्टैसिस को बनाए रखने में।

शिशु भोजन विभिन्न समूहअलग-अलग जैविक मूल्य हैं। उदाहरण के लिए, फल और बेरी और सब्जी पर उत्पाद आधारवे विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स और अन्य पदार्थों की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं, हालांकि, उनका ऊर्जा मूल्य कम होगा, क्योंकि संरचना में कुछ ऊर्जा-गहन घटक (वसा, प्रोटीन, आदि) होते हैं। दूध, मांस और मछली आधारित पीडीपी के लिए, आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड आदि का एक इष्टतम अनुपात विशेषता है, और उपरोक्त ऊर्जा-गहन घटकों की उपस्थिति के कारण उनका ऊर्जा मूल्य अधिक होगा। इसलिए, नए प्रकार के पीडीपी विकसित करते समय, विशेषज्ञ भोजन के साथ आने वाले शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का इष्टतम अनुपात प्राप्त करने का प्रयास करते हैं।

इसके अलावा, SanPiN 2.3.2.1078-01 में जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजकों का निर्माण शामिल है, जिनका उपयोग पीडीपी के उत्पादन में भी किया जाता है। ये प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के सांद्रण हैं जिनका उद्देश्य भोजन के साथ सीधे सेवन या खाद्य उत्पादों में शामिल करना है। उन्हें समय से पहले जन्मे बच्चों के लिए, बच्चों के लिए उत्पादों में मिलाया जाता है खाद्य प्रत्युर्जताआदि। इस तरह के एडिटिव्स को बच्चे की जरूरतों को अधिकतम सीमा तक पूरा करना चाहिए। औषधीय उत्पादों के लिए, जिनकी संरचना आहार चिकित्सा के रोगजनक सिद्धांत के अनुसार संशोधित की जाती है, गुणवत्ता मानदंड कुछ घटकों के उन्मूलन की डिग्री हो सकती है (उदाहरण के लिए, खाद्य एलर्जी वाले बच्चों के लिए उत्पादों से एलर्जी को हटाना, आदि)। ).

जैविक दक्षता वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता का एक संकेतक है, जो उत्पादों में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाती है। इनमें लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड शामिल हैं, जो अपरिहार्य पोषण कारक हैं, क्योंकि वे मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, बल्कि केवल भोजन के साथ आते हैं।

इस दृष्टिकोण से, SanPiN 2.3.2.1078-01 दूध आधारित पीडीपी के पोषण मूल्य के लिए काफी कड़े मानकों को नियंत्रित करता है, क्योंकि वे जीवन के पहले वर्ष में बच्चों के शरीर में सभी उपयोगी पदार्थों का मुख्य स्रोत हैं। तो, अनुकूलित दूध के फार्मूले (0-3 महीने) के लिए, पोषण मूल्य के अन्य संकेतकों के बीच, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (1: 2) के लिए विटामिन ई का अनुपात और कुल फैटी एसिड से लिनोलिक एसिड का प्रतिशत (मिलीग्राम / एल) वसा घटक (दूध + सब्जी) में, जिसका अनुमेय स्तर कम से कम 14-16% होना चाहिए, और उनके बीच का अनुपात 10:1 - 15:1 होना चाहिए। विशेषज्ञों के अनुसार, घटकों का ऐसा अनुपात जीवन के पहले तीन महीनों में बच्चों की पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की शारीरिक जरूरतों को काफी प्रभावी ढंग से प्रदान करता है, जो कोलेस्ट्रॉल के चयापचय और शरीर से इसके निष्कासन को तेज करता है।

अन्य पूरक खाद्य पदार्थों के लिए, दूध आधारित उत्पादों जैसे सख्त गुणवत्ता मानक इस दस्तावेज़ में शामिल नहीं हैं। उदाहरण के लिए, कम पौष्टिक रूप से मूल्यवान डिब्बाबंद मांस के लिए, घटकों की विस्तृत गुणात्मक विशेषताओं को निर्दिष्ट किए बिना केवल प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों की कुल सामग्री को विनियमित किया जाता है।

शारीरिक मूल्य- शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों की मदद से शरीर की मुख्य प्रणालियों की गतिविधि को सक्रिय करने के लिए शिशु आहार के घटकों की क्षमता, जिसमें निम्नलिखित समूह शामिल हैं:

1 - ऐसे पदार्थ जिनका उत्तेजक प्रभाव होता है तंत्रिका तंत्र को(एल्कलॉइड्स; कैफीन, थियोब्रोमाइन, निकोटीन, एथिल अल्कोहल);

2 - प्रभावित करने वाले पदार्थ हृदय प्रणाली पर(खनिज - पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम; विटामिन - बी, पीपी);

3 - पदार्थ, पाचन तंत्र को सक्रिय करना(खनिज पदार्थ - सोडियम, क्लोरीन; एंजाइम, फॉस्फोलिपिड, विटामिन, फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन और सुगंधित पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ, आदि;

4 - पदार्थ, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना,जीवाणुनाशक और कवकनाशी गुण (पॉलीफेनॉल, रंग और सुगंधित पदार्थ, विटामिन - बी 1, पीपी, ग्लाइकोसाइड, कार्बनिक अम्ल);

5 - पदार्थ जो योगदान करते हैं शरीर से इकोटॉक्सिन का निष्कासन:रेडियोन्यूक्लाइड, भारी धातुओं के लवण, आदि (पेक्टिक पदार्थ, फाइबर, कुछ प्रोटीन)।

दूसरे, तीसरे, आंशिक रूप से चौथे और पांचवें समूहों के पदार्थ एमएपी के लिए सबसे महत्वपूर्ण हैं। हम इस बात पर जोर देते हैं कि यहां हम बच्चे के शरीर के सबसे महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए सूक्ष्म पोषक तत्वों के प्लास्टिक रिजर्व के निर्माण के संदर्भ में आरएपी की जैविक उपयोगिता के बारे में बात कर सकते हैं। इसलिए, आरएपी में उपरोक्त सभी पदार्थ होने चाहिए आधुनिक पोषण विज्ञान की आवश्यकताओं के अनुसार कड़ाई से संतुलित अनुपात में।

शारीरिक मूल्य को बढ़ाने के लिए, फल और बेरी या फल और सब्जी के योजक, साथ ही नट्स, शहद और चॉकलेट को कुछ प्रकार के आरएपी में जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, अनाज-आधारित (अनाज)। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, कुछ प्रकार के अनाजों में हानिरहित स्वाद मिलाए जाते हैं - वैनिलिन, फलों का सार, जैसा कि पैकेज पर दर्शाया गया है।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य- आरडीपी पदार्थों की बच्चे की इंद्रियों को प्रभावित करने और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की धारणा पैदा करने की क्षमता: उपस्थिति, रंग, बनावट, स्वाद और गंध, जो उत्पाद की पाचनशक्ति से निकटता से संबंधित है। सबसे महत्वपूर्ण संकेतक स्वाद और गंध हैं, और अस्थिर पाचन तंत्र वाले बच्चे के शरीर के लिए, यह स्थिरता भी है। नाजुक बनावट वाला समरूप (बारीक पिसा हुआ) उत्पाद, सुखद स्वादऔर सुगंध बेहतर अवशोषित होगी। ऐसे उत्पाद जिनमें इष्टतम अनुपात में शर्करा और खाद्य एसिड होते हैं, उन्हें स्पष्ट स्वाद लाभ से अलग किया जाता है। इनमें फल-और-बेरी और सब्जी-आधारित परिरक्षक शामिल हैं, जिनमें से कार्बनिक अम्ल, शर्करा के साथ मिलकर, एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद देते हैं, जबकि बाकी सभी में सबसे कम स्पष्ट स्वाद गुण होते हैं।

जन्म के क्षण से, बच्चे दूध का सेवन करते हैं, जिसमें एक मोनोप्रोडक्ट के रूप में थोड़ा मीठा स्वाद और एक अव्यक्त गंध होती है। इस अवधि के दौरान उनकी स्वाद धारणा केवल इस स्वाद तक ही सीमित होती है। जैसे-जैसे बच्चे बढ़ते और विकसित होते हैं, 4 महीने से शुरू होते हैं। विभिन्न प्रकार के पूरक खाद्य पदार्थ दें, जिसके कारण उनमें एक धारणा बन जाती है और वे धीरे-धीरे भोजन को स्वाद के आधार पर अलग करना शुरू कर देते हैं, जो उम्र के साथ उपभोक्ता की प्राथमिकताओं के निर्माण में योगदान देता है।

पाचनशक्ति - पाचनशीलता गुणांक द्वारा व्यक्त की जाती है, जो दर्शाती है कि उत्पाद का कौन सा भाग समग्र रूप से शरीर द्वारा उपयोग किया जाता है, अर्थात। चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल। यह, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उत्पाद की उपस्थिति, बनावट, स्वाद और सुगंध, इसमें मौजूद पोषक तत्वों की मात्रा और गुणवत्ता, साथ ही उम्र, स्वास्थ्य और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। मिश्रित आहार के साथ, प्रोटीन की पाचनशक्ति 84.5%, वसा - 94, कार्बोहाइड्रेट - 95.5% के बराबर ली जाती है।

ऊर्जा मूल्य की गणना करते समय, सैद्धांतिक और वास्तविक ऊर्जा मूल्य के बीच अंतर किया जाता है। सैद्धांतिक ऊर्जा मूल्य, 100% पाचनशक्ति के लिए गणना की गई, हमेशा वास्तविक से अधिक होगी, जिसकी गणना पाचन क्षमता प्रतिशत को ध्यान में रखकर की जाती है।

आरएपी में पाचनशक्ति गुणांक पचने योग्य, मुश्किल से पचने योग्य और अपचनीय पदार्थों के अनुपात पर निर्भर करता है। को सुपाच्यपदार्थों में चीनी, स्टार्च, पानी और नमक में घुलनशील प्रोटीन, 32 डिग्री सेल्सियस से अधिक गलनांक वाली वसा, पानी में घुलनशील विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल शामिल हैं। पचाना मुश्किलपदार्थों का प्रतिनिधित्व हेमिकेलुलोज़, प्रोटीन द्वारा किया जाता है संयोजी ऊतक(कोलेजन और इलास्टिन), दुर्दम्य वसा, और अपचनीय- फाइबर, पेक्टिन, पेंटोसैन, आदि। उत्पाद में जितने अधिक सुपाच्य पदार्थ होंगे और पचाने में कम कठिन और/या अपचनीय होंगे, पाचन गुणांक उतना ही अधिक होगा। चूंकि तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान कच्चे माल के अखाद्य भागों को अधिकतम तक हटा दिया जाता है, और उनकी स्थिरता प्यूरी होती है, मुश्किल से पचने योग्य या अपचनीय पदार्थ या तो अनुपस्थित होते हैं, या समरूपीकरण के दौरान, इन पदार्थों से युक्त आहार फाइबर को कुचल दिया जाता है, जो उनकी पाचनशक्ति और आत्मसात को तेज करता है। बच्चे के शरीर द्वारा. इसलिए, इसके कारण, आरएपी में काफी उच्च पाचनशक्ति होती है।

पीडीपी की पाचनशक्ति राज्य पर भी निर्भर करती है पाचन तंत्र. बीमारी जठरांत्र पथ, साथ ही दवाएँ लेने से भोजन को पचाना मुश्किल हो जाता है। साथ ही, फल, बेरी, सब्जी और अनाज के आधार पर पीडीपी में ऐसे पदार्थ होते हैं जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के कामकाज में सुधार करते हैं और इस प्रकार भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। इनमें आहारीय फाइबर शामिल है, जो अपाच्य पदार्थों के समूह का हिस्सा है जो आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है और हानिकारक पदार्थों के बंधन को बढ़ाता है, जिनमें वे भी शामिल हैं जो भोजन को पचाने में कठिनाई पैदा करते हैं। पशु उत्पादों में, आहार फाइबर संयोजी ऊतक में पाया जाता है।

इस प्रकार, पाचनशक्ति सबसे महत्वपूर्ण स्थिति है जो बच्चों, विशेषकर कमजोर और बीमार लोगों के शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करती है, जो आरएपी की उपयोगिता को निर्धारित करती है। अत्यधिक शरीर के वजन वाले बच्चों के लिए, पाचनशक्ति में मंदी को एक सकारात्मक कारक माना जा सकता है जो इसके संचय को रोकता है।

मुख्य पोषण मूल्य मानदंड में सुरक्षा भी शामिल है - वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के लोगों के जीवन और स्वास्थ्य के लिए खतरे की अनुपस्थिति, SanPiN 2.3.2.1078-01 में निर्धारित स्वच्छता आवश्यकताओं के साथ खाद्य उत्पादों के अनुपालन द्वारा निर्धारित की जाती है।

विशेषता का परिचय - खाद्य प्रौद्योगिकी

2. भोजन का पोषण, ऊर्जा और जैविक मूल्य

खाद्य उत्पादों की उपयोगिता रासायनिक संरचना और मानव शरीर में उत्पादों के व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के परिवर्तन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। इस संबंध में, खाद्य उत्पादों के "भोजन", "जैविक" और "ऊर्जा" मूल्यों की अवधारणाएं प्रतिष्ठित हैं।

पोषण मूल्य इसमें मौजूद पोषक तत्वों की विविधता के कारण उत्पाद के उपयोगी गुणों और उसके स्वाद की परिपूर्णता को दर्शाता है। यह जितना अधिक होगा, उत्पाद उतना ही अधिक पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करेगा।

"जैविक" और "ऊर्जा" मूल्य की अवधारणाएँ अधिक विशिष्ट हैं। ए.ए. के अनुसार जैविक मूल्य। पोक्रोव्स्की उत्पाद के प्रोटीन घटकों की गुणवत्ता को दर्शाता है, जो उनकी पाचनशक्ति और उनके अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री दोनों से जुड़ा है। उसी समय, उत्पाद के तकनीकी प्रसंस्करण और उसके दीर्घकालिक भंडारण के दौरान जैविक मूल्य संकेतक महत्वपूर्ण रूप से बदल सकते हैं, क्योंकि प्रोटीन अणु अपनी संरचना बदल सकते हैं या अन्य पदार्थों के साथ बातचीत कर सकते हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में, यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि जैविक मूल्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति की विशेषता है: आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, मैक्रो-। और ट्रेस तत्व, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक और लिनोलेनिक)। इन खाद्य घटकों में रासायनिक संरचनाएं होती हैं जो शरीर की एंजाइमेटिक प्रणालियों द्वारा संश्लेषित नहीं होती हैं और इसलिए इन्हें अन्य खाद्य पदार्थों द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। उन्हें आवश्यक (अपूरणीय) पोषण कारक कहा जाता है और उन्हें भोजन के साथ अवश्य लेना चाहिए। भोजन के लिए मानव की आवश्यकता का आधुनिक सिद्धांत संतुलित आहार की अवधारणा में व्यक्त किया गया है। एक संतुलित आहार आहार में व्यक्तिगत पदार्थों के अनुपात को निर्धारित करता है, चयापचय प्रतिक्रियाओं की कुल मात्रा को दर्शाता है जो जीवन को रेखांकित करने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं की विशेषता है। संतुलित आहार के लिए एक सूत्र विकसित किया गया है, जो व्यक्तिगत पोषक तत्वों के लिए एक वयस्क के शरीर की दैनिक आवश्यकता के मानदंडों को इंगित करता है।

ऊर्जा मूल्य जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों से निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है और इसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है। सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य के गुणांक निम्नलिखित डेटा (केजे प्रति 1 ग्राम में) द्वारा दर्शाए जाते हैं: प्रोटीन - 16.7; वसा - 37.7; सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - 15.7. संतुलित पोषण सूत्र के अनुसार एक वयस्क के लिए दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का मान 11900 kJ है।

वर्तमान में विज्ञान के क्षेत्र में आधुनिक उपलब्धियों को ध्यान में रखते हुए संतुलित पोषण के सिद्धांत का पुनर्मूल्यांकन किया गया है और इस सिद्धांत का स्थान पर्याप्त पोषण के एक नये सिद्धांत ने ले लिया है। उसने संतुलित पोषण के सिद्धांत से सभी मूल्यवान चीजों को आत्मसात किया, नए प्रावधानों से समृद्ध किया।

इस सिद्धांत के अनुसार, न केवल उपयोगी, बल्कि गिट्टी पदार्थ (आहार फाइबर) भी भोजन का एक आवश्यक घटक हैं। किसी व्यक्ति की आंतरिक पारिस्थितिकी (एंडोकोलॉजी) के बारे में एक विचार तैयार किया गया था, जो मेजबान जीव और उसके माइक्रोफ्लोरा की बातचीत के कारण बना था।

उत्पादों के पोषण मूल्य और उपभोक्ता लाभ को शारीरिक मूल्य, पाचनशक्ति, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, अच्छी गुणवत्ता, उपभोग के लिए तत्परता, भंडारण स्थिरता (संरक्षण) जैसे गुणों द्वारा भी चित्रित किया जाता है।

शारीरिक मूल्य किसी व्यक्ति के पाचन, तंत्रिका, हृदय प्रणाली और उसके शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता को प्रभावित करने के लिए खाद्य उत्पादों की क्षमता से निर्धारित होता है। उदाहरण के लिए, चाय, कॉफी, मसाले और अन्य उत्पादों का शारीरिक महत्व है।

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