पोषण और जैविक मूल्य की अवधारणा। खाद्य उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य। आवश्यक खाद्य पदार्थ, मामूली जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ

खाद्य उत्पाद पशु, वनस्पति, खनिज या बायोसिंथेटिक मूल के उत्पाद हैं, जो प्राकृतिक या प्रसंस्कृत रूप में मनुष्यों द्वारा उपभोग किए जाते हैं। कोई भी खाद्य उत्पाद एक जटिल रासायनिक परिसर है जिसमें सैकड़ों हजारों विभिन्न घटक होते हैं जो सामान्य और विशिष्ट जैविक गतिविधि प्रदर्शित करने में सक्षम होते हैं। जिसमें शारीरिक महत्वव्यक्तिगत खाद्य रसायन अस्पष्ट है। उनमें से, मुख्य समूह प्रतिष्ठित है - खाद्य पदार्थ (पोषक तत्व) जो एक ऊर्जा और प्लास्टिक की भूमिका निभाते हैं, और कई छोटे समूह: जैविक रूप से सक्रिय यौगिक (बायोजेनिक एमाइन, ज़ैंथिन डेरिवेटिव, ग्लाइकोसाइड, अल्कलॉइड, पॉलीफेनोल्स, इंडोल्स), एंटीलिमेंटरी कारक (एंजाइम) इनहिबिटर्स, एंटीविटामिन्स, फाइटिन, ऑक्सालेट्स) और प्राकृतिक टॉक्सिन्स (सोलनिन, एमिग्डालिन, कौमारिन, मायकोटॉक्सिन)। इसके अलावा, भोजन में मानवजनित मूल के विदेशी यौगिकों (कीटनाशकों, बाइफिनाइल, हाइड्रोकार्बन, नाइट्रोसामाइन, आदि) की अवशिष्ट मात्रा हो सकती है। भोजन की बहु-घटक संरचना इसके सामान्य जैविक गुणों को निर्धारित करती है, जिनमें पोषक तत्वों की शारीरिक भूमिका पर सबसे अधिक ध्यान देने की प्रथा है। यह पोषक तत्वों के साथ है कि खाद्य उत्पादों की मुख्य गुणात्मक विशेषताएं जुड़ी हुई हैं। पशु, सब्जी, खनिज कच्चे माल और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों की सभी संभावित विविधताएं जो किसी व्यक्ति को घेरती हैं, उनका पोषण मूल्य होगा, अर्थात उन्हें खाद्य उत्पाद कहा जाएगा, जिनमें कम से कम एक समूह के पोषक तत्व हों - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, विटामिन, खनिज पदार्थ; अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - उपस्थिति, रंग, बनावट, गंध और स्वाद।

उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य।पोषण मूल्य। पोषण का विकासवादी अर्थ आहार की अधिकतम संभव विविधता का उपयोग करने की समीचीनता (आवश्यकता) में निहित है। यह आहार के लिए है - पोषण में नियमित रूप से उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों की समग्रता - कि संतुलित आहार की आवश्यकताएं बनती हैं। आहार में शामिल अलग-अलग उत्पाद, केवल उनके सामंजस्यपूर्ण और विविध सेवन के साथ, शरीर की शारीरिक और अनुकूली आवश्यकताओं को प्रदान करने में सक्षम हैं।

पशु, सब्जी, खनिज कच्चे माल और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों की सभी संभावित विविधताएं जो किसी व्यक्ति को घेरती हैं, उनका पोषण मूल्य होगा, अर्थात उन्हें खाद्य उत्पाद कहा जाएगा, जिनमें कम से कम एक समूह के पोषक तत्व हों - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, विटामिन, खनिज; अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - उपस्थिति, रंग, बनावट, गंध और स्वाद।

इसी समय, उत्पादों के पोषण मूल्य को दर्शाने वाले संकेतकों में भी शामिल हैं:

ऊर्जा मूल्य - उत्पाद के प्रसार के दौरान शरीर में उत्पन्न ऊर्जा की मात्रा;

जैविक मूल्य - प्रोटीन की गुणवत्ता का एक संकेतक, अमीनो एसिड के संतुलन पर निर्भर करता है और शरीर में प्रोटीन नाइट्रोजन की अवधारण की डिग्री को दर्शाता है;

पाचनशक्ति - अनुपालन रासायनिक संरचनाशरीर के एंजाइम सिस्टम के लिए उत्पाद;

पाचनशक्ति - भोजन के साथ आने वाले व्यक्तिगत पोषक तत्वों के शरीर द्वारा उपयोग की सापेक्ष डिग्री;

पल्लबिलिटी - किसी विशेष खाद्य उत्पाद की पसंद और खपत के एक नकारात्मक गतिशील स्टीरियोटाइप के विकास की दर।

इस प्रकार, एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, किसी भी उत्पाद या उनके संयोजन का पोषण मूल्य निर्धारित किया जा सकता है। पोषण में व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों (खाद्य समूहों) के उपयोग की सिफारिशें ठीक उनकी विशेषताओं पर आधारित हैं पोषण का महत्व. यह इस बात पर निर्भर करता है कि आहार में इस उत्पाद को कितनी बार और कितनी मात्रा में शामिल किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, मछली और समुद्री भोजन, जिनमें लगभग सभी तरह से उच्च पोषण मूल्य होते हैं, को अधिकांश वयस्कों द्वारा सप्ताह में केवल दो से तीन बार उपयोग करने की सलाह दी जाती है। यह उनकी उच्च खाने की आदतों के कारण है, जो कि 70% यूरोपीय आबादी में देखी गई है।

अधिकांश पारंपरिक आहार उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होते हैं: दूध और डेयरी उत्पाद, मांस और मांस उत्पाद, ब्रेड और बेकरी उत्पाद, अनाज, सब्जियां, जड़ी-बूटियाँ, फल, जामुन, अंडे, मक्खन और वनस्पति तेल। पशु उत्पाद आहार के अत्यधिक मूल्यवान घटक हैं, जो शरीर को उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन, उपलब्ध कैल्शियम, लोहा, जस्ता, क्रोमियम, सेलेनियम, विटामिन बी 2, बी 6, पीपी प्रदान करते हैं। फोलिक एसिड, रेटिनोल, विटामिन डी। पशु उत्पाद विटामिन बी 12 के एकमात्र खाद्य स्रोत हैं। पशु उत्पादों में दूध और डेयरी उत्पाद, मांस और मांस उत्पाद, पोल्ट्री, मछली और समुद्री भोजन और अंडे शामिल हैं।

पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद कुल मात्रा में - लगभग 1300-1400 ग्राम / दिन, और वर्गीकरण में - कम से कम 10-15 आइटम (व्यक्तिगत उत्पादों के रूप में या व्यंजनों के हिस्से के रूप में) दैनिक रूप से आहार में एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। . इनमें अनाज, सब्जियां, फलियां, फल, जड़ी-बूटियां, जामुन, नट, बीज, वनस्पति तेल शामिल हैं।

हर्बल उत्पादस्टार्च, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (आहार फाइबर), विटामिन सी और ई, β-कैरोटीन, बायोफ्लेवोनॉइड्स के आहार में एकमात्र प्राकृतिक स्रोत हैं, साथ ही पीयूएफए, पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, निकल के मुख्य स्रोत हैं।

दैनिक ऊर्जा खपत का अध्ययन. मानव शरीर ऊर्जा संतुलन की स्थिति में होना चाहिए। ऊर्जा असंतुलन का कोई भी रूप जीवन के संभावित कार्यात्मक इष्टतम को कम कर देता है। इसीलिए राज्य का अध्ययन करने के उपाय दैनिक पोषणवास्तविक दैनिक ऊर्जा व्यय का निर्धारण करके प्रारंभ करें। संरचना की प्रति दिन ऊर्जा लागत आहार की पोषक संरचना और इष्टतम पोषण के आवश्यक ऊर्जा मूल्य को प्रमाणित करने के लिए मूल मूल्य के रूप में कार्य करती है। कुल ऊर्जा व्यय में कई घटक होते हैं:

1) मुख्य चयापचय की ऊर्जा खपत;

2) शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत;

3) आला-विशिष्ट गतिशील क्रिया (NSDA)।

• बेसल चयापचय दर (बीओओ) - पूर्ण शारीरिक आराम (किलो कैलोरी / दिन या किलो कैलोरी / एच) की स्थिति में शारीरिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए ऊर्जा लागत।

बीओओ को प्रभावित करने वाले कारक: शरीर का आकार, शरीर संरचना (दुबला द्रव्यमान: मांसपेशी, आंतरिक अंग; हड्डी और वसा द्रव्यमान), आयु, लिंग, हार्मोनल स्तर, शरीर का तापमान, परिवेश का तापमान, आदि।

• दैनिक ऊर्जा व्यय का एक तिहाई भाग शारीरिक श्रम पर खर्च होना चाहिए, अर्थात इसकी सभी अभिव्यक्तियों में आंदोलन। यह अच्छे स्वास्थ्य और कल्याण को सुनिश्चित करता है। इस प्रकार के कार्य को करने के लिए ऊर्जा की खपत की तीव्रता का अनुमान प्रति यूनिट समय में बेसल चयापचय के मूल्य के लिए ऊर्जा की खपत के अनुपात से लगाया जाता है। इस अनुपात को शारीरिक गतिविधि (सीएफए) का गुणांक कहा जाता है, जो दर्शाता है कि इस प्रकार के काम के लिए कितनी बार ऊर्जा की खपत मुख्य चयापचय की ऊर्जा खपत प्रति यूनिट समय से अधिक है। सीएफएल के अनुसार वयस्क कामकाजी उम्र की आबादी के समूह श्रम की तीव्रता में भिन्न होते हैं।
• भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया (एसडीएपी) - पाचन, अवशोषण, परिवहन, चयापचय और पोषक तत्वों के जमाव के लिए ऊर्जा व्यय। कुल ऊर्जा खपत की गणना करने के लिए, बेसल चयापचय और शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा लागत में बेसल चयापचय का 10-15% जोड़ना आवश्यक है।

ऊर्जा लागतों का अध्ययन करने के लिए, प्रयोगशाला और वाद्य विधियों, तालिकाओं से गणना विधियों और विशेष रूप से विकसित सूत्रों का उपयोग किया जाता है।

वाद्य विधियाँ: प्रत्यक्ष ऊर्जा माप, अप्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री या श्वसन ऊर्जा माप (श्वसन गुणांक के अनुसार), आहार ऊर्जा विधि।

गणना के तरीके: सारणीबद्ध; समय सारणी।

जैविक मूल्यखाद्य उत्पाद मुख्य रूप से उनमें आवश्यक पोषण संबंधी कारकों की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं या सीमित मात्रा में और कम दर पर संश्लेषित होते हैं। भोजन के मुख्य अपरिहार्य घटकों में 8-10 अमीनो एसिड, 3-5 पॉलीअनसेचुरेटेड शामिल हैं वसायुक्त अम्ल, सभी विटामिन और अधिकांश खनिज, साथ ही उच्च जैविक गतिविधि के प्राकृतिक शारीरिक पदार्थ: फॉस्फोलिपिड्स, प्रोटीन-लेसिथिन और ग्लूकोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स।

खाद्य उत्पादों का जैविक मूल्य एक अधिक सामान्य अवधारणा है और प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों के जैविक मूल्य की विशेषता है।

प्रोटीन का जैविक मूल्यप्रोटीन संश्लेषण के लिए अमीनो एसिड के लिए शरीर की जरूरतों के साथ-साथ पचाने की क्षमता के साथ इसकी अमीनो एसिड संरचना के अनुपालन की डिग्री की विशेषता है।

प्रकृति में प्रोटीन पदार्थों की विविधता के बावजूद, 22 अमीनो एसिड मानव शरीर के निर्माण में शामिल हैं, जिनमें से 8 (ल्यूसीन, आइसोल्यूसिन, ट्रिप्टोफैन, वेलिन, थ्रेओनाइन, लाइसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन) अपरिहार्य हैं, क्योंकि वे संश्लेषित नहीं होते हैं शरीर में और भोजन के साथ बाहर से आपूर्ति की जानी चाहिए। इसके अलावा, शिशुओं के शरीर के लिए अमीनो एसिड हिस्टिडाइन और सिस्टीन अपरिहार्य हैं।

विभिन्न खाद्य प्रोटीनों के जैविक मूल्य को निर्धारित करने और तुलना करने के लिए कई तरीकों के निर्माण के आधार के रूप में भोजन और संश्लेषित प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की अनुरूपता का संकेतक।

खाद्य पदार्थों की अमीनो एसिड संरचना 1973 में FAO-WHO विशेषज्ञ समिति द्वारा अपनाए गए आदर्श (काल्पनिक) प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की तुलना में, अमीनो एसिड स्कोर (AKS) का निर्धारण करके।

एसीएस की गणना के लिए उपलब्ध तरीकों में से एक सामग्री अनुपात की गणना है तात्विक ऐमिनो अम्ल(एएएन) अध्ययन और काल्पनिक प्रोटीन में

एकेएस = (एम1/एम2)*100%,

जहां एम 1, एम 2 क्रमशः अध्ययन और आदर्श प्रोटीन के 1 ग्राम प्रति आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा है।

एक ग्राम आदर्श प्रोटीन में निम्नलिखित मात्रा में आठ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, mg: isoleucine - 40; ल्यूसीन - 70; लाइसिन - 55; मेथिओनिन + सिस्टीन - 35; फेनिलएलनिन + टाइरोसिन - 60; ट्रिप्टोफैन - 10; थ्रेओनाइन - 40; वेलिन - 50।

एक आदर्श ACS प्रोटीन में, प्रत्येक अमीनो एसिड को 100% के रूप में लिया जाता है। जैविक मूल्य-सीमित अमीनो एसिड वह है जिसका AKC मान 100% से कम है।

सभी खाद्य पदार्थ अमीनो एसिड की संरचना में पूर्ण नहीं होते हैं। पशु प्रोटीन, अर्थात्। मांस, दूध, अंडे के प्रोटीन अपने आदर्श दर के सबसे करीब हैं, वनस्पति प्रोटीन में व्यक्तिगत एए की कमी होती है, अधिक बार लाइसिन, मेथियोनीन, सिस्टीन।

प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना में असंतुलन से चयापचय संबंधी विकार हो सकते हैं, प्रोटीन संश्लेषण और शरीर के विकास को धीमा कर सकते हैं। कुछ एए की अधिकता दूसरों की अपर्याप्तता और खराब पाचनशक्ति की ओर ले जाती है।

आवश्यक अमीनो एसिड का संतुलन आवश्यक है, विशेष रूप से ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन और लाइसिन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड का अनुपात। उनका इष्टतम अनुपात 1: 2: 3.5 (4.0) है। ट्रिप्टोफैन मांस, मटर और बीन्स में पाया जाता है। मेथिओनाइन मांस और अनाज में पाया जाता है।

हालांकि, पशु प्रयोगों से पता चला है कि गणना किए गए एसीएस डेटा प्रयोगात्मक लोगों के साथ मेल नहीं खाते हैं, जो (आमतौर पर अधिक) होते हैं, और भोजन और संश्लेषित प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना के बीच एक साधारण पत्राचार जैविक का केवल एक अनुमानित विचार देता है प्रोटीन का मूल्य।

कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि प्रोटीन का जैविक मूल्य भोजन के प्रोटीन घटकों की संरचनात्मक विशेषताओं से भी जुड़ा होता है, जो उत्पाद की पानी में घुलनशीलता, जेल निर्माण, चिपचिपाहट, जल धारण क्षमता और उत्पाद की अन्य आणविक विशेषताओं को प्रभावित करता है। . पोषण मूल्य की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक - भोजन की पाचनशक्ति - एंजाइमों की कार्रवाई के लिए प्रोटीन और अन्य बायोपॉलिमर यौगिकों की उपलब्धता पर महत्वपूर्ण रूप से निर्भर करती है।

खाद्य उत्पादों का शारीरिक मूल्य सबसे महत्वपूर्ण, खाद्य उत्पादों की परिभाषित विशेषता है। जनसंख्या की पोषण स्थिति स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाली मुख्य पूर्वापेक्षाओं में से एक है। तर्कसंगत पौष्टिक भोजनन केवल बीमारियों की रोकथाम और प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों के प्रतिरोध में वृद्धि में योगदान देता है, बल्कि खेल भार के दौरान शरीर के धीरज में भी योगदान देता है। पोषण संबंधी समस्याओं पर दो दृष्टिकोणों से विचार किया जाना चाहिए:

1. मानव शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं के साथ भोजन की खपत की मौजूदा संरचना की पर्याप्तता (अनुपालन), जनसांख्यिकीय संकेतकों (लिंग, आयु, कार्य की प्रकृति, राष्ट्रीय परंपराओं, आदि) को ध्यान में रखते हुए - पोषण और शारीरिक मूल्य।

2. भोजन के साथ रासायनिक और जैविक प्रकृति के विभिन्न विषाक्त पदार्थों के अंतर्ग्रहण से किसी व्यक्ति के आंतरिक वातावरण का संरक्षण - शारीरिक हानिरहितता, या खाद्य सुरक्षा।

कोई भी जीवित जीव पर्यावरण के साथ पदार्थों का निरंतर आदान-प्रदान करता है: यह लगातार और सक्रिय रूप से पर्यावरण से लाभकारी यौगिकों को निकालता है, उनकी आवश्यक मात्रा का उपयोग करता है और पर्यावरण में अतिरिक्त या हानिकारक यौगिकों (ज़ेनोबायोटिक्स) को हटाता है। दूसरे शब्दों में, एक सक्रिय रूप से विनियमित संतुलन बनाए रखा जाता है, जिसे होमोस्टैटिक कहा जाता है ("होमियोस्टेसिस" शब्द से - आंतरिक वातावरण की सापेक्ष स्थिरता: तापमान, धमनी का दबाव, रक्त संरचना, आदि)।

उत्पादों के पोषण मूल्य की विशेषता वाले अधिक विशेष संकेतक जैविक, ऊर्जा मूल्य और जैविक दक्षता हैं।

जैविक मूल्य एक खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का एक उपाय है, जो प्रोटीन संश्लेषण के लिए अमीनो एसिड की शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए इसकी अमीनो एसिड संरचना को दर्शाता है।

असमान पाचनशक्ति के कारण अलग-अलग हैं। उदाहरण के लिए, प्रोटीन की पाचनशक्ति 70 से 96% तक हो सकती है, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स जैसे फॉस्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम - 20 से 90% तक, अधिकांश ट्रेस तत्व (लोहा, जस्ता, आदि) - 1 से 30% तक। साथ ही, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन की पाचनशक्ति व्यापक रूप से भिन्न होती है।

खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताएं - मानदंडों का एक सेट जो खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को निर्धारित करता है। बायोमेडिकल आवश्यकताओं में पोषण मूल्य और खाद्य सुरक्षा के मानदंड शामिल हैं।

पोषण मूल्य एक अवधारणा है जो समग्र रूप से संपूर्णता को दर्शाता है उपयोगी गुणइस उत्पाद का, उस सीमा तक जिसमें किसी व्यक्ति की पोषक तत्वों और ऊर्जा की शारीरिक ज़रूरतें पूरी होती हैं। पोषण मूल्य मुख्य रूप से उत्पाद की रासायनिक संरचना द्वारा विशेषता है, आम तौर पर स्वीकृत मात्रा और ऊर्जा मूल्य में इसकी खपत को ध्यान में रखते हुए। पोषण मूल्य को उस मात्रा के रूप में परिभाषित किया जाता है जिस तक किसी व्यक्ति की बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा की आवश्यकता पूरी होती है।

पोषण मूल्य की गुणवत्ता का आकलन करने की कसौटी प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट (जी में), कुछ विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम में), ऊर्जा मूल्य (किलो कैलोरी में) के उत्पाद के खाद्य भाग के 100 ग्राम में सामग्री है। या केजे), अतिरिक्त संकेतक. यह ज्ञात है कि पोषक तत्व शरीर द्वारा विभिन्न तरीकों से अवशोषित किए जाते हैं। खाद्य घटकों की पाचनशक्ति उत्पाद में उनके संचार के रूप, मानव शरीर की स्थिति और कई अन्य कारकों (उदाहरण के लिए, आहार फाइबर की उपस्थिति प्रोटीन पाचनशक्ति को कम कर देती है) से प्रभावित होती है, जिसमें कई विटामिनों की उपस्थिति या अनुपस्थिति शामिल है। . इसलिए, भोजन के "पोषण मूल्य" और "वास्तविक पोषण मूल्य" की अवधारणाओं के बीच अंतर करना आवश्यक है।

ऊर्जा मूल्य को अपने शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए उत्पादों के पोषक तत्वों से शरीर में जारी ऊर्जा (खल, केजे) की मात्रा के रूप में समझा जाता है। जब ऑक्सीजन के वातावरण में जलाया जाता है, तो 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट औसतन 4.3 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9.45 किलो कैलोरी, 1 ग्राम प्रोटीन - 5.65 किलो कैलोरी छोड़ता है। लेकिन चूंकि पोषक तत्व शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं, इसलिए यह माना जाता है कि 1 ग्राम खाद्य प्रोटीन 4 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9 किलो कैलोरी और कार्बोहाइड्रेट - 4 किलो कैलोरी देता है। इस प्रकार, भोजन की रासायनिक संरचना को जानने के बाद, यह गणना करना आसान है कि किसी व्यक्ति को कितनी ऊर्जा सामग्री प्राप्त होती है।

जैविक दक्षता खाद्य उत्पादों के वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता का एक संकेतक है, जो उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाता है। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के सुझाव पर भोजन के वसायुक्त घटकों की जैविक प्रभावशीलता का मूल्यांकन जैविक दक्षता के गुणांक द्वारा किया जाता है। इसकी गणना वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड की मात्रा निर्धारित करने पर आधारित होती है। प्राप्त आंकड़ों की तुलना एक काल्पनिक, "आदर्श" वसा से की जाती है। खाद्य सुरक्षा - आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में खपत होने पर मानव शरीर पर विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक या उत्पादों के अन्य प्रतिकूल प्रभावों की अनुपस्थिति।

सुरक्षा की गारंटी रासायनिक और जैविक प्रदूषकों की सामग्री के विनियमित स्तर के साथ-साथ प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों की स्थापना और पालन से होती है जो इस उत्पाद की विशेषता हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। विषाक्तता एक जीवित जीव को नुकसान पहुंचाने के लिए पदार्थ की क्षमता है।

व्यक्तिगत रासायनिक यौगिक जो भोजन बनाते हैं, पोषक तत्व कहलाते हैं। 40 हजार तक पोषक तत्व ज्ञात हैं, जिन्हें आमतौर पर स्थूल और सूक्ष्म पोषक तत्वों में विभाजित किया जाता है। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, प्रोटीन, कुछ खनिज शामिल हैं, और सूक्ष्म पोषक तत्वों में विटामिन और कई खनिज यौगिक शामिल हैं। मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट और लिपिड मुख्य रूप से ऊर्जा के स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं, और प्रोटीन और खनिज शरीर के ऊतकों के निर्माण में सामग्री के रूप में काम करते हैं।

भोजन की संरचना में गैर-पाषाण घटक भी शामिल हैं जो शरीर के लिए ऊर्जा के स्रोत नहीं हैं और निर्माण सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। ये तथाकथित गिट्टी यौगिक हैं - सेल्यूलोज (फाइबर), लिग्निन, पेक्टिन पदार्थ।

भोजन एंटी-एलिमेंट्री (शरीर के लिए हानिकारक) पदार्थों का स्रोत हो सकता है। उनमें से कुछ जहरीले होते हैं (उदाहरण के लिए, आलू में सैलोनिन), अन्य एक डिग्री या दूसरे में चयापचय प्रक्रिया को रोकते हैं (विशेष रूप से, फलियां में पाए जाने वाले प्रोटीन प्रोटीज अवरोधक पाचन को धीमा कर देते हैं)।

खाद्य उत्पादों की उपयोगिता उनकी रासायनिक संरचना और बच्चे के शरीर में व्यक्तिगत पोषक तत्वों के परिवर्तन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। इस संबंध में, आरएपी की ऊर्जा, जैविक, शारीरिक, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य, साथ ही जैविक दक्षता, पाचनशक्ति और सुरक्षा हैं।

पोषण मूल्य उत्पाद के उपयोगी गुणों और उसके स्वाद की परिपूर्णता की विशेषता है, इसमें पोषक तत्वों की विविधता के कारण। पोषण मूल्य जितना अधिक होता है, उतना ही अधिक उत्पाद इन पदार्थों में शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरा करता है और इसके सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करता है।

ऊर्जा मूल्य की विशेषता 100 ग्राम में निहित उत्पादों के जैविक ऑक्सीकरण के दौरान जारी ऊर्जा की कुल मात्रा से होती है पोषक तत्वऔर शरीर के शारीरिक कार्यों को बनाए रखने के लिए उपयोग किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, जब 1 ग्राम प्रोटीन जलता है, तो 4.0 किलो कैलोरी (16.7 kJ) निकलता है, 1 ग्राम वसा - 9 किलो कैलोरी (37.7 kJ), 1 ग्राम सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट से - 3.75 किलो कैलोरी (15.7 kJ) ऊर्जा।

सिद्धांत के अनुसार तर्कसंगत पोषणएक वयस्क की दैनिक ऊर्जा आवश्यकता 2800-3000 किलो कैलोरी होती है, और बच्चे अपने शरीर के कम वजन के कारण वयस्कों की तुलना में कम ऊर्जा की खपत करते हैं, लेकिन सक्रिय वृद्धि और अधिक गतिशीलता के कारण प्रति यूनिट द्रव्यमान में उनकी ऊर्जा की खपत अधिक होती है। खपत ऊर्जा की मात्रा आयु, लिंग, शारीरिक स्थिति, निवास के क्षेत्र और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

ऊर्जा मूल्य के आधार पर, सभी शिशु आहार उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

डिब्बाबंद भोजन की घटक संरचना से ऊर्जा मूल्य महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित होता है। यदि संयुक्त डिब्बाबंद भोजन में वनस्पति योजक शामिल हैं, तो उनका ऊर्जा मूल्य कम हो जाता है। हालांकि, अनाज के घटक के अलावा, इसके विपरीत, उनके ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है, क्योंकि अनाज कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध होते हैं। इसलिए, यदि बीफ़ माल्यश से डिब्बाबंद मांस का ऊर्जा मूल्य 122 किलो कैलोरी है, तो मांस और सब्जी डिब्बाबंद वेलीट में सब्जियों के साथ, संरचना में उनके करीब, यह घटकर 50 किलो कैलोरी हो जाता है, और डिब्बाबंद वासिलेक में बीफ़ और अनाज के साथ यह लगभग 90 है किलो कैलोरी।

इस प्रकार, बच्चे के भोजन के लिए डिब्बाबंद भोजन का ऊर्जा मूल्य घटक संरचना द्वारा निर्धारित किया जाता है और फीडस्टॉक के ऊर्जा मूल्य, पेश किए गए योजक की मात्रा और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

SanPiN 2.3.2.1078-01 के अनुसार जैविक मूल्य- यह खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का एक संकेतक है, जो प्रोटीन संश्लेषण के लिए अमीनो एसिड की शरीर की जरूरतों को पूरा करने की डिग्री को दर्शाता है।

सामान्य भोजन की तुलना में, बच्चे के भोजन के उत्पादों में बच्चे के शरीर के प्लास्टिक रिजर्व को सुनिश्चित करने, व्यक्तिगत ऊतकों और अंगों का निर्माण करने और विकास सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक अमीनो एसिड का अधिक संतुलित अनुपात होता है। इसलिए शिशु आहार होना चाहिए जैविक रूप से पूर्णक्योंकि वे मालिक हैं महत्वपूर्ण भूमिकाबढ़ते जीव को भोजन के मुख्य घटक प्रदान करने और होमियोस्टैसिस को बनाए रखने में।

बच्चों का खाना विभिन्न समूहविभिन्न जैविक मूल्य हैं। उदाहरण के लिए, फल और बेरी और सब्जी पर उत्पाद आधारवे विटामिन, ट्रेस तत्वों और अन्य पदार्थों की एक उच्च सामग्री से प्रतिष्ठित हैं, हालांकि, उनका ऊर्जा मूल्य कम होगा, क्योंकि रचना में कुछ ऊर्जा-गहन घटक (वसा, प्रोटीन, आदि) होते हैं। दूध, मांस और मछली आधारित पीडीपी के लिए, आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड, पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड आदि का एक इष्टतम अनुपात विशेषता है, और उपरोक्त ऊर्जा-गहन घटकों की उपस्थिति के कारण उनका ऊर्जा मूल्य अधिक होगा। इसलिए, नए प्रकार के पीडीपी विकसित करते समय, विशेषज्ञ भोजन के साथ आने वाले शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के इष्टतम अनुपात को प्राप्त करने का प्रयास करते हैं।

इसके अलावा, SanPiN 2.3.2.1078-01 में जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजकों का निर्माण होता है, जिनका उपयोग पीडीपी के उत्पादन में भी किया जाता है। ये प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो भोजन के साथ सीधे सेवन या खाद्य उत्पादों में शामिल करने के लिए अभिप्रेत हैं। उन्हें समय से पहले बच्चों के लिए, बच्चों के लिए उत्पादों में जोड़ा जाता है खाद्य प्रत्युर्जताआदि। इस तरह के योजक को अधिकतम सीमा तक बच्चे की जरूरतों को पूरा करना चाहिए। औषधीय उत्पादों के लिए, जिसकी संरचना आहार चिकित्सा के रोगजनक सिद्धांत के अनुसार संशोधित की जाती है, गुणवत्ता मानदंड कुछ घटकों के उन्मूलन की डिग्री हो सकती है (उदाहरण के लिए, खाद्य एलर्जी वाले बच्चों के लिए उत्पादों से एलर्जी को दूर करना, आदि)। ).

जैविक दक्षता उत्पादों में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाते हुए फैटी घटकों की गुणवत्ता का संकेतक है। इनमें लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड शामिल हैं, जो अपरिहार्य पोषण संबंधी कारक हैं, क्योंकि वे मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन केवल भोजन के साथ आते हैं।

इस दृष्टिकोण से, SanPiN 2.3.2.1078-01 दूध आधारित पीडीपी के पोषण मूल्य के लिए कड़े मानकों को नियंत्रित करता है, क्योंकि वे जीवन के पहले वर्ष में बच्चों के शरीर में सभी उपयोगी पदार्थों का मुख्य स्रोत हैं। तो, अनुकूलित दूध के फार्मूले (0-3 महीने) के लिए, पोषण मूल्य के अन्य संकेतकों के बीच, विटामिन ई से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (1: 2) का अनुपात और कुल फैटी एसिड (मिलीग्राम / एल) से लिनोलिक एसिड का प्रतिशत वसा घटक (दूध + सब्जी) में, जिसकी स्वीकार्य मात्रा कम से कम 14-16% होनी चाहिए, और उनके बीच का अनुपात 10:1 - 15:1 होना चाहिए। विशेषज्ञों के अनुसार, घटकों का ऐसा अनुपात जीवन के पहले तीन महीनों में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में बच्चों की शारीरिक जरूरतों को काफी प्रभावी ढंग से प्रदान करता है, जो कोलेस्ट्रॉल के चयापचय और शरीर से इसके निष्कासन को तेज करता है।

अन्य पूरक खाद्य पदार्थों के लिए, दूध आधारित उत्पादों जैसे सख्त गुणवत्ता मानकों को इस दस्तावेज़ में शामिल नहीं किया गया है। उदाहरण के लिए, कम पोषक रूप से मूल्यवान डिब्बाबंद मांस के लिए, घटकों की विस्तृत गुणात्मक विशेषताओं को निर्दिष्ट किए बिना केवल प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों की कुल सामग्री को विनियमित किया जाता है।

शारीरिक मूल्य- शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों की मदद से शरीर की मुख्य प्रणालियों की गतिविधि को सक्रिय करने के लिए बच्चे के भोजन के घटकों की क्षमता, जिसमें निम्नलिखित समूह शामिल हैं:

1 - पदार्थ जिनका उत्तेजक प्रभाव होता है तंत्रिका तंत्र को(अल्कलॉइड; कैफीन, थियोब्रोमाइन, निकोटीन, एथिल अल्कोहल);

2 - प्रभावित करने वाले पदार्थ हृदय प्रणाली पर(खनिज - पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम; विटामिन - बी, पीपी);

3 - पदार्थ, पाचन तंत्र को सक्रिय करना(खनिज पदार्थ - सोडियम, क्लोरीन; एंजाइम, फॉस्फोलिपिड्स, विटामिन, फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन और सुगंधित पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ, आदि;

4 - पदार्थ, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत बनाना,जीवाणुनाशक और कवकनाशी गुण (पॉलीफेनोल्स, रंग और सुगंधित पदार्थ, विटामिन - बी 1, पीपी, ग्लाइकोसाइड, कार्बनिक अम्ल);

5 - पदार्थ जो योगदान करते हैं शरीर से इकोटॉक्सिन का उन्मूलन:रेडियोन्यूक्लाइड्स, भारी धातुओं के लवण, आदि (पेक्टिक पदार्थ, फाइबर, कुछ प्रोटीन)।

दूसरे, तीसरे, आंशिक रूप से चौथे और पांचवें समूहों के पदार्थ एमएपी के लिए सबसे अधिक महत्व रखते हैं। हम इस बात पर जोर देते हैं कि यहां हम बच्चे के शरीर के सबसे महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए सूक्ष्म पोषक तत्वों के प्लास्टिक रिजर्व के निर्माण के संदर्भ में आरएपी की जैविक उपयोगिता के बारे में बात कर सकते हैं। इसलिए, आरएपी में उपरोक्त सभी पदार्थ होने चाहिए। आधुनिक पोषण विज्ञान की आवश्यकताओं के अनुसार कड़ाई से संतुलित अनुपात में।

शारीरिक मूल्य बढ़ाने के लिए, फल और बेरी या फल और सब्जी योजक, साथ ही नट्स, शहद और चॉकलेट को कुछ प्रकार के आरएपी में जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, अनाज-आधारित (अनाज)। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, कुछ प्रकार के अनाज में हानिरहित स्वाद मिलाए जाते हैं - वैनिलिन, फलों के सार, जैसा कि पैकेज पर संकेत दिया गया है।

संगठनात्मक मूल्य- आरडीपी पदार्थों की बच्चे की इंद्रियों को प्रभावित करने की क्षमता और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की धारणा का कारण बनता है: दिखावट, रंग, बनावट, स्वाद और गंध, जो उत्पाद की पाचनशक्ति से निकटता से संबंधित है। सबसे महत्वपूर्ण संकेतक स्वाद और गंध हैं, और एक बच्चे के शरीर के लिए अपने अस्थिर पाचन तंत्र के साथ, यह स्थिरता भी है। एक नाजुक बनावट के साथ होमोजेनाइज्ड (बारीक पिसा हुआ) उत्पाद, सुखद स्वादऔर सुगंध बेहतर अवशोषित हो जाएगी। ऐसे उत्पाद जिनमें इष्टतम अनुपात में शर्करा और खाद्य अम्ल होते हैं, स्पष्ट स्वाद के फायदों से अलग होते हैं। इनमें फल-और-बेरी और सब्जी-आधारित परिरक्षक शामिल हैं, जिनमें से कार्बनिक अम्ल, शर्करा के साथ संयोजन में, एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद देते हैं, जबकि बाकी सभी में सबसे कम स्पष्ट स्वाद गुण होते हैं।

जन्म के क्षण से, बच्चे दूध का सेवन करते हैं, जो एक मोनोप्रोडक्ट के रूप में थोड़ा मीठा स्वाद और एक अव्यक्त गंध है। इस अवधि के दौरान, उनकी स्वाद धारणा केवल इस स्वाद तक ही सीमित होती है। जैसे-जैसे बच्चे बढ़ते और विकसित होते हैं, 4 महीने से शुरू होते हैं। विभिन्न प्रकार के पूरक खाद्य पदार्थ दें, जिसके कारण वे एक धारणा बनाते हैं और वे धीरे-धीरे भोजन को स्वाद से अलग करना शुरू करते हैं, जो उम्र के साथ उपभोक्ता वरीयताओं के निर्माण में योगदान देता है।

पाचनशक्ति - पाचन क्षमता गुणांक द्वारा व्यक्त किया जाता है, यह दर्शाता है कि उत्पाद का कौन सा हिस्सा शरीर द्वारा उपयोग किया जाता है, अर्थात। चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल। यह निर्भर करता है, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उत्पाद की उपस्थिति, बनावट, स्वाद और सुगंध पर, पोषक तत्वों की मात्रा और गुणवत्ता के साथ-साथ उम्र, स्वास्थ्य और अन्य कारकों पर भी निर्भर करता है। मिश्रित आहार के साथ, प्रोटीन की पाचनशक्ति 84.5%, वसा - 94, कार्बोहाइड्रेट - 95.5% के बराबर ली जाती है।

ऊर्जा मूल्य की गणना करते समय, सैद्धांतिक और वास्तविक ऊर्जा मूल्य के बीच अंतर किया जाता है। 100% पाचनशक्ति के लिए गणना की गई सैद्धांतिक ऊर्जा मूल्य, पाचन क्षमता प्रतिशत को ध्यान में रखते हुए गणना की गई वास्तविक से हमेशा अधिक होगी।

आरएपी में पाचन क्षमता गुणांक सुपाच्य, मुश्किल से सुपाच्य और अपचनीय पदार्थों के अनुपात पर निर्भर करता है। प्रति सुपाच्यपदार्थों में चीनी, स्टार्च, पानी- और नमक-घुलनशील प्रोटीन, 32 डिग्री सेल्सियस से अधिक पिघलने बिंदु वाले वसा, पानी में घुलनशील विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल शामिल हैं। पचने में मुश्किलपदार्थों का प्रतिनिधित्व हेमिकेलुलोज, प्रोटीन द्वारा किया जाता है संयोजी ऊतक(कोलेजन और इलास्टिन), आग रोक वसा, और अपचनीय- फाइबर, पेक्टिन, पेंटोसन, आदि। उत्पाद में अधिक सुपाच्य पदार्थ और पचाने में कम कठिन और / या अपचनीय, पाचन क्षमता गुणांक जितना अधिक होता है। चूंकि तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान कच्चे माल के अखाद्य भागों को अधिकतम हटा दिया जाता है, और उनकी स्थिरता प्यूरी होती है, शायद ही सुपाच्य या अपचनीय पदार्थ या तो अनुपस्थित होते हैं, या होमोजेनाइजेशन के दौरान, इन पदार्थों वाले आहार फाइबर को कुचल दिया जाता है, जो उनकी पाचनशक्ति और आत्मसात को तेज करता है बच्चे के शरीर द्वारा। इसलिए, इसके कारण, RAPs की पाचनशक्ति काफी अधिक होती है।

पीडीपी की पाचनशक्ति राज्य पर भी निर्भर करती है पाचन तंत्र. बीमारी जठरांत्र पथ, साथ ही दवाएँ लेने से भोजन को पचाने में कठिनाई होती है। इसी समय, फल, बेरी, सब्जी और अनाज के आधार पर पीडीपी में ऐसे पदार्थ होते हैं जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करते हैं और इस प्रकार भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। इनमें आहार फाइबर शामिल है, जो अपचनीय पदार्थों के समूह का हिस्सा है जो आंतों की गतिशीलता और हानिकारक पदार्थों के बंधन को बढ़ाते हैं, जिनमें वे भी शामिल हैं जो भोजन को पचाना मुश्किल बनाते हैं। पशु उत्पादों में, संयोजी ऊतक में आहार फाइबर पाया जाता है।

इस प्रकार, पाचनशक्ति सबसे महत्वपूर्ण स्थिति है जो बच्चों के शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करती है, विशेष रूप से कमजोर और बीमार, जो आरएपी की उपयोगिता को निर्धारित करती है। शरीर के अत्यधिक वजन वाले बच्चों के लिए, पाचनशक्ति में मंदी को एक सकारात्मक कारक माना जा सकता है जो इसके संचय को रोकता है।

मुख्य पोषण मूल्य मानदंड में सुरक्षा भी शामिल है - वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के लोगों के जीवन और स्वास्थ्य के लिए खतरे की अनुपस्थिति, SanPiN 2.3.2.1078-01 में निर्धारित स्वच्छ आवश्यकताओं के साथ खाद्य उत्पादों के अनुपालन द्वारा निर्धारित।

विशेषता का परिचय - खाद्य प्रौद्योगिकी

2. भोजन का पोषण, ऊर्जा और जैविक मूल्य

खाद्य उत्पादों की उपयोगिता रासायनिक संरचना और मानव शरीर में उत्पादों के व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के परिवर्तन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। इस संबंध में, खाद्य उत्पादों के "भोजन", "जैविक" और "ऊर्जा" मूल्यों की अवधारणाएं प्रतिष्ठित हैं।

पोषण मूल्य उत्पाद के उपयोगी गुणों और उसके स्वाद की परिपूर्णता की विशेषता है, इसमें पोषक तत्वों की विविधता के कारण। यह जितना अधिक होता है, उतना ही अधिक उत्पाद पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करता है।

"जैविक" और "ऊर्जा" मूल्य की अवधारणाएँ अधिक विशिष्ट हैं। ए.ए. के अनुसार जैविक मूल्य। पोक्रोव्स्की उत्पाद के प्रोटीन घटकों की गुणवत्ता को दर्शाता है, दोनों उनकी पाचनशक्ति और उनके अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री के साथ जुड़ा हुआ है। इसी समय, उत्पाद के तकनीकी प्रसंस्करण और इसके दीर्घकालिक भंडारण के दौरान जैविक मूल्य संकेतक महत्वपूर्ण रूप से बदल सकते हैं, क्योंकि प्रोटीन अणु अपनी संरचना को बदल सकते हैं या अन्य पदार्थों के साथ बातचीत कर सकते हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में, यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि जैविक मूल्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति की विशेषता है: आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, मैक्रो-। और ट्रेस तत्व, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक और लिनोलेनिक)। इन खाद्य घटकों में रासायनिक संरचनाएं होती हैं जो शरीर की एंजाइमिक प्रणालियों द्वारा संश्लेषित नहीं होती हैं और इसलिए इन्हें अन्य खाद्य पदार्थों द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। उन्हें आवश्यक (अपूरणीय) पोषण कारक कहा जाता है और भोजन के साथ सेवन किया जाना चाहिए। भोजन की मानवीय आवश्यकता के आधुनिक सिद्धांत को अवधारणा में व्यक्त किया गया है संतुलित पोषण. एक संतुलित आहार आहार में अलग-अलग पदार्थों के अनुपात को निर्धारित करता है, चयापचय प्रतिक्रियाओं की कुल मात्रा को दर्शाता है जो जीवन को कम करने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं की विशेषता है। संतुलित आहार के लिए एक सूत्र विकसित किया गया है, जो व्यक्तिगत पोषक तत्वों के लिए एक वयस्क के शरीर की दैनिक आवश्यकता के मानदंडों को इंगित करता है।

ऊर्जा मूल्य जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों से निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है और इसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है। सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य के गुणांक निम्नलिखित डेटा (केजे प्रति 1 ग्राम में) की विशेषता है: प्रोटीन - 16.7; वसा - 37.7; सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - 15.7। संतुलित पोषण सूत्र के अनुसार एक वयस्क के लिए दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का मान 11900 kJ है।

वर्तमान में विज्ञान के क्षेत्र में आधुनिक उपलब्धियों को ध्यान में रखते हुए संतुलित पोषण के सिद्धांत का पुनर्मूल्यांकन किया गया है और इस सिद्धांत को पर्याप्त पोषण के एक नए सिद्धांत द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है। उसने संतुलित पोषण के सिद्धांत से सभी सबसे मूल्यवान को अवशोषित किया, जो नए प्रावधानों से समृद्ध था।

इस सिद्धांत के अनुसार, न केवल उपयोगी, बल्कि गिट्टी पदार्थ (आहार फाइबर) भी भोजन का एक आवश्यक घटक है। एक व्यक्ति की आंतरिक पारिस्थितिकी (एंडोकोलॉजी) के बारे में एक विचार तैयार किया गया था, जो मेजबान जीव और उसके माइक्रोफ्लोरा की बातचीत के कारण बनता है।

उत्पादों के पोषण मूल्य और उपभोक्ता लाभों को भी शारीरिक मूल्य, पाचनशक्ति, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, अच्छी गुणवत्ता, खपत के लिए तत्परता, भंडारण स्थिरता (संरक्षण) जैसे गुणों की विशेषता है।

शारीरिक मूल्य किसी व्यक्ति के पाचन, तंत्रिका, हृदय प्रणाली और उसके शरीर के रोग प्रतिरोध को प्रभावित करने के लिए खाद्य उत्पादों की क्षमता से निर्धारित होता है। उदाहरण के लिए, चाय, कॉफी, मसाले और अन्य उत्पादों का शारीरिक महत्व है।

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